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한식 인문학 - 음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다
권대영 지음 / 헬스레터 / 2019년 10월
평점 :
우리나라의 고유 음식 '한식'.
오늘도 식탁에 자리잡은 음식들을 사실은 무심코 먹기만 하였습니다.
그런데 이제는 우리의 음식이 세계 속에서, 세계인들의 입맛을 장악하기 시작하였습니다.
일명 'K-Food'.
그렇기에 이제는 우리의 음식에 대해 제대로 알고 먹고 싶었습니다.
그러던 찰나, 《식객》의 '허영만' 화백의 추천사를 발견하게 되었습니다.
"맛은 혀끝이 아닌 가슴으로 느껴야 하고, 향기가 있어야 매혹적이다. 소박한 한식 밥상의 진정한 맛과 의미, 가치를 발굴한 인문학서다. 한국인의 정서와 살냄새가 묻어나는 《식객》만화와 많이 닮았다."
- 《식객》의 허영만 화백
진정한 우리의 음식의 맛과 의미, 가치를 발굴한 이 책을 읽게 되었습니다.
『한식 인문학』
그가 이 책을 쓴 궁극적 이유는 '한식'에 대한 허점에 오류투성이었기 때문이었습니다.
"한식의 본질, 한식 정체성 질문에 답변했다"
역사, 고문헌, 식품학적, 농경학적 데이터를 근거로 우리 한식에 대해 올바른 이해를 향한 그의 땀의 결실이 담긴 이 책.
총 6장으로 구성되어 있었습니다.
1장에서는 <한식의 오류>에 대한 이야기가 있었습니다.
'고추가 일본으로부터 전래되었다'는 설의 진실.
"고추는 임진왜란 때 일본으로부터 들어온 것이 아니며, 우리나라는 임진왜란 발발 훨씬 전부터 고추를 재배해왔다. 우리 조상들은 오래전부터 고추를 활용해 고추장을 만들어 먹어왔다." - page 49
그럼 왜? 고추의 일본 전래설이 있었을까?
이는 잘못된 설에서 비롯되었습니다.
한양대 이성우 교수가 1984년 《고추의 역사와 품질평가에 관한 연구》(한국생활과학연구)에서 '1492년 콜럼버스에 의해 고추가 서인도 제도에서 포르투갈로 들어갔다가 100년 동안 인도 등을 거쳐 일본을 통하여 임진왜란(1592년) 때 우리나라에 들어왔을 가능성이 있다'는 소위 '고추의 일본 도입설'을 주장하면서부터다. - page 84
대대로 김치와 고추장을 먹어왔던 우리 민족에게 고추가 아주 오래전부터 있었을 것이라는 생각은 당연한 것일텐데 이 주장에 대한 반증에 나왔음에도 불구하고 다른 문헌과 책을 통해, 반복 또는 확대 재생산되면서 어느새 정설로 굳어져 버린 현실에 답답함을 느꼈습니다.
하지만 일본 다수의 문헌에도 고추가 조선에서 전래되었다는 기록이 있습니다.
기록되었으면 그렇다고 인정하면 되는 것입니다.
2장에서는 <한식의 탄생>으로 우리 음식은 중국의 향국으로 보는 자세에서 벗어나야 한다는 점을, 우리 민족의 뿌리에서부터 거슬러 올라가면서 김치의 역사, 양념의 탄생을 이야기하고 있었습니다.
김치의 탄생 배경엔 환경적 이유가 있었습니다.
산림이 우거지고 농사지을 땅이 넓지 않다 보니 곡물이 풍부하지 않았고 고기가 많은 것도 아니어서 먹을 것이 늘 부족했습니다.
그렇다고 맛있게 먹을 수 있는 또 다른 요소인 식물성 기름이 많은 것도 아니었기에 우리는 채소를 맛있게 먹는 문화가 세계 어느 나라보다 발달하였다고 하였습니다.
풀을 배탈없이 맛있게 먹는 가장 쉬운 방법은 없을까? 바로 살짝 데쳐서 소금으로 간을 해서 먹는 것이었다. 우리 조상들은 여기서 좀 더 맛있게 먹는 방법을 점차 발전시켜 왔다. 먼저 후각과 미각을 자극하는 방법, 또 하나는 시각을 자극하여 맛있게 하는 방법이다. 후각과 미각을 자극하여 맛있게 한 조리법의 특징이 바로 우리나라만이 특이하게 발달한 '양념 문화'이다.
우리는 여기에 더해 시각 자극도 매우 중요한 요소로 여겼다. 입맛을 돋우고 군침 나게 만드는 데는 시각 효과가 매우 크다는 걸 알았던 것이다. 옛날 우리나라 속담에 '보기 좋은 떡이 먹기도 좋다'라는 말이 있다. 우리 전통 조리법에 음식을 맛있게 만드는 법 중에는 '맛있어 보이게 하는 부분'이 엄연히 한 자리를 차지하고 있었다. - page 149
3장은 <한식의 본질>로 밥과 국, 반찬과 양념, 장류 등의 밥상의 구성으로 본 한식에 대한 이야기를 하였습니다.
한식의 가치를 크게 세 가지로 들었습니다.
첫 번째 존중과 배려, 두 번째 균형과 조화, 세 번째 건강한 먹거리.
특히나 우리의 '젓가락 문화'는 우리 한식 식문화의 상징임을 깨닫게 되었습니다.
서양에서는 일단 무엇을 먹을까 결정하면 그 후로 선택권이 별로 없다. 그러나 한국의 식문화는 '무엇으로 먹을까'의 문화이기 때문에 밥상을 받더라도 젓가락이 가기까지 입맛에 따라, 기호에 따라, 습관에 따라 끝까지 선택권이 보자아되는 음식 문화이다. 젓가락 문화이기 때문에 맛있는 반찬은 상대방에도 권하고 나누어 먹고 존중하고 배려하는 풍습이 함께 발달할 수 있었다. - page 214
4장에서는 <한식의 맛>에 대해 이야기하는데 우리의 '시원한 맛'에 대해서 이렇게 이야기하였습니다.
한국에서는 오래전부터 '입에 쓴 것이 약이다'라는 개념이 있었다. 우리나라는 음식의 맛이 혀에서 느끼는 단순한 맛 이외에 우리 몸에서 느끼는 감성과 건강을 더 중요하게 여겨 왔다는 이야기다.
...
그러한 차원에서 '시원한 맛'은 한국의 맛에 대한 대표적인 표현이자, 나아가서는 몸에서 받아들이는 느낌에 대하여 언급한 매우 의미있는 맛의 영역이라 할 수 있다. - page 276 ~ 277
몸으로 받아들이는 맛의 느낌.
그래서 우리에겐 다양한 맛이, 그로인해 세계적으로 나아가는 발판이 된다는 사실에 왠지 모를 뿌듯함이 있었습니다.
5장은 <한식과 우리말>로 우리 음식의 어원에 대해 이야기하고 있었습니다.
한식은 주재료가 먼저, 다음으로 조리 과정을 표현하는 의미가 나오게 됩니다.
그래서 이름을 보면 어떤 음식이라는 것을 예측할 수 있었습니다.
하지만 이 장에서 고문헌에 한자로 우리 음식이 나온다고 해서, 그것이 우리의 음식의 어울을 고문헌 한자로 곧장 해석하는 것은 경계해야 한다고 지적하였습니다.
마지막 6장은 <구곡순담의 한식>으로 세계 장수 지역에서 발견한 건강 음식의 조건을 분석하면서 장차 발전 가능성이 매우 높은 한식의 우수성에 대해 이야기하고 있었습니다.
현대와 같이 영양과다가 문제가 되는 시대에 다양한 나물과 반찬, 발효식품으로 대표되는 한국 밥상은 세계 어느 나라보다 건강한 식단이자 건강한 문화임이 분명하다. - page 390
그동안 한식에 대해 너무 무지했던 제 자신이 한심하였습니다.
이토록 오랜 역사를 가지고, 우리만의 음식이 오늘날 우리의 식탁에 오기까지 그 여정 속엔 조상들의 지혜와 배려, 삶이 깃들여있음에 저절로 고개가 숙여졌습니다.
한식의 우수함을 다시금 깨달으며 보다 우리 음식에 대한 관심이, 그 우수함을 알리기 위한 노력이 꾸준히 이루어졌으면 하는 바람을 가져봅니다.