한식을 위한 진정한 변명 - 『한식을 위한 변명』

한식을 위한 변명 - 어떻게 지금의 한식이 되었는가
황광해 지음 / 하빌리스 / 2019년 5월

솔직히 '한식'엔 관심이 별로 없었습니다.

그런 제가 변하게 된 것은 아이를 키우면서였습니다.

아이를 키우다보니 보다 좋은 재료로, 우리의 음식을 맛보아야한다는 생각에 조금씩 관심을 가지게 되면서 지금은 그와 관련된 서적을 찾아 읽곤 합니다. 

이번에 이 책!

유독 눈에 띄었던 것은 이 문구때문이었습니다.

산나물, 보양식, 왕의 밥상... 왜 잘못 알고 있었을까?

우리가 몰랐던, 처음 듣는, 한식을 위한 진정한 변명

그동안 제가 가지고 있던 사고에도 브레이크가 걸리기 시작하였습니다.

잘못 알고 있었다고?

왜?

이런 의문점으로 시작하여 읽게 된 이 책은 끝을 향해 갈수록 진짜 우리의 한식의 역사에 대해 알게 되어서 조금은 다행이라는 생각마저 들었습니다.

『한식을 위한 변명』

솔직히 '한식'이라하면 우리 나라의 고유 음식이라는 고정관념이 있었습니다.

이 책을 읽기 전에......

하지만 이는 큰 오해였음을 깨닫게 되었습니다.

오히려 전통 음식이라 믿었던 음식들의 역사는 불과 100년도 채 되지 않은 음식들이 있었고 우리의 음식이라 자부했던 것은 알고보니 우리의 것이 아닌 중국에 의해, 일제 강점기에 들여온 음식에 불과하다는 것을 깨닫기도 하였습니다.

첫 장을 펼치는 순간부터 그동안 가졌던 고정관념이 깨지곤 합니다.

시골의 오래된 향토 음식은 없다

보양식은 없다

먹음직스러운 사찰 음식은 없다

'없다'로 끝나니 저 역시도 그동안 가지고 있던 상식이 무너져버리고 말았습니다.

특히나 다가오는 여름이면 어김없이 찾게 되는 음식인 '보양식'.

이 마저도 없었습니다.

우습다 못해 슬픈 것이 삼계탕이다. 삼계탕은 없었다. 그런데 불행히도, 삼계탕은 한국을 대표하는 음식이 되었다. 한식 세계화에 앞장서고 있다. 삼계탕은 우리 시대에 시작한 음식이다. 원형 삼계탕은 수삼과 닭고기를 푹 곤 것이다. 대추, 찹쌀 등도 넣는다. 황기, 엄나무를 넣기도 한다. 불과 50~60년 정도의 역사. 전통은 아니다. 없었던 음식이다. - page 30

오히려 부끄럽기까지 한 우리의 음식이었습니다.

고백하자면, 삼계탕을 즐기지 않는다. 이유는 간단하다. 삼계탕이 삼계탕이 아니기 때문이다. 인삼도 문제지만 더 큰 문제는 닭이다. 삼계탕의 닭은 우리가 상상하는 그 닭이 아니다. 20여 일 자란 병아리, 병아리라 하기에도 부끄러운 생명체를 먹고 내 몸을 보양한다는 것이 잔망스럽다. 영계는 우리 시대 식문화의 천박함을 보여준다. - page 36

그렇기에 우리는 제대로 알아야함을 깨닫게 해 주었습니다.

더하는 음식이 아니라 빼는 음식이 필요한 시대다. 에너지가 부족해서 몸이 허해진 게 아니다. 순환이 되지 않아서 고장이 난다. 기름 파이프가 막힌 차에 힘이 부족하다면서 휘발유만 자꾸 붓는 격이다. 삼계탕은 약이 아니다. 음식이다. 백번 양보하여 '보신'이 된다 치더라도 지금의 삼계탕은 아니다. 병아리보다 어린 닭에 육수 팩 넣고, 치킨 파우더, 인삼차까지 넣어 푹 고아먹는 삼계탕이 우리 몸에 보신이 될 리는 없다.

...

"삼계탕이 맛있으니 먹는다"고 해야 한다. 국적불명의 견과류와 조미료탕을 먹으면서 '역시 보양은 삼계탕'이라고 할 게 아니다. 보양이 아니라 미련이다. 삼계탕은 약이 아니다. 보신하겠다는 욕심보다는 "제대로 된 삼계탕을 먹고 싶다"고 해야 한다. 삼계탕, 제대로 만들면 맛있는 음식이다. - page 39 ~ 40

근거 없던 이야기로 부풀렸던 음식.

다가오는 '삼복'엔 그냥 '보양식'을 찾기 보다는 제대로 맛있는 음식을 찾는 편이 오히려 우리 몸을 건강하게 만들어 준다는 것을 깨닫게 해 주었습니다.

많은 이야기들 중에 이 이야기가 과히 충격적이었습니다.

<지금의 한식은 일본풍이다>

우리가 일제시대의 영향을 받았다는 건 인정하지만 우리 음식의 바탕부터 일본을 따라가고 있다는 점이 불편한 진실로 다가왔었습니다.

냄새가 난다고, 메주가, 장이 달지 않다고 죄다 하얗거나 노란 곰팡이가 핀 것을 좋아라 한다. 장에서는 장맛이 나야 한다. 곰삭은 맛, 짠맛이 나야 하낟. 장에서 단맛, 설탕 맛을 원하는 것은 비뚤어진 것이다. 죄다 짝퉁 전통 메주, 일본식 장 담그기를 따른다. 일본식이니 하지 말자는 뜻은 아니다. 하되, 제발 짝퉁 일본식 먹거리를 만들면서 전통, 정통, 고유라는 단어를 붙이지 말자는 뜻이다.

일본식 장, 일본 음식에 대한 비뚤어진 콤플렉스를 잔뜩 지닌 채, 한식의 전통을 이야기하는 것은 슬프다. 조리사들 중에는 일본 유학 몇 년, 일본풍의 음식을 공부한 이들이 적지 않다. 이들이 쉽게, 자의적으로 재단할 정도로 한식은 가볍지 않다. - page 184

그렇기에 우리는 인정할 것은 인정하고 발전시킬 수 있으면 발전시켜 우리의 것으로 만드는 것이 중요하다는 것을 느끼게 해 주었습니다.

점점 세계화가 되면서 음식은 본연의 정체성을 잃기 마련입니다.

하물며 우리는 일제 강점기 시대를 거쳤기에 지금까지 이어진 우리의 음식이 마냥 우리의 것이라고 주장하는 것은 바람직하지 않음을 깨달아야 합니다.

일제 강점기 혹은 해방 후, 음식의 기본요소들은 대부분 일본을 통해서 받아들였다. 대표적인 것은 제분, 제당 기술, 조미료 MSG 만드는 기술, 희석식 소주 제조법, 단팥빵 등 제빵 기술 등등이다. 이른바 '삼백 식품'은 모두 일본을 통하여 받아들였다. 밀가루, 설탕 조미료 등이다. 인스턴트 라면, 과자, 각종 음료수, 맥주 등도 마찬가지다. - page 215 ~ 216

그렇다면 우리가 앞으로 나아갈 길은 어떤 것일까?

음식은 장맛이다. 장은 한식의 핵심 레시피다. 음식 만드는 비법은 없다. 정성을 더한 장과 내가 구할 수 있는 가장 흔한 식재료로 음식을 만든다. 좋은 식재료, 좋은 비법의 레시피라고 유난 떨일은 아니다. 비법? 탐욕이다. 비법은 좋은 음식이 아니라 잘 팔리는 음식을 만드는 이들의 레시피다.

음식은 세 번 만든다. 손으로 만들고, 머리로 만들고, 가슴으로 만든다. 손으로 만들면 입에 남고, 머리로 만들면 몸에 남는다. 가슴으로 만든 음식은 가슴에 남는다.

다시 한 번 적는다.

검이불루, 화이불치.

검박하나 누추하지 않고, 화려하나 사치스럽지 않다.

한식의 길이다. - page 233 ~ 234

그동안 '무지'함에 우리의 것이라 고집하며 먹었던 음식들이 아님을 깨달았을 때의 허탈감과 미안함.

이제라도 우리가 먹는 '음식'에 대해 알게 되었습니다.

비록 역사가 오래되지 않았더라도,

뿌리가 우리가 아님에도,

뭐 어떠한지!

결국 우리 국민들이 즐겨 먹으면서 건강해짐을 느끼기에, 행복을 느끼기에 비로소 우리의 것이 됨을 느끼게 해 준 책이었습니다.

한식의 진짜 역사.

보다 더 많은 우리의 음식에 관한 이야기가 다음에 펼쳐지길 바랄 뿐입니다.

그러고보니 <한국인의 밥상>이 그리워졌습니다.

최불암 할아버지와 우리의 음식을, 우리의 이야기를 찾아 떠나는, 그래서 큰 위로를 안고 배불리 돌아가는 그 길.

오늘은 찾아봐야 겠습니다.

그리고 이렇게 외쳐봅니다.

"잘 먹었습니다!"