창업준비를 한다면, 꼭 보아야 할 책.

골목식당 전쟁 - 외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법
조현기 지음 / 스마트북스 / 2020년 5월

내가 여러 교수님들 만큼이나 좋아하는, 비연예인 백주부(백종원). 백주부가 나오는 방송이라면 거의 다 챙겨보는 편이지만, 유독 보지 않는 프로그램이 있으니 그게 바로 『백종원의 골목식당』이다. 진짜 정말 백주부를 너무 좋아해서 제주도에 더본호텔까지 예약하는 나지만, 정말  『백종원의 골목식당』만큼은 쉽사리 볼 용기가 나지 않는다. 분명 골목식당이 처음 방송할 때는 참 재밌었는데 말이다. 그 재미있던 방송을 안보게 된 이유는, 아마도 방송의 주인공격인 여러 골목식당의 사장님들 때문이었던 것 같다. 이 방송의 요지는 분명 잘 안되는 골목식당들을 찾아다니며, 해결방안을 마련하여 골목식당의 재기를 돕는거였다. 방송 초반에는 분명 잘되었으면 좋겠는 골목식당 사장님들도 많이 나왔다. 근데 이게 참, 가면 갈 수록 ‘왜’ 안되는지 눈에 뻔히 보이는 골목식당들이 나오기 시작했다. 하나같이 ‘저러니까 망하지!’라고 생각하게되고, ‘내가 식당을 차려도 저거보단 낫겠다!’싶고. 결국 방송을 보는내내 부정적인 감정들만 쌓이다보니, 저 방송만큼은 손절하게 되었다. 

그러다 문득 오늘 이 포스팅의 주인공인 『골목식당전쟁』이라는 책을 읽고 이런 생각이 들었다. 나에게 부정적인 감정만 쌓이게 했던 골목식당 사장님들은 이 책에서 말하는 대표적인 초보창업자, 그것도 경험은 전무한, 하지만 안좋은 관성은 버리지 못하고, 누군가 밥을 떠먹여주었으면 하는 그런 사람들이었다. 만약 사전에 많은 공부를 하고, 두 발로 뛰어다니며 동종업계의 현황을 파악하고, 동종업계에서 하다못해 아르바이트라도 했던 사람들이라면, 안좋은 상황이 오기전에, 아니 창업 초기부터 슬기롭게 대처하지 않았을까한다.

분명 아이템은 중요하고 아이템만 잘 선택해서 운이 따르면 잠시 성공할 수도 있다. 그러나 차업은 잠깐 하고 그만두는 것이 아니기에 근본적으로 본인과 맞아야한다. 사업이 잘되지 않으면 대부분의 사람들은 단순히 경기가 좋지 않아서, 이 동네와 메뉴가 맞지 않아서, 고객이 까다로워서, 위치가 좋지 않아서 등 온갖 이유를 외부에서 찾는다. 하지만 그것만이 아니다. 당신과 맞지 않기에 하기 싫은 것이고, 그래서 장사가 잘되지 않는 것일수도 있다. p.020

성공한 매장을 인수해 시작하면 무조건 잘될 거라는 생각은 그야말로 착각이다. p.023

창업을 준비한다면 자신이 생각하는 아이템을 최소한 1년 이상 지켜보고 결정해야 한다. p.028

초보창업자들의 제일 고질적인 문제중 하나가 바로 이게 아닐까. 바로 인기있는 아이템. 그저 시류에 편승해서, 인기하나만을 믿고 아무생각없이 그 아이템을 가지고 창업을 하는 것. 혹은 그 아이템으로 성공한 매장을 인수하는 것. 그야말로 최악의 한 수다. 

인기있는 아이템이라면 이미 너도나도 사돈의 팔촌까지 곳곳에서 매장을 낸 다음이다. 내가 그 아이템으로 창업을 하려고 했을때는 이미 늦었다는 이야기랄까? 물론 예외는 있다. 인기있는 아이템으로 뒤늦게 창업해도 성공할 사람들은 성공한다. 인기아이템으로 창업을 해서 실패하는 사람과, 성공하는 사람들의 차이는 바로 이거다. 성공하는 사람들은 최소한 해당 아이템을 1년 이상 지켜보고, 그 아이템이 있는 가게에서 직원으로 근무를 해본 사람들. 그야말로 현장을 뛰면서 경험을 쌓고, 노하우를 쌓은 사람들이다. 실패하는 사람들은 두말하면 입아프다. 그 아이템에 대한 제대로된 지식도 없고, 현장경험도 없고, 그저 ‘인기’하나에 편승하여 그저 뛰어들었다는 것.

‘인기’하나로 창업에 성공할 수있다면, 『백종원의 골목식당』에 나올 가게는 하나도 없을 것이다.

창업 아이템을 선정하거나 점포를 계약하기 전에 먼저 창업과 관련된 기본 지식, 예를 들어 상권의 개념 및 상권 분석 방법, 시장 조사 방법, 핵심 타깃 분석등을 습득하고, 자신에 대해 정확하게 알고 냉정하게 평가하는 시간을 가진 후에 창업의 목적 및 방향을 명확하게 잡아 아이템을 선정하고 점포를 계약해야 한다. p.031

왜 초보 창업자의 실패율은 줄지 않을까? 오히려 본사에서는 초보자가 질문하면 하나라도 더 알려주려 하는데 말이다. 그것은 스스로 하려 하지 않고 무조건 믿고 의지하기 때문이다. 스스로 판단할 수 있는 능력은 없고, 그저 편하게 흉내만 내기 때문이다. p.047

저자는 끊임없이 강조한다. 어떤 아이템을 선점하든, 창업을 생각한다면 우선 제대로 ‘알고’ 시작하라는 것이다. 위에서 언급한 해당 아이템 조사는 물론이고, 내 가게가 위치할 상권 분석, 내 아이템이 그 상권에서 공략할 만한 핵심타깃이 있는지 등을 말이다. 제대로 알아보려고 하지도 않고, 무턱대고 창업을 하거나, 무턱대고 창업관련 관계자들을 만나면 아래와 같은 험한꼴을 당하기 쉽상이다.

창업과정에서는 누구도 쉽게 믿으면 안 되며, 스스로 판단력을 갖고 추진해나가야 한다. 그렇지않으면 바보처럼 당할 수 밖에 없다. p.039

무지의 끝은 섣부른 판단, 잘못된 선택으로 이어지고 자신도 모르는 사이에 점점더 함정에 깊이 빠져들게 된다. p.064

외식업 창업 컨설팅업계에는 유독 전문가들이 많다. 그런데 알고 보면 음식점을 해보지도 않고 눈으로만 보고 귀로만 들은 것이 전부인 전문가도 있고 메뉴 경력자, 점포 거래 경력자, 영업 경력자처럼 한 분야만 경험한 것이 전부인 전문가도 있다. p.136 

초보 창업자가 이들에게 속지 않는 방법은 외식업 창업과 관련된 기본을 배우고 습득하는 것뿐이다. 가짜 전문가들은 지식과 경험이 깊지 않기에, 내가 기본을 알고 있는 상태에서 상담하면 깊이 있는 답변보다는 쓸데없는 말들만 한다는 것을 금방 알 수 있고 쉽게 당하지 않을 수 있다. p.140

창업 컨설팅을 받기위해 컨설턴트를 만난다고 해보자. 그런경우 분명 갑은 나이고, 을은 컨설턴드다. 하지만 창업에 대해 잘 알지 못하면, 내가 갑임에도 불구하고 을인 창업 컨설턴트의 지시대로 끌려간다. 왜? 모르니까. 컨설턴트들은 ‘나’로 하여금 창업을 하게 하여, 수수료를 취득하면 그만이다. 그들은 내가 창업했다가 실패를 하더라도 A/S를 해주지 않는다. 그들은 그저 고객인 나를 상대로, 컨설턴트라는 서비스를 주는 것 뿐이다. 

점포를 내기위해 부동산계약을 한다고 가정해보자. 부동산업자는 건물주인과 나의 계약을 성사시켜서 수수료를 받으면 그만이다. 내가 매입한 가게가  A라는 아이템에 딱 좋은 자리인지 아닌지 관심없다. 그저 침이 마를 정도로 좋은 가게라고 칭찬을 늘어놓을 뿐이다. 

물론 정말 온 힘을 다해 도와주는 컨설턴트나, 내 가게를 위해 발로 뛰는 부동산업자가 있을지도 모른다. 하지만 그런 사람들은 극히 드물다. 이 사람이 정말 나를 위해 컨설팅을 해주는지, 아니면 그저 호구잡은건지 가려내기 위해서라도 공부를 해야한다. 그 아이템에 대한 공부를 해야하고, 상권공부를 해야하고, 이 가게가 내 아이템과 맞는지를 공부해야한다. 그러니까, 두 발로 현장을 뛰어다니라는 이야기다.

예비 초보 창업자들은 하나같이 열정으로 가득 차 있다. 하지만 현실과는 거리가 있는 맹목적인 열정의 함정에 깊이 빠져 있다고도 볼 수있다. 그런데 그런 열정을 갖기 이전에, 나만의 뚜렷한 목표와 가치관이 있어야 한다. 그런 목표가 있어야만 숱한 풍파에도 견뎌낼 수 있고 슬기롭게 헤쳐나갈 수 있다. p.153 

대부분의 외식업 창업 초보자는 창업을 준비하면서 외식업 관련 교육을 받는 것에만 집중하지, 자기 자신을 체크하는 경우가 많지 않다. 그러나 그런 습관과 관성으로 외식업을 시작하면 좋은 아이템과 점포를 가지고 유리한 조건으로 시작해도 사람 문제로 힘이 들어 오래가지 못한다. p.192

정말 창업을 위해 두 발로 뛰고, 갖은 노력을 다하여 창업을 했다고 치자. 여기서 또 맹점이 있다. 내가 왜 창업을 했는지 뚜렷한 목적과 목표가 없다면, 이것도 실패하는 지름길이 된다. 뚜렷한 목적과 목표가 있다면, 갑작스런 상황을 마주해도 슬기롭게 헤쳐나갈 수 있다. 그렇지 않다면, 결국 실패한다. 그렇다고 이 목표를 크게 잡으라는게 아니다. 정말 현실적인 목표를, 내가 조금만 하면 이룰 수 있는 목표를 잡으라는 거다. 그래서 목표를 달성하면, 그 다음 목표를 수립하고 그렇게 나 스스로를 다잡아야만 한다.

또 한가지, 책에서 말하듯 안좋은 습관과 관성을 고치지 않으면 역시나 실패한다. 주변에서 흔히 보는 대부분의 창업자들은 20대 젊은이들보다는, 은퇴한 사람들이 많다. 3040 중년이라고 해도 마찬가지다. 대부분이 직장이든 뭐든 어떻나 조직에 몸을 담고 있었을 확율이 높다. 직장에서 일하던 습관이 고스란히 몸에 벤채, 그대로 창업을 한다면 그게 얼마나 갈까? 

직장을 다녔을 때의 나는 어떤 가게를 가던지간에 갑이었다. 직장에서의 위치도 연차가 쌓이면 쌓일수록 높은 위치로 갈 확율이 높기 때문에, 역시나 어느정도 갑의 위치에 서게된다. 이렇게 ‘갑’의 위치에 있던 사람이, ‘갑’의 습관에 길들여진 사람이 창업을 해서 ‘을’의 위치에 설 수있을까? 그렇기 때문에 꼭 자기자신에 대해서도 잘 알아야만 한다. 내가 기존에 어떤 생활을 했는지, 타인에게 어떤 행동을 했는지를 말이다.

마지막으로 저자가 알려주는, 창업에 있어서 피가되고 살이되는 팁을 옮겨본다.

★프랜차이즈 선택 시 반드시 체크할 10가지 포인트☆

1. 정보공개서는 꼭 확인해야 한다.

2. 본사의 규모와 업력은 눈으로 확인하자.

3. 검증되고 경쟁력이 있는 브랜드인가?

4. 직영점을 운영하고 있는가?

5. 경험에 의한 매뉴얼이 구축되어 있는가?

6. 가맹점을 지속적으로 관리하고 있는가?

7. 지속적으로 연구 개발하여 시장에 대응할 능력이 있는가?

8. 체계적인 물류 시스템을 구축하고 있는가?

9. 마케팅 능력은 있는가?

10. 가맹점과 소통하고 있는가?

☆인테리어 공사 전에 아무도 알려주지 않는 것들★

1. 건물 용도부터 챙겨야한다. (제1종 근린생활시설, 제2종 근린생활시설/용도변경시 생각치 못한 금액과 기간이...)

2. 오래된 건물은 전기용량을 꼭 체크하자.

3. 외식업은 가스사용량도 중요하다.

4. 수도관 체크 안 하면 큰일난다.

5. 아이템에 따라 정화조용량도 다르다.

6. 조명의 위치는 시간대별, 좌석 재배치까지 고려해야한다.

7. 콘센트의 위치도 잘 잡아야 돈 덜든다.

8. 상가에 불법 건축이 없는지 반드시 체크한다.

9. 계약 전 누수 체크 잘못하면 낭패본다.

10. 환기, 배기관이 잘못되면 골치 아프다.

11. 창고 공간이 있는지 체크한다.

12. 직원 휴게공간도 고려해야한다.

13. 비상구를 체크하고 계약하자.

14. 소방 관련 사항은 대행업체가 효율적이다.

창업을 생각하는 사람이라면 꼭 이 책 한번만 읽고, 내가 창업을 위해 무엇을 했는지, 무엇을 하고 있는지, 무엇을 하려고 하는지 생각해보길 바란다.