진화생물학과 인류학이 전하는 ‘맛’ 이야기

딜리셔스 - 인류의 진화를 이끈 미식의 과학
롭 던.모니카 산체스 지음, 김수진 옮김 / 까치 / 2022년 8월

한 때 정설처럼 받아 들여졌던 ‘혀의 맛 지도’는 절반의 진실로 여겨진다. 19세기 독일 연구자 ‘헤니히’의 혀의 부위별 맛 민감도를 심리학자 에드윈 G.보링이 확대, 오인 해석한게 원인이었다. 여러 논란이 있었지만, 2006년 네이처에서 공식적으로 잘못된 내용임을 못 박았다. 

이처럼 맛의 세계는 과학의 발전으로 인해 꾸준히 진화하고 있다. 우리가 맛을 느끼는 원리와 특정 음식에 더 끌리는 이유처럼 다양한 주제의 연구가 진행되고 있다. 

이와 관련 된 책은 조리, 영양학, 화학 관련 전공자가 쓴게 많은데, 진화생물학과 인류학자가 ‘맛’ 이야기를 흥미롭게 풀어 낸 책이 나와 소개한다.

저자 롭 던 진화생물학자와 모니카 산체스 인류학자는 부부가 알려주는 ‘맛’의 역사 이야기 『딜리셔스』는 기존의 음식, 요리 책과 달리 역사와 생물학적 부분 중심으로 서술 되었다.

<음식 이야기를 기대하면 실망할지도>

현대 과학의 관점에서 맛, 요리, 음식에 관해 풀어낸 책은 많다. 『음식과 요리』(2017)나  『더 푸드 랩』(2017)이 대표적이다. 

『딜리셔스』는 그런 부류의 책은 아니다. 어디까지나 음식과 지역, 역사를 생물학과 인류학의 관점에서 서술했기 때문이다. 그래서 기대 포인트를 다르면 실망할 가능성이 크다.

예를 들어 4장 ‘요리가 불러온 멸종’, 9장 ‘식사가 우리를 인간으로 만든다’ 처럼 기존의 음식, 요리 책과 방향성이 다르다. 하지만 오히려 이러한 점 때문에 더 넓은 시야, 새로운 관점을 얻으려는 분에게는 큰 도움이 된다.

<믿음직한 참고 문헌>

이런 류의 책에서 흔히 보이는 아쉬움이(개인적으론 큰 실수라고 생각) 참고 문헌 부재이다. 자칫 저자의 지식 뽐내기 책이 되버리기 때문이다.

어째서 저자가 이런 주장을 하는지, 어디서 근거를 찾았는지 알 수가 없다. 저자의 약력을 보면 어느정도 신뢰감은 올라가지만, 그 책을 통해 직접 출처를 확인하고 인용하려는 사람에게 이러한 일은 재앙이다. 자료를 뒤져가며 책을 검증 해야하는 일은 겪어보지 않은 사람은 모른다.

그런 점에서 이 책의 저자들은 독자를 아주 많이 배려했다. 주석에 대한 해설뿐만 아니라 그림출처, 인용문헌을 모두 표기했다. 

미식 평론계의 전설이자 프랑스의 법관, 장 앙텔므 브리야 사바랭은 『미식예찬』(2004)에서 “어떤 음식을 먹는지 알려주시오. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주리다.”라는 말로 음식의 가치를 비유했다.

시대가 발전함에 따라 우리가 먹을 수 있는 음식 종류는 다양해지고 이 덕분에 자신만의 취향을 알게 되는 계기가 생긴다. 그러한 음식에 대해 공부해보고 싶다면 이 책을 통해 좋은 통찰을 얻을 수 있으리라 믿는다.

[이 글은 서평 이벤트를 통해 책을 지원 받아 주관적인 견해에 의해 작성되었습니다.]