고기를 갈색이 되게 굽는 이유가 육즙이 빠져나가는 걸 말기 위해서가 아니라는 사실은 이제 널리 알려졌다. 진짜 이유는 풍미를 좋게하기 위해서다. 바삭한 겉 부분이 이를테면 단백질 랩 같은 역할을 한다는 잘못된 믿음은 19세기 독일 화학자인 유스투스 폰 리비히의 검증되지 않은 추론에서 비롯됐다. 단백질이 고온에서 응고되면 피가 흐르는 상처를 소작할 때처럼 봉인효과가 발생한다는 그의 이론은 과학적 근거로 포장되어 육수에 넣어 서서히 익히던 전통적인 방법을 밀어내고 센 불에 빨리 익히는 새로운 조리법을 대중적으로 확산 시켰다. 그 이론은 놀랍게도 거의 한 세기 동안 의심 없이 받아들여지다가 1984년에야 화학자이자 음식전문가인 해롤드 맥기에 의해 그런 봉인효과란 존재하지 않으며 우리가 고기를 갈색으로 구워 먹는 이유는 맛 때문이라는 사실이 밝혀졌다.-104쪽