전출처 : verdandy > [퍼온글] 다양한 구분-coffee to coffee
Coffee to Coffee
1. 볶음 커피와 인스턴트 커피?
인스턴트 커피는 가용성 커피(Soluble coffee)라고도 하며, 커피원액을 만든후 수분을 제거하여 고체화(분말 또는 과립 상태)한 커피로, 우리가 쉽게 뜨거운 물에 타서 마시는 커피입니다. 대개 로부스타종 커피를 사용하여 만듭니다. 이에 반해 볶음 커피는 커피콩(커피빈/생 커피)을 잘 볶고, 갈아서 뜨거운 물로 차 우리듯이 조리해서 마시는 커피를 말합니다. 질 좋은 아라비카종의 커피를 사용하여 향기와 맛이 좋으며, 생활 수준의 향상과 자연 식품 선호 붐에 편승하여 차츰 애호가들이 많아지고 있습니다. 주로 아라비카종 커피를 볶아서 사용합니다.
2. 커피의 3대 원종?
아라비카, 로부스타, 리베리카를 커피의 3대 원종이라고 합니다. 커피는 식물학상의 분류에 의하면 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아(Coffea)속의 야생 상록수로서 현재 식용으로 재배되는 것은 약 10여종이라고 합니다. 그중 아라비카(Arabica)종이 전체 생산량의 약70% 이상, 로부스타(Robusta/Coffee canephora)가 약20%이상이 생산되며, 그밖에 리베리카(Liberica), 엑셀사(Excelsa/Coffea dewevrei)등이 소량 생산되나 품질이 좋지 않아 경제성이 없다고 합니다. 커피는 적도를 끼고 남, 북위 25°사이의 지역에서 많이 생산되며 이 지역을 커피벨트 혹은 커피존(coffee belt/coffee zone)이라고 부릅니다. 아라비카종의 커피는 대체로 향과 맛이 뛰어난 커피로, 까다로운 재배조건(커피존에서 고도1000~2000m의 높은 지대, 20℃안팎의 연 평균 기온, 연 1500~2000ml의 강수량, 적절한 일조량, 기름진 토양/화산토, 상대적으로 적은 수확량 등등)으로 재배에 많은 수고가 따릅니다. 이에 반해 로부스타종의 커피는 비교적 병충해에 강하고 저지대에서도 잘 자라서 대량 경작과 수확이 쉬운 반면, 맛과 향이 많이 뒤진답니다. 여기서 다시 맛과 품질을 따져서, 아라비카종 커피를 브라질(세계 제일의 커피 생산국)커피와 콜롬비아를 중심으로 하는 마일드 커피로 구분하여서, 로브스타와 함께 세계 3대 커피라고 부릅니다.
3. 레귤라 커피/고메이 커피/스페셜티 커피/원두 커피/배전두 커피?
보통, 커피숍의 메뉴를 보면 레귤라 커피, 원두커피, 고메이(그루메) 커피, 스페셜 커피 등으로 적힌 커피를 볼 수 있습니다. 질이 좋은 커피 생두(Green bean)을 잘 볶고(Roast) ⇒ Specialty coffee/Premium coffee, 정도에 맞게 갈아서(grind) 여러 가지 방법으로 뽑아서 맛있게⇒Gourmet(구르메/불어)커피, 일상적으로, 보통으로 마신다 해서⇒Regular coffee라고 말합니다. 우리나라 사람들은 원두커피라는 말로 부르기도 하고, 볶은 콩 커피라 해서 한자로 焙煎豆 커피 혹은 가배커피라고 일본식으로 부르기도 하는데 볶은 커피로 부르면 좋을 듯 합니다.결국 다 같은 커피를 말하는데, 물론 질 좋은 아라비카종의 잘 볶아진 커피를 일컫는 말이지요. 아라비카종(레귤라용)의 커피는 카페인의 양도 로브스타종(인스턴트용) 커피에 비해 1/2정도 함유한다고 합니다.
4. 콜롬비아 커피/ 브라질 커피/ 블루마운틴 커피?
아라비카종의 커피가 마일드와 브라질로 나뉜다고 했지요. 마일드를 또 콜롬비아 마일드와 그 밖의 마일드로 나누기도 합니다. 커피존의 지역에 따라 중·남미권, 아라비아/아프리카권, 동남아권으로 나누기도 합니다. 아라비카종 커피 종자(씨앗)도 티피카, 버번, 카투라, 마라고지페 등 여러 종류가 있어서, 지역에 따라 종자에 따라, 경작방법에 따라, 수확 건조 방법에 따라 제각기 독특한 맛을 갖게 됩니다. 당연히 지역에 따라서 커피 맛의 특징이 다르며, 또한 가격도 천차만별입니다. 일반적으로 나라이름->지역이름(지방명이나 선적항구, 집하장 등)->농장이름 순으로 구체적으로 적혀 있을수록, 등급 표시가 높을수록 좋은 고급의 커피입니다. 예)Colombian Bucaramanga Supremo는 콜롬비아의 부카라망가 지방에서 재배된 커피 중 선별하여 스크린＃18이상의 수프리모(최상)급 커피입니다. 참고로 커피의 주요 생산국은 다음과 같습니다.
- 중남미권 : 브라질,콜롬비아, 코스타리카, 과테말라, 엘살바도르, 페루, 멕시코, 온두라스,자마이카, 쿠바, 하이티 등.
- 아시아, 태평양 : 인도, 인도네시아(자바,수마트라,술라웨시), 중국, 파푸아 뉴기니, 하와이 등.
- 아라비아/아프리카권 : 예멘, 이디오피아, 케냐, 탄자니아, 우간다, 아이보리코스트 등.
5. 다크 로스트/ 미디엄 로스트/ 시티 로스트?
커피의 생콩(green bean)은 약간 비릿하고 매캐한 풀냄새 비슷한 냄새 외에는 커피 특유의 향과 맛이 없습니다. 이 것을 불에 잘 볶으면(roast) 맛과 향이 생깁니다. 이 때에 어느 정도로 볶느냐에 따라서 맛과 향에 많은 차이가 납니다. 위에서 말한 것처럼 커피는 생산 지역에 따라, 품종에 따라 특징이 제각기 달라서, 그 특징에 맞게, 마시는 사람의 기호에 맞게, 쓰임에 따라서, 볶음 정도(Roasting grade)를 달리 해서 볶습니다. 그래서 볶아진 상태에 따라 크게, 옅게 볶음(Light roast)/ 중간 볶음(Medium roast)/ 짙게 볶음(Dark roast)의 3단계로 나누기도 하는데 표로 구분해 보겠습니다.
Roasting Grade
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약배전 |
라이트 로스트 (Light Roast) |
아주 약하게 볶음 |
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약배전 |
시나몬 로스트 (Cinamon Roast) |
약하게 볶음 . 시나몬 ( 계피 ) 색에 가까움 |
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중배전 |
미디엄 로스트 (Medium Roast) |
중간 볶기에서 약하게 볶은 것 |
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중배전 |
하이 로스트 (High Roast) |
중간 볶기 |
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중배전 |
시티 로스트 (City Roast) |
중간 볶기에서 강하게 볶은 것 . 뉴욕시티에서 시작됐다고 해서 시티 로스트 |
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강배전 |
풀시티 로스트 (Full City Roast) |
약간 짙게 볶기 |
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강배전 |
프렌치 로스트 (French Roast) |
짙게 볶기 |
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강배전 |
이탈리안 로스트 (Italian Roast) |
아주 짙게 볶기 |
6. 블렌드 커피/브랜드 커피?
블렌드(blend)는 섞기 혹은 섞음이라고 합니다. 단종 커피(한 가지 종류의 커피/ 스트레이트 커피)에는 제각각 개성이 있고, 좋은 맛이 있지만, 부족한 맛도 있습니다. 그러므로 여러 가지 종류의 커피를 섞어 균형 잡힌(조화된) 맛을 창조하는 것을 블렌드라고 합니다. 경우에 따라서는 커피의 개성을 더욱 강조하기 위해서도 블렌드하기도 하며, 고가의 희귀한 커피 맛을 저가의 커피를 이용하여 비슷한 맛을 내기 위해(예;블루마운틴 타입 혹은 블렌드) 블렌드하기도 합니다. 커피에 자신있는 외국의 레스토랑 메뉴에서는 종종 Our own special blend(스페셜 하우스 블렌드, 하우스 스페셜이라고도 함)라고 쓴 것을 볼 수 있는데, '우리 가게만의 독자적인 특별 섞음 커피'라는 뜻입니다. 브랜드(brand)는 상표라는 뜻으로, 「커피 미소」에서 볶은 커피에는 「커피 미소」라는 브랜드를 붙여 판매하지요. 물론 블렌드(섞음)한 「커피 미소」커피도 「커피미소」라는 브랜드(상표)로 나갑니다.
7. 산지별 커피의 맛
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Coffee |
Taste |
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과테말라 안티구아(Guatemala Antigua) |
스모키한 독특한 향과 블랙 초콜릿의 끝 맛이 개운한 커피 |
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코스타리카 타라쥬(Costa Rica Dota Tarrazu) |
향이 풍부하고 마치 브랜디 같이 기분을 좋게 해주는, 결점이 별로 없는 커피 |
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콜롬비아 수프리모(Colombia Supremo) |
균형 잡힌 신맛과 단맛, 쓴맛이 조화를 이룬 mild한 커피의 대명사 |
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브라질 산토스(Brazil Bourbon Santos) |
향기가 smooth하며 알맞은 산도에 고상한 맛. 블렌드 커피에 많이 쓰임 |
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이디오피아 이가체페(Ethiopia Yirgacheffe) |
포도주의 은은한 신맛과 과일 향, 초콜릿 맛이 어우러진 순한 맛 |
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케냐AA(Kenya King AA) |
풍부한 향기와 독특한 쌉쌀함, 포도주 같은 여운을 지닌 커피 |
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탄자니아 킬리만자로(Tanzania Kilimanjaro) |
와인 향과 꽃향기가 살짝 감도는 신맛과 감칠맛이 조화된 커피 |
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인도네시아 만델링(Indonesia Mandheling) |
풍부하고 깊은 맛과 부드럽고 감칠맛 나는 자연의 낭만적인 맛 |
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파푸아 뉴기니(Papua New Guinia) |
Organic 향기와 신맛, 감칠맛, 단맛 등이 잘 어우러진 균형 잡힌 커피 |
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예멘 모카(Yemen Mocha) |
감칠 맛 나는 초콜릿의 여운을 지닌 풍부한 향기와 균형 잡힌 개성의 커피 |
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자메이카 블루마운틴( Jamaica Blue Mountain) |
부드러운 맛과 우수한 향, 균형 잡힌 조화된 맛. 세계 최고의 명성을 지닌 커피의 황제 |
참고!) 커피의 맛,품질을 표현하는 요소에 대해...
1 .아로마(aroma) : 커피 볶는 과정에서 열작용으로 생기는 각종 휘발성 방향 물질에 의한 커피 향기. 커피를 볶으면 약 800여 가지의 방향물질이 생깁니다.
2. 바디(body) : 커피 맛의 농도와 깊이. 농밀함. 흔히 '입안에 가득찬 혹은 꽉 찬 느낌의 정도라고 표현하기도 합니다.
3. 산도(acidity) : 신맛의 정도. 커피의 신맛은 쓴맛, 단맛과 함께 커피 맛의 3대 요소입니다. 좋은 신맛은 새콤하다라고 표현되며, 일반적으로 고도가 높은 데서 재배된 커피가, 뉴 크롭(신 생산품)이, 옅게 볶을수록 신맛이 잘 살아납니다. 잘 못 볶던가, 볶은지 오래되었던가, 잘 못 보관했다던가, 잘 못 추출한 경우, 나쁜 신맛이 나기도 합니다.
4. 플레이버(flavour) : 향미, 맛(수용성 물질에 의한 Taste)과 향기(방향성 물질에 의한 Aroma가 합하여 만들어내는 커피 특유의 맛. 좋은 커피에는 풍부한 향미(flavour)가 있습니다.