19세기 초에는 파리에만 500개 이상의 레스토랑이 성황리에 영업을 하였다. 그리고 이 시기에 각각의 요리를 한 접시씩 손님에게 순서대로 서빙하는 러시아식 코스 요리가 보급된다. 본래 서유럽에서는 큰 접시에 음식을 가득 담아 알아서 가져다 먹는 식이었는데, 러시아는 날이 추워 음식이 급속도로 식어 이와 같은 방식을 고안하게 된 것이라고 한다. - < 처음 읽는 음식의 세계사, 미야자키마사카츠 지음, 한세희 옮김 > 중에서
