혁명의 맛

혁명의 맛 - 음식으로 탐사하는 중국 혁명의 풍경들
가쓰미 요이치 지음, 임정은 옮김 / 교양인 / 2015년 1월

 인구 대국인 중국은 음식에서도 세계인의 미각을 돋굴 만한 요리들이 많다.세계 제1위의 인구와 세계 제4위인 광활한 면적 그리고 56개의 소수민족이 어우러져 살아가고 있는 나라이기도 하다.인간의 기본 3대 욕구는 의.식.주라고 하지만 가장 원초적이고 본능을 자아내게 하는 것은 식(食)문화가 아닐까 한다.허기를 채워야 신체의 근육이 살아나면서 거동과 사회생활이 가능한 것이다.그런데 중국과 같이 광활한 나라에서는 음식의 종류가 셀 수가 없을 정도이면서 지역마다,기후대마다 음식의 특색이 다를 것이다.

 중국은 역사적,문화적,생활환경적인 차원에서 음식의 종류가 정해졌다.내륙은 짜고 매운 맛이 많고 해안가는 담백하고 달콤한 맛이 많은 것이 특색이다.이것을 기후대별로 분류하면 황하 유역을 중심으로 위쪽은 북방의 맛,아래쪽은 남방의 맛으로 분류하고 있다.베이징을 중심으로 한 북방요리,상하이를 중심으로 한 저장요리,홍콩을 중심으로 한 광둥요리 그리고 쓰촨을 중심으로 한 쓰촨요리가 발달했다.

 이 글은 요리 평론가인 가쓰미 요이치 저자가 1960년대부터 30여 년간 중국 현지의 음식 탐방을 하면서 풀어낸 중국 음식의 전반적인 특색을 다루고 있다.당연 역사와 문화,(혁명적)인물들과 관련한 요리가 소개되고 있다.모든 분야가 시시각각 변화하고 있는 가운데 중국의 음식도 전통적으로 분류되고 있는 음식에서 차츰 퇴색되어 가고 있다.이것은 중국의 정치권을 이끌어 가고 있는 정치지도자의 혁명기에 홍보되었던 음식 맛을 되살리고 있는 것으로 보인다.이를테면 마오저둥이 국공합작 기간에 매운 맛을 중점 홍보하고,덩샤오핑의 고향 쓰촨의 매운 맛이 어우러져 현대적인 감각으로 중국 어느 곳에서든 재현하고 있다.요리도 유행과 스타일에 민감하듯 중국 요리도 지방색을 고수하되 전통 맛에서 살짝 벗어난 감각으로 기울어 가고 있는 것이다.

 베이징 2대 요리인 솬양 러우(양고기 샤브샤브)와 카오야(오리 구이)는 둥라이순과 췐쥐더가 오랜세월 베이징 시민의 벗이 되었다.베이징의 양대산맥인 솬양 러우와 카오야가 현재는 베이징 솬양 러우,베이징 카오야식으로 브랜드명이 바뀌면서 옛명성이 많이 퇴색되고 있는 것으로 보인다.대신 앞서 말했듯 중국 현대사에 정치 거물인 마오저둥,저우언라이,덩샤오핑의 미각을 살려 음식 맛을 개발하고 소비자의 구미를 당기고 있는 것이다.특히 베이징 요리는 청말 중국 산둥성에서 올라온 요리사들에 의해 다양하게 개발되었다.또한 중국은 지역에 따라 특색 있는 요리가 줄을 잇고 있는데 공통점이라고 하면 밀가루와 관련한 음식이 많다.기름에 튀기고 볶고 찐 음식은 색,향,맛으로 식객들의 입맛을 돋구고 있다.그중 최고 요리는 상어 지느러미와 제비 집을 최고급으로 여긴다고 한다.(大師級)

 청대 건륭제에 의해 한족까지 평정하면서 중국 요리는 만한전석(滿漢全席)으로 격상되면서 진귀한 호사스러움과 고급스러움이 요리에 나타나게 되었다.요리 평론가인 가쓰미 요이치 저자는 중국 각지역의 요리 문화와 정치적 과도기의 음식과 관련한 에피소드를 다양하게 소개하고 있어 중국 음식의 과거,현재의 주소를 가늠하는 시간이 되었다.특히 중국 음식의 풍경은 다채롭기만 하다.