대륙을 달군 훠궈 신화,하이디라오

대륙을 달군 훠궈 신화, 하이디라오 - 중국 요식업계의 레드오션, 훠궈 성공신화
황티에잉 지음, 전영화.김명숙 옮김 / 시그마북스 / 2012년 8월

중국은 요리의 천국이고 음식의 맛과 요리법에 따라 4개로 분류된다.북경요리,광동요리,상해요리,사천요리가 바로 그것이다.식재료도 다양하고 그 숫자도 너무 많아서 지역별로 그렇게 구분해 놓았지 않았나 한다.그들의 음식은 주로 익힌 육류와 해삼물이 주가 되는데 기름기가 많아서 음식을 먹고 나면 반드시 녹차 등으로 기름기를 빼내야 한다.그들이 먹는 음식은 밀가루와 돼지고기,각종 차를 즐겨 찾고 있는 것으로 안다.

1990년대 중국 산동성 도회지(웨하이,옌타이,칭따오) 및 상하이 등을 중심으로 바이어 자격으로 중국인들과 상담과 협상,생산 관리 등을 했던 적이 있다.짧은 출장도 있고 긴 출장도 있었지만 대부분 5박6일 정도의 일정으로 중국에 체류했다.중국 땅을 밟는 순간부터 자동차에서 흘러 나오는 배기가스와 고소하게 코를 자극하는 음식 냄새가 대조적으로 다가왔던 기억이 선연하다.중국측 관리자들로부터 대접받은 음식은 중국 서민들이 맛볼 수 없는 고급요리였던 것으로 기억하는데,중국술 만큼은 비위에 맞지를 않아 크게 혼이 난 적이 있다.반면에 중국의 진짜 모습을 보기 위해 일반 음식점도 기웃거린 적이 있다.물만두(쟈오즈) 가게였는데 조그만 식당에 환기는 되지 않은 채 주방에서 빠른 손놀림으로 빚어내는 만두는 보기만 해도 먹음직스러웠다.다만 손님이 돌아간 뒤의 식탁은 매우 엉망이었고 눈살을 찌푸리게 했다.몇 년 묵은 행주로 한 번 쓱싹 하고는 앉으라고 하는데 비위가 상해서 그만 돌아오고 말았다.

하이디라오(海底撈)는 바다 밑에서 건져 올린다는 의미를 담고 있다.중국 쓰촨성 출신인 짱융(張勇) 사장은 열악한 가정에서 성장하면서 군제대 후 두 번의 사업실패를 딛고 그와 절친한 친구 두 명과 훠꿔(火锅)요리로 중국인의 입맛을 잡고 하버드비즈니스 리뷰에 실리게 되면서 유명세를 타고 있다.사세가 확장되면서 싱가포르,뉴욕 등지에도 분점을 낼 계획을 세우고 있다니 하이디라오의 사업성공 비결이 무엇인지 매우 궁금했다.

짱융사장은 인정과 체면을 완전히 무시하고 철저하게 일과 능력 위주로 사원을 평가하고 있다.업무절차와 규정제도를 두면서 일일업무보고서도 매일 컴퓨터로 작성해야 하고 마음에 들지 않으면 직위의 고하를 막론하고 현장에서 호통을 당하고 그 자리에서 시정을 해야 한다는 것이다.이러한 상황에서 일본의 전산 이야기의 직원 관리가 생각이 났다.또한 직급에 따라 손님들에게 음식을 서비스로 추가할지의 권한도 있음이 특색으로 다가오며,소문을 듣고 하이디라오를 찾아 오는 손님이 장사진을 이룰 때에는 기다리는 동안 손님들의 구두를 닦아 주기도 하고 차와 쥬스,과일 등으로 지루한 기다림을 달래려 하는 세심한 배려도 눈에 띈다.나아가 손님이 샤브샤브를 먹을 때 기름와 물기가 핸드폰에 튈까봐 일회용 비닐봉투를 비치하는 것도 색다르고 참신하다.평소 짱사장은 임원 및 직원들에게 일반인과 식사를 하도록 하면서 소비자의 입맛과 니즈가 무엇인지를 파악하게 하는 세심한 마케팅 전술도 눈여겨 볼 만하다.

사람으로서 가장 높은 경지는 자신을 낮추는 것이고,일을 하면서 최고의 경지는 나를 잊는 것이다. -본문-

음식은 허기나 욕구를 채우는 수단이기도 하다.하이디라오의 훠꿔는 일반 중국인의 소득수준에 견주어 볼 때 꽤 비싼 가격이다.그럼에도 불구하고 성실하고 친절하며 배려가 넘치는 하이디라오에 손님이 끊이질 않는 것은 짱융사장이 생각하고 있는 '평등한 인권과 존엄'이 아닐까 한다.부자든 빈자든 음식 앞에서는 모두가 평등하고 지불한 가격에 맞게 행복한 마음으로 맛있게 먹을 권리가 있는 것이다.우후죽순처럼 생겨나고 망해가는 요식업계에 커다란 반향을 불러 일으키고 있다.

하이디라오의 직원은 짱사장처럼 배운 것이 많지 않은 농촌 출신이 많다는 점이다.그들에게 생존권을 부여해 주고 삶의 희망을 하이디라오에서 찾도록 신경을 쓰고 있다.하이디라오의 직원들의 생생한 사례와 경험담이 더해져 생동감과 비즈니스 의식을 한층 더 고조시켜 주었다.한국 나이로 42세인 짱융사장은 소소한 문제부터 커다란 문제에 이르기까지 세심하게 챙기는 스타일이다.도제 중심이 아닌 승진 평가제 등으로 이어지면서 하이디라오의 직원들은 성실하게 일하는 것은 물론이고 하이디라오의 주인으로 생각하면서 그들의 밝은 미래를 꿈꾸고 있다는 점에서 성공요인을 찾을 수가 있었다.