분자요리 제대로 알기 - 부엌의 화학자

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

요리하는 화학자와 과학하는 요리사의 만남이 이렇게 멋질 줄이야.

요리에 숨겨진 과학이란 주제는 사실 흔한 소재라 생각했는데, <부엌의 화학자>는 느낌이 다르네요.

지금까진 요리 과정에 적용되는 과학적 설명 정도였다면, 이 책에서 소개하는 요리는 그야말로 혁신이라 불러도 되겠더라고요.

가장 쉽다고 생각하는 달걀 삶는 것조차 사실 은근 까다롭잖아요. 저도 딴짓하다 너무 익혀 노른자가 푸르딩딩해질 때도 많았네요. <부엌의 화학자>에서는 달걀에 관한 기본 지식부터 먼저 설명하면서 달걀이 익는 원리를 과학적으로 풀어내고 있답니다. 달걀은 실제로 몇 도에서 익는가 하는 부분만 알면 되더라고요. 익는 원리만 제대로 알게되면 사실상 소금이나 식초를 넣어야 한다, 몇 분 삶아야 좋다, 찬물에서부터 넣어야 할지 물이 끓을 때 넣어야 할지 고민하지 않아도 된답니다.

다양한 재료로 씹는 맛을 더할 수 있는 ​구슬을 만드는 과정도 과학적 시각으로 설명하고, 형광을 띄는 속성까지.

그야말로 우와~ 소리가 절로 나옵니다.

비스킷 만드는 데 밀가루가 필요없다? 수플레에 달걀이 없다? 케이크에 베이킹파우더가 없다? 셔벗에 설탕이 없다?

마술같은 일같지만 이렇게 불필요한 것을 빼고도 얼마든지 만들 수 있다네요. 과학 지식만 알면요. 이렇게 요리를 과학적 시각으로 접근하는 것을 분자요리학이라고 부르는데, 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기에 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 탄생합니다.

요리의 기본이라는 무스, 에멀션, 젤 세 형태의 원리만 제대로 알면 웬만한 요리 과학은 습득되더라고요. 요리할 때 일어나는 현상에 대해 알아 보는 것이 분자 요리의 방식입니다.

요리 재료를 익힐 때 PH를 알면 유용하다네요.

채소 삶기에 적합한 물도 따로 있다는 걸 이번에 알게 되었네요. 천연탄산수가 물보다 유용하다고 해요. 더 낮은 온도에서 짧은 시간에 요리를 끝낼 수 있답니다.

요리하는 화학자 눈에 비친 요리는 이럴거예요.

블루베리 잼은 사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물 구조의 다당류, 비스코트는 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리. 아... 화학 용어로 말하니 입맛은 뚝 떨어지는 기분이 들긴 합니다.

마요네즈 만들기에 성공하려면 에멀션 성질을 알면 도움됩니다.

현미경으로 들여다보면 제대로 만들어진 마요네즈는 동일한 크기의 작은 기름방울들이 서로 빽빽하게 모여 있다고 해요. 실패한 마요네즈를 보면 크고 작은 기름방울들이 듬성듬성. 요리 과학 실습 시간엔 처음부터 답을 알려주지 않고, 현미경으로 확인해보면서 스스로 답을 알아내게끔 유도한다네요. 원리를 이해하면 근거 없는 비법에서 해방되기도 합니다.

새로운 지식과 도구는 혁신을 통해 창조력을 발휘할 수 있게 해줍니다.

중요한 것은 재료의 본질과 레시피의 본질이라는 것을 알려주는 <부엌의 화학자>. 제대로 된 분자요리는 재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되는 것이니까요. 재료의 껍질, 씨도 친환경적으로 활용하려고 연구 중이라고 해요.

"분자요리는 간결함을 추구하는 동양의 미학을 닮았다." - 책 속에서​