맛내기

감칠맛의 비밀 - 손맛 나는 요리는 뭐가 다를까?
김정은 지음 / 랜덤하우스코리아 / 2009년 4월

우리 요리가 여러 식재료의 어우러진 양념맛이라면 일본요리는 비교적 적은 식재료의 기본 맛이 많은 편이다. 기본 식재료에 충실한 요리들이 서양요리와 일본요리를 통해 소개되면서 우리 요리 중에서도 이런 특성을 가진 요리들이 한식당과 새로 개발되는 요리에 많이 눈에 띄게 되었다.

이 책은 일본요리의 맛내기의 기본인 우마미 즉 감칠 맛을 이루는 기초 재료들과 그 맛의 생화학적 근거인 글루탐산, 이노신산, 구아닐산,아데닐산에 대해 설명해 준다. 이들 감칠 맛 성분이 들어간 기초 재료를 어떻게 조화시켜 감칠맛을 진하게 하는지에 대한 지식을 제공한다.

토마토와 양파의 감칠 맛에 대한 새로운 지식과 멸치, 가쯔오부시의 마늘과 배합에 대한 새로운 시도들을 스파게티와 소바나 국수국물, 스테이크스튜, 김밥말이등에 응용해 보는데 큰 도움을 주었던 책이었다. 특히 교토역 cafe ante에서 먹어보았던 통토마토샐러드 맛을 이해하고 직접 만들어 보는데도 큰 도움이 됐다.