힌트는 피클과 장아찌에는 없는 김치만의 제법에있다. 풀이다. 김치를 담글 때 보통 찹쌀풀을 쑤어 넣는다.찹쌀가루를 물에 끓인 것을 식힌 후 넣는 것이다. 꼭 찹쌀풀일 필요는 없다. 밀가루풀도 된다. 쌀뜨물을 끓인 미음을 진하게 졸여도 된다. 핵심은 당연히 농축 탄수화물이다. 최소 조선시대 중반 이후에 전국적으로 유행하기 시작한 기법이다. 임진왜란 이후 한국인이 고추를 먹기시작했기 때문이다. 고추는 균의 활동을 억제해 김치의 부패를 방지한다. - P130
한식은 구속과 자유를 오가지 않는다. 철저한 구속안에서 무한한 자유를 누린다. - P155
국밥과 비빔밥이 천대받은 이유도, 인기를 끈 이유도같다. 한국인의 의식구조에 내재된 밥상의 엄밀함이다.엄밀해서 패스트푸드 취급을 받았고, 엄밀해 보이지 않아도 실은 엄밀해서 사랑받았다. - P177