호모 에렉투스로부터 호모 하이델베르겐시스, 편하게 말하자면 ‘하이델베르크인‘이 발생했다. 하이델베르크인과 그들의 후손은 ‘인간‘이다. 과학자들은 인간의 원형이자, 인간의 직계 조상을 하이델베르크인이라고 부르기로 합의한 상태다. 하이델베르크인은 세 계통의 후손을남겼다. 데니소바인, 네안데르탈인 (호모 네안데르탈렌시스), 그리고 이 책의 독자들을 비롯해 우리 모두인 현생인류(호모 사피엔스)다. - P22
호모 사피엔스, 즉 현생 인류는 아프리카 바깥을 유랑하며 네안데르탈인과 데니소바인을 만났다. 한 조상을둔 근연종이기 때문에 번식도 가능했다. 오늘날 동아시아인의 유전체에는 대략 2% 안팎의 네안데르탈인 유래DNA가 있으며, 소량의 데니소바인 계통 DNA도 남아있다. 우리 한국인의 몸에 수치로는 작지만 네안데르탈인과 데니소바인 유전자가 여전히 남아 있는 것이다. 네안데르탈인의 유전자 덕분에 인간은 비만, 당뇨, 탈모의 위험을 안고 살아간다. - P24
OECD 국가들의 총 인구가 14억 명이 안 된다는 사실은 식사란 즐거운 행위라는 관념이, 관념일 뿐 사실이 아니라는 현실을 말한다. - P38
2부 한식의 겉멋사람만 전설의 용병이 된 건 아니다. 쌀 자체도 무시무시해졌다. 한반도의 다양한 재래종 벼 품종은 원래도 병충해와 수해, 가뭄, 태풍에 유난히 끈기를 발휘했다. 하지만 그것만으로는 부족했다. 한국은 1970년대에 농업혁명을 일으켰다. 21세기 한국인은 나라가 선진국이 된 과정에서 산업화와 민주화만 떠올리는 경향이 있다. 하지만 현대적인 농업혁명 없이 산업화에 성공한 나라는 없다. 한국도마찬가지다. 한반도에서도 충분한 알곡을 맺는 벼를 연구한 끝에, 한국은 마침내 통일벼라는 괴물을 탄생시켰다. - P47
시루떡, 팥시루 같은 음식은쌀로 만들었지만 밥은 아니다. 시루는 신라, 고구려, 백제가 한강 유역을 놓고 싸우던 삼국시대에 이르러서야 친숙한 물건이 된 무쇠 가마솥 이전에 쌀을 익혀 먹었던 추억의 흔적이다. - P61
한식을 가리키는 한국어에서 물의 양은 중요한 정도를 넘어, 거의 절대적이다. 수분은 밥넘김의 시녀이니까.
명확한 기록 근거는 없지만, 찌개와 찜은 둘 다 ‘찌다‘에서 나왔을 가능성이 높다. 그렇다면 ‘찌다‘는 또 어디서 나왔을까. 이북 방언에 힌트가 있다. 북한에서는 찌개를 ‘지지개‘라고 한다. 북한 문화어에 따르면 지지듯이 지글지글졸여 끓이면 찌개가 된다. 국.탕에서 찌개를 거쳐 조림·찜으로의 변화는 ‘보글보글‘에서 ‘지글지글‘로 넘어가는 과정이다. 그게 아니라면, ‘국물을 조금 붓고 끓여 익히다‘
라는 뜻의 ‘지지다‘도 찌개와 찜에 지분이 있을지도 모른다. - P78
진국이란 재료를 물이라는 매개체에 넣고 수십 시간동안 열을 가해, 세포 조직 속에 숨은 마지막 한 방울의미네랄과 콜라겐까지 강제로 소환해낸 ‘가난의 경제학‘이자 ‘희석의 경제학‘이다. 사골국은 소의 뼈마디가 구멍이 날 때까지 삶아 내 만든다. 뼈 속에 갇힌 영양분을 물에우려내 인구 부양력을 극대화하려는 처절한 시도다. 진국은 재료가 가진 영양을 무한히 희석하여 더 많은 입(食口)을 살려내야 했던 빈곤의 기록이자, 재료에 가해진 고문의 역사다. - P84
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