조선 전기까지 젓갈은 주로 반찬으로 먹었고, 김치에는 사용하지 않았다. 그러던 중 임진왜란을 전후해 고추가 전래된 이후젓갈 또한 다양한 용도로 쓰이게 되어 양념용 젓갈과 반찬용 젓갈로 나뉘었다. 특히 김치를 담글 때 고추와 함께 젓갈을 사용하게 되면서, 고추가 젓갈의 비린내를 줄이고 젓갈이 김치의 감칠맛과 저장성을 더욱 높여 젓갈의 사용이 늘어났다.
_ 감칠맛 조미료 중 - P181
마늘의 매운맛과 독특한 냄새의 주범은 황 화합물인 알린alliin이다. 생마늘을 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소가 작용해 알린이 알리신allicin으로 바뀌며 강한 냄새를 풍기게 된다.
이 성분이 바로 고기 냄새를 가려주고 소화 작용을 돕는다. 또한 알리신은 살균 효과가 뛰어나고 항균력도 가지고 있다. 마늘은 몸을 따뜻하게 해주고 스태미나를 준다.
_ 한국인이 즐겨온 전통 향신료 중 - P210
먼저 도입된 유럽에서는 매운맛의 고추가 자리잡지 못한 대신 파프리카로 개량되었고, 아시아와 아프리카에서는 고추가 음식문화에서 매우 큰 비중을 차지하게 되었다. 특히 한국에서 고추는 빼놓을 수 없는 작물이다.
_ 한국인이 즐겨온 전통 향신료 중 - P217
요즘 바질이나 로즈메리, 페퍼민트 등의 서구 향신료들이 우리식탁을 점령하고, 우리 향신료가 없다고 생각하는 사람들을 보면 강렬한 한국적인 맛과 향을 자랑하는 깻잎이나 방아 잎, 초피 등을 알려주고 싶다. - P335
사족을 달자면, 한식의 핵심은 양념이고 한식의 완성은 음식을 아름답게 하는 고명이라는 생각으로 처음 이 책을 시작했다. - P336
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