1809년에 나온 《규합총서>에서는 중요한 사실을 한 가지 확인할 수 있다. 바로 젓갈과 고추를 넣은 김치다. 이전의 김치는대부분 채소류를 소금에 절이기만 하거나 매운 향신료로 후추와 초피 등을 넣었는데, <규합총서>에 이르러 드디어 김치에 해물, 젓갈, 고추 등이 본격적으로 사용된 것을 확인할 수 있다. 이를 통해 조선시대의 김치가 오늘날 우리가 흔히 먹는 김치로 점차 발전하는 과정을 엿볼 수 있다. 그중 몇 가지를 살펴보자.
_ 고조리서와 근대 조리서속의 양념문화 중