"당신이 무엇을 먹는지 말해주면, 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다."
-앙텔름 브리야사바랭, 미식 예찬(Physiologie du goit)』 - P309
요리는 온갖 혜택을 제공한다. 독소를 없애고, 맛을 좋게 하고, 질긴 성분을 씹을 수 있도록 만들고, 먹을 수 있는 식량의 범위를 크게 넓히고, 무엇보다도 먹는 음식에서 흡수할 수 있는 열량을 크게 늘린다.
_ 음식 중 - P313
그러나 요리를 하려면 먼저 효율적으로 재료를 모으고 준비를 할 수있어야 하며, 하버드의 대니얼 리버먼은 우리가 현생 인류로 진화하는데에 핵심적인 역할을 한 것이 바로 그 부분이라고 본다. "연료가 될에너지를 얻지 못한다면 커다란 뇌를 지닐 수가 없어요. 그리고 뇌에 연료를 공급하려면, 사냥과 채집에 숙달되어야 합니다. 그 일은 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 더 어려워요. 열매를 따거나 덩이뿌리를 캐는 차원의 문제가 아니라, 음식을 가공하는, 즉 먹고 소화시키기 쉽게 만들고 더 안전하게 먹을 수 있게 만드는 차원의 문제거든요. 그리고 그 일에는 도구 제작과 의사소통과 협력이 수반되지요. 그것이 바로 우리를 원시 인류에서 현생 인류로 이끈 원동력입니다."
_ 음식 중 - P314
물론 지금은 그것들이 비타민과 미네랄임을 안다. 비타민은 유기물, 즉식물이나 동물처럼 살아 있거나 살아 있었던 생물이 만든 물질이고, 미네랄은 토양이나 물에서 나오는 무기물이다. 총 약 40종에 달하는 이 미량의 물질들은 우리 스스로 만들 수 없기 때문에 음식에서 얻어야 한다.
_ 음식 중 - P315
뉴햄프셔에 있는 다트머스히치콕 의학 센터의 레오자카스키는 2014년 「뉴 사이언티스트」에 이렇게 말했다. "보충제를 통해서 철분을 너무 많이 섭취하면 조직에 철이 쌓여서 말 그대로 조직을녹슬게 할 수 있다. 온갖 임상 장애를 일으킨다는 점에서 흡연보다 훨씬 더 강력한 위험 요소이다."
_ 음식 중 - P318
흥미롭게도 전 세계의 전통적인 식단들은 대개 필요한 아미노산들을 전부 섭취할 수 있도록 식물의 산물들을조합하여 짜여 있다. 그래서 아시아인들은 쌀과 콩을 많이 먹고, 아메리카 원주민들은 전통적으로 옥수수와 강낭콩이나 덩굴강낭콩을 함께먹어왔다. 이런 식습관은 그저 맛의 문제가 아니라, 필요한 영양소를 골고루 섭취하려는 본능의 산물처럼 보인다.
_ 음식 중 - P321
가장 염두에 두어야 할 것들 가운데 하나는 탄수화물이 소화될 때 당이단순히 더 늘어나는 것이 아니라, 왈칵 늘어난다는 사실이다. 그래서 흰밥을 150그램 먹거나 콘플레이크를 한 그릇 먹으면, 설탕을 찻숟가락으로 9번 떠먹은 것만큼 혈당이 증가하는 효과가 나타날 것이다.
_ 음식 중 - P322
더욱 나쁜 지방은 식물성 기름을 이용하여 합성한 트랜스 지방이다.
빌헬름 노르만이라는 독일 화학자가 1902년에 발명했는데, 오랫동안버터나 동물성 지방보다 더 건강한 대용품으로 간주되었다. 그러나 ㄱ금은 정반대임이 밝혀졌다. 트랜스 지방은 경화유(굳힌 기름)라고도 하며, 다른 모든 종류의 지방보다 심장에 훨씬 더 해롭다. 나쁜 콜레스테롤 농도를 높이고, 좋은 콜레스테롤 농도를 낮추며, 간을 손상시킨다. 대니얼 리버먼은 조금 신랄하게 표현한 바 있다. "트랜스 지방은 본질적으로 서서히 작용하는 독이다"
_ 음식 중 - P324
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