그런데 요리 전문가가 아닌 이들에게는 불행히도, 고기를 불에 익혔을 때 일어나는 두 번째 변화는 이와 정반대이다. 열을 받은 근섬유는 결합 조직과 달리 질기고 건조해지는 경향이 있는 것이다. 따라서불로 익히는 요리가 고기에 미치는 영향은 복합적이다. 요리를 잘하면새우에서 문어, 토끼, 염소, 소에 이르기까지 모든 종류의 동물성 육질을 연하게 만들 수 있지만, 잘못하면 고기를 씹기 힘들게 만들 수도 있다.22) 익히지 않은 고기를 내놓는 요리사에게도 육질을 연하게 만드는 것은 중요하다. 타타르 스테이크(육회)에는 등급이 특히 높은 (결합 조직이 적은) 고기와 날달걀, 양파, 각종 양념이 들어간다. 요리의 기쁨(Joy‘ gf Cooking)』에서는 최고급 안심을 으깨거나 결합 조직의 섬유만 남을 때까지 칼등으로 두드릴 것을 추천한다. _ 3장 가열 요리의 엄청난 효느ㅇ - P105
우리를 다른 동물들과 같은 존재에서 보다 인간적인 존재로 도약할수 있도록 한 결정적인 요인은 아마도 화식의 도입이었을 것이다.
- 칼턴 S, 쿤(Carleton S, Coon), 『인간의 역사(The History of Man) 4장 요리가 처음 시작되던 날 중 - P115
인간이 불로 익힌 음식을 먹는 것도 같은 맥락에서 이해할 수 있다. 익힌 음식을 먹기에 알맞은 치아와 창자를 갖추고 있어서 익힌 음식을 먹는 것이 아니라, 익힌 음식을 먹는 데 적응한 결과로작은 치아와 짧은 장을 갖게 된 것이다. _4장 요리가 처음 시작되던 날 중 - P123
당신이 무엇을 먹는지 알려 주면 당신이 무엇을 하는 사람인지 말해주겠다.
- 장 앙텔므 브리야사바랭, 『맛의 철학, 또는 초월적 요리학에 대한 명상 (ThePhysiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy). _5장 화식, 뇌 성장의 원동력 중 - P143
고비용 조직 가설은 인간의 뇌 크기가 주목할 만큼 증가한 사건은음식의 질 향상과 관계가 있을 것이라고 예측했다. 그리고 아이엘로와휠러는 인간의 뇌가 두드러지게 커진 두 사건을 확인했다. 첫 번째는약 200만 년 전 오스트랄로피테쿠스가 직립 원인으로 진화한 때로, 사냥꾼 인간 가설에 따라 고기를 더 많이 먹게 된 데 그 원인이 있다고보았다. 두 번째는 50만여 년 전 직립 원인이 하이델베르크인으로 진화한 단계로, 아이엘로와 휠러는 그 원인을 음식의 품질 개선을 설명하는 유일한 대안, 바로 화식에서 찾았다. _ 5장 화식, 뇌 성장의 원동력 중 - P153
‘불로 요리하기‘의 발견이 위대한 것은 단지 우리가 더 나은 음식을 먹을 수 있게 되었거나 그 덕분에 우리가 육체적으로 오늘날과 같은 인류가 될 수 있었기 때문만이 아니다. 불로 요리하기는 그보다 훨씬 더 중대한 일을 했다. 우리가 독보적으로 큰 뇌를 가질 수 있게 도와줌으로써 부실한 육체에 빛나는 정신력을 부여해 준 것이다. - P168
게걸스럽게 먹는 동물들……… 끊임없이 먹고 배설하며 철학이나 음악과는 진실로 어울리지 않는 삶을 영위한다. 플라톤이 말한 그대로다.
더 고상하고 완전한 동물들은 이처럼 끊임없이 먹지도 배설하지도않는다.
- 갈레노스(Galenos), 『인체 기관의 쓸모에 대한 고찰(On the Usefulness of theParts of the Body),
_6장 요리가 인간을 자유롭게 하리니 중 - P169
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