인간이 불을 이용하게 된 것은 아마도 문화뿐 아니라 신체의 발달에도 영향을 미쳤을 것이다. 자연 선택의 압력이 어떤 분야에서는 높아진 반면 또 다른 분야에서는 낮아지게 되었을 것이기 때문이다. 날고기와 생야채만으로 구성된 식단이 익힌 음식으로 대체되면서 씹고소화시키고 영양을 흡수하는 양상이 완전히 달라졌다.
- 케네스 오클리(Kenneth Oakley), 『초기 인류의 사회생활(Social Life of EarlyMan) 2장 요리하는 유인원 중 - P59
문제는 열대 지방의 수렵 채집인은 식사의 절반 이상을 식물성 양식으로 해결해야 하는데, 우리 조상들이 채집해서 먹었을 식물들은 익히지 않고 먹어서는 쉽게 소화시킬 수 없는 종류였다는 데 있다. 여기서 육식 가설은 한계에 부딪힌다. 직립 원인이 작은 치아와 소화관을 가진 이유를 육식으로 설명하려다 보니, 소화 능력이 줄어든 상태에서 어떻게 식물성 양식을 효율적으로 소화시킬 수 있었는지를 설명할 수가 없는 것이다. _2장. 요리하는 유인원 중 - P73
오래된 속담이 있다. 사람은 그가 먹는 것에 의존해서 사는 것이 아니다. 그가 소화시키는 것으로 산다.‘
- 장 앙텔므 브리야사바랭, 맛의 생리학 또는 초월적 요리학에 대한 명상 (ThePhysiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy). 3장 가열요리의 엄청난 혀능 중 - P81
음식을 익혀 먹었을 때 인체가 섭취하는 에너지가 증가하는 기작은 꽤 잘 알려져 있다. 이중 가장 중요한 것은 가열 조리가 녹말을 젤라틴화하고, 단백질을 변성시키며, 모든 것을 연하게 만든다는 사실이다(녹말은 젤라틴이 아니라 풀이 된다. 젤라틴은 동물성 단백질이다. 저자는 열을 가하면 콜라겐이 젤라틴으로 변하는 현상과 녹말이(수분이 있으면) 걸쭉한 풀로 변하는 현상을 한데 묶어 표현하고 싶은 나머지 무리를 한 것으로 보인다 - 옮긴이) _ 3장 기열 조리의 엄청난 효능 중 - P83
고기를 불에 익히면 젤라틴화 및 변성과 같은 화학적 변화가 주로생기지만, 물리적 변화도 나타나 음식이 내놓는 에너지에 영향을 미친다. _ 3장 가열 조리의 엄청난 효능 중 - P95
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