클린미트

클린 미트 - 인간과 동물 모두를 구할 대담한 식량 혁명
폴 샤피로 지음, 이진구 옮김 / 흐름출판 / 2019년 11월

실험실에서 만들어낸 고기는 우리의 식탁과 이 세계를 얼마나 달라지게 할 것인가

사육과 도살이 사라진 미래가 온다

실험실에서 만들어진 생명공학의 결정체 클린미트!

더 나은 지구를 위한 첨단과학 최전선의 경이로운 이야기!

유발 하라리의 <사피엔스> 는 내 인생책 중 한 권이다. 앞서 읽었던 무수한 역사책과 철학책과 과학책을 통틀어 이렇게 혁신적이면서도 잘 융합한 책이 없다 싶었었다. 그 유발 하라리가 <클린 미트> 의 서문에서 도발적으로 묻는다. "두 개의 미래, 우리는 어떤 것을 선택할 것인가"

한쪽의 미래는 기존대로 공장식 사육에 의해 인간이 고기를 먹고 기하급수적으로 늘어가는 인구가 더더더 많은 고기를 먹으며 지구를 황폐화시키는 것이고, 다른 한쪽의 미래는 공장식 사육 없이 도축 없이 지구환경개선에 큰 변화를 가져오면서 동물복지를 고려한 청정고기를 먹는 것이다. 이렇게 양면을 보면 한쪽을 선택하기 쉬운 것 같지만, 의외로 이 문제는 굉장히 복잡다단할 수 있음을 책을 읽어나가며 깨닫게 된다. 그래서 이 어려운 선택을 그럼에도 불구하고 왜 해야하는지 조금씩 수긍해 나가게 된다.

이 책에서는 미국에서 현재 진행중인 다양한 생명공학 관련 스타트업 회사들의 도전이 소개되고 있다. 과학자들이 왜 벤처에 뛰어들 수 밖에 없었는지 미국식 경제논리에 의해 업계가 어떻게 변화되고 있는지 설명되어지고 있다.

2011년에 세워진 Modern Meadow 는 실험실에서 고기와 가죽을 만들어내는 최초의 상업 벤처 기업이다. 모던미도의 포르각스 는 소 없이도 고기와 가죽을 만드는 공정을 개발시키고 있다. 그리고 그가 만들어낸 스테이크 칩 한조각을 맛본 저자는 깜짝 놀란다. 정말 '고기' 같아서! 저자는 이렇게 세계 최초로 클린미트를 시식하면서 여러가지 의문이 든다. 수많은 동물 생산물을 새로운 방식으로 만들면 사람들이 과연 받아들일 것인가? 축산업의 해악을 바로잡을 수 있을까? 미래 식량이 될 수 있을까?

인간은 위기에 직면해 있다. 지금도 천연자원의 고갈에 허덕이는 우리 지구는 앞으로 늘어날 수십억의 인구를 무슨 수로 감당할 수 있을까? 1960년 이후 인구가 2배 늘어날 동안 동물 생산물의 소비는 5배 증가했다 ... 예측에 따르면 2050년에는 90억~100억 명의 인구가 지구상에 발을 딛고 살게 된다. 그중 대다수가 서양인, 특히 미국인처럼 호사스럽게 먹을 여유가 생긴다면 그 수요를 충족시키기 위해 얼마나 막대한 양의 땅과 다른 자원이 필요할지 가늠조차 되지 않는다. ... 미국에서 식용으로 쓰이는 동물의 숫자가 지구상의 인구보다 많다. 그리고 이 동물들은 거의 평생 동안 농장이 아닌 수용소나 다름없는 공장 안에 갇혀 산다. (p. 21)

닭 한 마리가 알에서 시작해 진열대에 오르기까지 1갤런(약3.78리터)짜리 물통 1,000개 분량의 물이 필요하다. 즉 저녁 식탁에서 닭 한 마리를 줄이면 6개월 동안 샤워를 하지 않는 것보다 더 많은 물을 절약할 수 있다. .. 달걀 하나당 물50갤런이 필요하다는 사실은 그냥 넘어갈 일이 아닏. 50갤런이면 욕조 하나를 채울 수 있는 양이다. 1갤런을 생산하기 위해 물900갤런이 필요한 우유는 또 어떤가. 이 정도면 목욕탕도 채울 수 있다. ... 지금처럼 고기, 우유, 달걀을 지속적으로 소비하고 싶다면 현재 수준과는 비교도 안 될 효율성을 확보해야 한다. (p. 22)

모든 것의 발전에는 가속도가 붙는 시기가 있는 것 같다. 그런 시기를 혁명이라고 부른다면 지금의 클린미트 관련 내용은 분명 혁명적이다.

예전에 <우리는 왜 개는 사랑하고 돼지는 먹고 소는 신을까> 라는 책을 읽은 적이 있다. 이 책에서는 '육식주의' 에 대해 맹렬히 비판하면서 모든 동물 생명체에 대한 공감을 호소한다. 불과 10여년 전만 해도 이 책처럼 사람들에게 '가치관' 을 통한 변화를 유도했었다. 하지만 가치관의 더딘 변화를 기다리지않는 과학기술들이 빠르게 등장하고 있다. 눈에 보이지 않는 인구의 증가는 눈에 보이지 않는 과학의 발달로 유지될 수 있을 것 같긴 하다. 적어도 효율성 측면에서는 분명 엄청난 도움이 될 것이다.

하지만 클린미트의 핵심은 효율성 보다 의외로 '윤리'기반에 대한 현실적 벽을 마주하고 있다. 클린미트를 정말 고기 라고 사람들이 이해하게 될까? 고기를 먹어야 하냐는 질문과 무엇이 고기인가 에 대한 질문은, AI 발달에 의한 무인자동차의 기본적 윤리기준에 대한 논쟁을 떠오르게 하면서, 과학의 발전 속도에 사람들의 인식이 따라가지 못하고 있는 현실을 또한번 드러내는 것 같았다.

무엇이 천연 혹은 자연스러운 것이냐는 질문에는 명확한 대답이 없는 실정이다. 인간이 유전적으로 선별하기 전에 존재하지 않던 동물(개의 거의 모든 품종)은 천연인가? 오늘날 우리가 먹는 육계는 빠르게 성장하여 비만해지도록 유전적으로 선별된 종이다. 이런 과정은 '천연'과는 거리가 멀지만 장을 보면서 이 점을 신경 쓰는 소비자는 거의 없다. (p. 277)

칠면조 세포 배양 과학자 기번스는 "가축이 존재하지 않았더라면 좋았을 것" 이라고 했다. 기번스는 엄청난 동물애호가다. 하지만 기번스는 우리가 가축을 덜 키워서 야생동물들이 자유롭게 살아갈 땅을 남겨두었더라면 이 세상은 태어나지 말았어야 할 가축이나 우리 인간에게 더 나은 장소가 되었을 거라고 믿는다. (p. 289)

철학자 리스 서던은 도축하는 순간이 슬플지라도 잠깐 지구의 삶을 즐겼다가 빠르게 죽는 소가 더 가치 있는 존재라고 했다. 이런 이유로 서던은 '죽음이 없는 고기' 를 '애초에 죽일 목숨이 없던 존재' 라고 일침을 날린다. (p. 290)

몇천 년 혹은 고작 몇백 년 전에 가축이 된 동물들에게 '멸종'이라는 표현이 적합한지에는 의문이 든다. 만약 인간이 유전자를 선택적으로 남기기 전에는 세상에 존재하지 않던 개 품종을 갑자기 키우지 않게 되었다고 해서 이들이 없는 상태를 '멸종'이라 볼 수 있을까? 동물의 가축화, 즉 야생동물을 선택적으로 교배하여 인간에게 생존을 의지하는 유순한 존재로 만든 과정은 또 다른 질문거리다. 하지만 이런 동물의 부재를 어떤 단오로 표현하든 도덕적으로 중요한 의문임에 틀림없다. (p. 291)

'기준' 에 대한 질문은 꼬리에 꼬리를 물고 생겨난다. 클린미트가 고기냐 에서부터 그동안 인간이 고기를 먹기위해 행동해온 역사를 되돌아보며 앞으로도 그러할 것인가에 대한 질문들은 정말 다양한 입장들을 만들어낸다. 하지만 이해되고 인식되고 하는 것과는 별개로 과학은 쉬지않고 새로운 도전들을 하고 있는 중이다.

세포농업은 근육세포나 피부세포 등 살아 있는 세포의 증식을 유도하여 식품이나 의복을 만드는 것으로 익히 알려져 있다. 무세포농업은 효모, 세균, 조류, 진균 등 미생물을 다루며, 지방이나 단백질 등 살아 있지 않는 특정 유기물 분자를 생산하는 영역을 포함한다. 무세포농업에서는 동물 생산물을 제조하는 과정에 동물이 쓰이지 않는다. 실제 동물의 생검으로 세포를 얻는 방법을 지양하고 효모나 기타 미생물에서 출발하기 때문이다. 이들 업체들이 동물없이 만드는 단백질은 동물 생산물에 포함된 목표 단백질과 완전히 동일하다. 달리 표현하면 청정고기 생산자들은 세포를 '원료'로 식품을 만들지만 무세포 식품업자들은 세포를 '이용'해 식품을 얻는다. (p. 236)

실험실 배양액 속에서 만들어지는 세포고기인 클린미트도 이제 겨우 알게 됐는데, 아예 동물세포도 필요없이 DNA 서열변경 만으로도 만들어내는 무세포농업이라니... 과학은 수시로 사람을 우물안개구리 로 만들어버린다. 직접 씹어먹는 고기 는 현실적으로 아직 제품으로 상용화되어 나온 것이 없지만, 무세포농업 제품은 이미 현실속에 구체화되어 있었다는 사실을 알고 놀라웠다. 그리고 부정적인 인식을 갖고 있는 GMO 와의 차이에 대해서도 소비자로서 큰 혼란을 느낄 수 밖에 없겠구나 싶어서 현실속에서 좀더 정확하고 빠른 정보가 확산되었으면 싶은 아쉬움이 들었다.

등유는 석유에서 추출한 것으로 고래 기름보다 훨씬 효율적이고 저렴한 대체제였다. 1854년 게스너가 등유를 상용화했을 당시 미국 포경 선단은 전 세계의 바다를 돌며 매년 8,000마리 이상의 고래를 잡아 죽이고 있었다. 하지만 이듬해 점점 더 많은 미국인들이 고래 기름 대신 등유로 집 안을 밝히면서 19세기 전반 동안 매년 증가하던 미국 고래 선단의 숫자가 급속도로 쪼그라들기 시작했다. (p. 48)

마찬가지로, 더우나 추우나, 비가오나 눈이 오나 사람과 물건을 실어 나르던 불쌍한 말들에게 채찍을 휘두르고 고함을 치던 소리가 도시의 거리를 가득 채웠던 시절이 있었다. 뉴욕시에 어찌나 말이 많았는지 1880년 미국 정부가 전문위원회를 소집하여 1980년에 도시가 어떤 모습이 될지 예측하게 한다. 전문가들은 만장일치로 뉴욕시가 100년 안에 말똥에 파묻혀서 사라질 것이라 예측했다. 하지만 결국 거리의 말들을 노동에서 해방시키고 뉴욕시를 말똥으로부터 구한것은 인도적인 감정이나 환경을 걱정하는 마음과 무관했다. 등유가 고래를 살렸듯이 내연기관이 주요 교통수단으로 말을 대체했다. 말을 구한 것은 사회운동이 촉발한 도덕적 논증이 아닌 어느 발명가의 상상력이었다. 심지어 당시 대중은 차를 원하지도 않았다. (p. 49~51)

현실에서의 인식수준이 어떠하던 간에 한번 발견된 과학적 사실은 현실을 바꿀 위력을 갖고 있음을 역사속에서 우리는 자주 발견할 수 있다. 그리고 때로는 현실적 필요가 모든 가치들에 당위성을 부여해 주기도 한다. 전세계 인구가 채식주의자가 되지 않는 이상, 사람들이 고기를 먹는 이상, 클린미트는 점점 더 핵심적 화두가 될 수밖에 없다.

동물복지, 환경, 식품 운동가들의 노력이 부분적인 성공을 거두었음에도 공장식 사육이 지금도 미국 축산업을 주도하고 있다. 사람들이 싼 것을 찾는다는 이유로 거의 모든 미국산 동물 생산물이 밀집식 사육 시설에서 꾸준히 생산되고 있다. 식품을 선택할 때 윤리나 환경을 중시하는 소수 소비층도 존재하겠지만 대부분의 일반인은 가격과 맛 그리고 편의성에 중점을 둔다. 공장식 고기 생산이 지구에 미치는 나쁜 영향이 점점 사람들 머릿속에 인식되고 있지만 밀집식 사육 시설에서 만들어진 고기의 수요를 꺾으려면 인식만으로는 역부족이다. (p. 82)

고기 수요에 대한 일반인의 인식도 중요하지만, 더 현실적인 문제는 산업과 제도적 측면이다. 동물의 생산, 사육, 도축을 담당하는 대형 기업은 물론, 수십억 마리의 동물들을 먹이기 위해 재배하던 작물 농업은 큰 타격을 받을 것이다. 미국 대두의 최대 구매자는 두부 업체가 아니라 축산업체다. 대두 생산자들은 미국인이 고기 대신 두부나 풋콩 등 콩 제품을 섭취하는 것을 좋아하지 않는다고 한다. 그러면 오히려 콩의 소비량이 줄기 때문이다. 고기수요를 맞추기 위해 농장을 만드느라 자연을 훼손하고 그 동물들을 먹이느라 재배지를 넓히기 위해 또 자연을 훼손하고 그 많은 동물들을 도축하느라 폐기물이 또 자연을 훼손하고 있다. 하지만 아무도 그러한 현실을 굳이 보려 하지 않는다. 축산업자들과 비료업자들이 든든하게 그러한 현실을 감추고 있다. 하지만 클린미트가 등장했다. 아직은 대부분 위기감을 못느끼며 무시하고 있지만, 우리는 '코닥필름' 이 어떻게 망했는지 알고 있다.

입맛은 변하게 마련이고 식품을 생산하는 사람들도 변해야 한다. 소비자의 취향이 급변하는 일은 식품 산업에만 국한되지 않는다. 여행사 대신 익스피디아 예약 사이트가 생겼다고 안타까워하는 사람이 있는가? 넷풀릭스의 대약진으로 블록버스터 비디오 대여점이 없어졌다고 눈물 흘린 사람이 있는가? 한때 우리가 필요로 했던 모든 직업은 비교우위에 있는 산업이 등장함에 따라 점차 사라지게 된다. (p. 117)

우리는 사라지는 직업들에 대해 항상 예민하다. 당장 먹고사는 일이 걸린 문제이니 그럴 수밖에 없다. 하지만 사라지는게 있으면 새로 생기는게 있기 마련이다. 변화를 눈여겨보고 빠르게 준비하는 것이 없어지는 것을 지키기 위해 버티는 것보다 현실적이지 않을까.

빌 게이츠는 2016년 인터뷰에서

"앞으로 우리와 같은 가치를 추구하는 기업들을 지원할 것입니다. 농업 분야의 인공 고기도 그중 하나이며 이미 연구를 시작한 사람들이 있습니다. 고기는 온실가스의 주범이기도 하죠. 고기를 다른 방식으로 만들어낼 수만 있다면 동물학대 등 수많ㅇ느 문제를 피해갈 수 있으며 더 적은 비용으로 제품을 생산할 수 있습니다"

몇 년간 식물성 고기 개발을 지원해왔던 빌 게이츠는 2017년 브랜슨, 잭 웰치 등 업계 거물들과 함께 청정고기 분야에도 투자를 시작했다. 브랜슨은

"우리는 30년 안에 더 이상 어떤 동물도 죽이지 않고 모두 동일한 맛의 청정고기나 식물성 고기를 먹게 되리라 믿습니다. 언젠가 우리는 할아버지 세대가 고기를 먹기 위해 동물을 죽이던 모습을 돌아보며 옛날에는 그런 시절도 있었다고 이야기할 것입니다" (p. 28)

세계 경제의 흐름을 유도하는 사람들이 세포농업에 투자를 확대하고 있다는 것은 주지해야 할 상황이다. 우리는 이 분야에 대해 얼마나 알고 있는가? 얼만큼 연구가 되고 있는가? 이러다 미국산 도축 고기는 안 먹더라도 미국산 클린미트를 전량 수입해 먹게 되는 건 아닐까? ;;;

사실 사람들이 어떤 필요를 동물에 의지하지 않게 되어야 동물복지에 대한 인식도 나타나는 것이다. 가령 19세기에 불을 밝히는 주연료로 등유가 고래 기름을 대체하자 고래 복지에도 관심이 쏟아지게 되었다. 마찬가지로 자동차가 발명되자 사람들은 말을 더 감상적으로 바라보게 되었다. (p. 294)

인간의 위대한 점은 여러 가지가 있지만 그중 하나는 자신의 행동을 합리화하여 행위와 감정이 모순을 일으키지 않는다는 점이다. 여러 증거들을 통해 확인되었다시피, 우리는 자신의 행위가 논리적인 신념에서 나왔다고 생각하지만 실제로는 우리가 하고 싶은 행동에 신념을 맞춘다. 그리고 인간이 끊임없이 하고 싶어 하는 대표적인 행동이 고기를 먹는 것이다. (p. 297)

기업과 비영리단체 그리고 여기 소개된 사람들은 물론, 앞으로 몇 년 내에 새로 생겨날 수많은 스타트업은 우리 자신으로부터 지구를 지키도록 효율성을 높여줄 것이다. 그들은 기후변화와 환경보호에서부터 세계의 기아와 동물학대까지 우리 세계가 직면한 무수한 문제의 해결책을 개발할 것이다. 고기와 동물 생산물을 세포나 작은 분자로부터 만들고 이 과정에서 살아 있는 모든 동물들을 배제한다면 현재 기존 축산 업계에서 시도조차 하지 않는 효율성의 증가를 이룰 수 있다. 이것이야말로 우리가 일으킬, 또 다른 녹색혁명이다. (p. 299)

이 책에서 읽는 내용 거의 모두가 새로 알게되는 것들이었다. 정말? 의구심이 들었다 아...그랬었지... 회의감이 들었다가 그렇다면? 가능성을 생각하게 됐다. 나는 고기를 좋아하는 편이라 클린미트를 먹어보고 싶기도 했다. 쉽게 생각하자면 클린미트는 그야말로 더 깨끗하고 더 마음편한 고기이지 않은가?!

이 책은 지극히 미국식으로 쓰여진 책이다. 미국인이 쓴 책이니 당연한 것이긴 하지만, 올해 읽었던 '침묵의 봄' 이나 '의사는 왜 여자의 말을 믿지 않는가' 라는 책과 같은 형식으로 쓰여진 책이라 읽는 내내 조금씩은 쉬어감이 필요한 책이었다.

내가 미국식으로 쓰여졌다 표현한 이 책들은, 미국식 문장과 한국식 문장이 다른 것처럼 서술 구조가 다르다는 의미이다.

영어는 주어와 서술어가 먼저 나오지만 한국어는 주어를 시작으로 서술어로 문장을 마무리한다. 어떤 주장을 펴내는 책들이 미국책인 경우 주장은 시작부터 이미 나와있다. 주어와 서술어를 알고 시작하는데, 그 구체적인 내용은 책을 다 읽어야 하는데 그게 같은 주장에 대한 반복적인 증명들 일 수밖에 없어서 한국식 서술구조에 익숙한 나로서는 읽기가 쉽진 않았다. 주어를 시작으로 내용이 이러이러이러하니 결론이 이렇다 라고 풀어주는 한국식 서술구조를 가진 책이 아무래도 읽기엔 편하다.

하지만 그럼에도 불구하고 이 책은 참 좋은 책이었다. 새로운 세상에 눈을 뜨게 해준 듯한 느낌을 주는 이 책은 다가올 미래에 꼭 필요한 질문들과 도전들을 담고 있었다. 그 질문이 한국에서도 물어지고, 그 도전들이 한국에서도 시작되길 응원해 본다. 클린미트를 먹더라도 나는 한국산 청정고기를 먹고 싶다는 개인적 욕망때문에라도. ㅎㅎ