초콜릿은 맛있다.
"초콜릿이 뭐예요?"라는 질문보다 어려운 질문이 없을 것 같다.여기에는 초콜릿에 대한 다양한 속성과 특징, 거기에다 외관과 맛 등 사람마다 서로 생각하는 바가 다르기 때문일 것이다. - P89
초콜릿에는 여러가지 원료가 사용되지만 초콜릿이라는 독특한 맛과 향은 근본적으로 카카오에서 나온다. - P89
. 원료에 있어서 당류가 추가되지 않은unsweetened or bitter 초콜릿은 고유의 맛과 향을 가져 빵이나 요리에 적합하교 당류를 첨가한 초콜릿과 그 밖에 다른 많은 초콜릿은 사용된 소재에 따라 다양한 맛을 나타내게 된다. - P90
실제로는 규격이나 기준을 따르지 않으면서도 여러 가지 초콜릿 연상 제품에서 초콜릿이란 명칭이 사용되고있기도 하다. - P90
카카오 원료 함량을 규정한 이유는 질적으로 저하된 초콜릿의 제조 및 판매를 근원적으로 방지하기 위한 목적과 아울러 초콜릿의 고급스러움을 유지하기 위한 방안이다. - P90
우리나라 규정인 식품공전에서는 ‘코코아가공품류 또는 초콜릿류‘에 대해서 코코아가공품류에 해당되는 카카오 원료들의 유래와그 종류, 명칭을 구체적으로 명시하고 있다. (14쪽 참조) - P90
이 가운데 대표적인 유형인 ‘초콜릿‘에 대해서는 다음과 같이 코코아 가공품류에서 코코아고형분의 함량을 코코아버터와 무지방 코코아고형분으로 구분하여 그 함량을 규정하고 있다. - P90
국제식품규격위원회코덱스(Codex), Codex Alimentarius International FoodStandards에서는 초콜릿이란 균질감을 가진 제품으로서 주요 성분은 코코아 물질들을 기본으로 하고 밀크 제품, 설탕 및 감미료, 그리고기타 첨가제를 첨가하는 제품으로 규정하고 있다. 그 외에도 섭취가 가능한 다른 식품 원료가 사용될 수 있는데 코코아 성분 이외의 이런 성분들은 최종 제품의 중량에서 40%를 넘지 않아야 한다. - P91
초콜릿 유형의 명칭과 각 기준도 우리나라와 차이가 있는데 이러한 유형과 기준의 차이는 각 국가마다 서로 다르므로 초콜릿을 생산한 국가에서 다른 나라로 수출하는 경우에는 수출국가의 규정을 충분히 이해하고 적용해야 한다. - P91
Codex Alimentarius란 식품법 Food Code이란 뜻으로 Codex에서 정한 모든 식품규격, 실행규범, 가이드라인, 권고사항이 해당된다. - P93
Codex의 규정은 소비자, 식품생산업자 및 가공업자, 정부의 식품관리당국, 국제식품거래종사자 모두에게 참고기준이 된다. - P94
기타 Codex의 하부조직에 속하지 않는 독립적인 자문기관으로서 식품첨가물 및 오염물질(수의약품포함)의 위해성 평가를 담당하고있는 JECFAJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 농약을 담당하고 있는 JMPRJoint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues이 있다.Codex의 규격설정 절차는 보통 8단계로 이루어지고 있으며 신속절차Accelerated Procedure의 경우는 5단계에서 승인할 수 있다. [식품첨가물용어집 (식품의약품안전처)]. - P95
한국에서는 프랄린praline으로 만든 초콜릿 제품을 보기 쉽지 않지만 유럽에 가면 매장에 별도 판매대가 있을 만큼 일반적이고 고급스럽게 취급받는 것이 이 프랄린 제품이다. - P96
프랄린은 설탕을 가열해서 캐러멜 상태로 만들고 볶은아몬드나헤이즐넛을 혼합한 다음 냉각 후 분쇄해서 페이스트 상태로 만든 것을 말한다. - P96
프랑스 프랄린은 아몬드와 캐러멜화된 설탕의 조합물이다. 미국 프랄린은 밀크나크림을 함유해서 더 부드럽고 크림성이 강하고 퍼지fudge를 닮은 형태이다. - P97
또 브리태니커 백과사전에서는 프랄린을 ‘설탕, 넛츠, 바닐라 등을 혼합하여 만든 프랑스 과자‘라고 설명하고 있다. 미국에서는 프랄린을 ‘설탕을 입힌 피칸이나 코코넛‘을 지칭할 때 사용하기도 한다. - P97
이와 같이 나라마다 프랄린의 성격이 다르므로 국제식품규격위원회에서는 (중략)"프랄린이란 한 입 크기의 제품을 말하며 제품 중에서 초콜릿 성분의 양이 제품 전체 중량의 25% 이하가 되어서는 안 된다" - P97
전통적으로 프랄린에 대한 원료 구성과 인식 그리고 물성이나 맛의 특성이 오랫동안 불문율처럼 내려왔으므로 세부적으로 규정을 하지 않아도 관례적인 프랄린 범주를 벗어나지 않을 것으로 생각해서규정을 구체적으로 제한하지 않은 것인지도 모른다. - P98
초콜릿을 먹으면 살이 찐다는 것은 아주 오래되고 일반화된 이야기인데 정말 그럴까? 미국 호프스트라 대학교Hofstra University 의 유커Yuker가 1997년에 미국의 대학생들을 대상으로 초콜릿에 대한 생각을 조사한 결과는 달다는 사람이 91%였고 살찐다고 생각하는 사람이81%, 에너지를 준다는 사람이 60%, 건강에 좋지 않다는 의견이 54%,그리고 좋다는 의견이 50%였다. - P189
일본 여자영양대학 의화학 연구실의 야스다 가즈토의조사에 따르면 카카오함량 70% 이상인 초콜릿을 먹은 후 렙턴leptine함유량의 변화를 조사한 결과 렙틴 증가효과 및 중성지방 감소 효과가나타났다. 렙틴은 체내 지방조직에서 분비되는 식욕 억제 물질이다. - P190
코코아버터의 주성분인 스테아르산은 저칼로리이고 흡수율도 낮아살이 찔 염려가 적다. - P190
식사를 80% 정도만 하고 식후에 단것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복신호를 내기 때문에 과식을 방지한다. 거꾸로 식전의 공복 때에 단것을 먹으면 혈당치가 올라가서 식욕이 감퇴한다. - P190
별나고 유명한 것들.
로젠한(1929-2012)은 배심원 선정과 배심원 협의에 관한 사항 등 미국의 사법체계에서 심리학 전문가의 의견이 활용되는 방식을 일반대중들에게 알렸다. 미국 심리학회학회장을 지내기도 한 그는 법에대한 전문가적인 관심과 심리학적인 지식을 결합하여 미국 심리학·법학회와 미국 범죄심리학회의 대표직도 역임했다. - P82
20세기 중반에는 정신질환을 굉장히 주관적이고 신뢰도가 떨어지는 기준대로 진단했다. 또한 정신질환이나 당시 표현대로 정신 이상이 발생한 사람들은 인간도 아닌 존재로 여겨지는 경우가 흔했다. - P82
정신질환의 진단데이비드 로젠한 (David Rosenhan)1973 그리하여 동료 일곱 명과 함께 환청이 들리는 척 연기하여 미국 전역의 여러 정신병원에 입원하기로 했다. 막상 입원할 때가 되면, 이 가짜 환자들은 정상적으로 행동하고 의료진에게 상태가 괜찮아졌으며 환청도 더 이상 들리지 않는다고 말했다. 그리고 병원에서 내린 지시를 잘 지키고 하라는 대로 따랐지만 약은 삼키지 않았다. - P82
이 실험이 진행된 당시에는 수많은 정신의학자들이 로젠한이 택한 방법에 이의를 제기하여 논란이 일기도 했지만, 그의 연구는 많은 정신과 시설들이 환자 관리 방식과 정신질환의 진단 과정을 되짚어보게 만든 계기가 되었다. - P83
리벳 (1916-2007)이 군에 복무하는동안 전시에 참호 속이 너무 습해서 병사들이 시달리는 동상 문제를해결하기 위해 군화 교체 사업이진행되었고, 리벳에게 세 가지 후보제품 중 어느 것이 효과적인지 평가하라는 임무가 주어졌다. 나중에 공로상까지 안겨준 이 일을 성공적으로 마치고, 리벳은 실험으로 무언가를 증명하는 것에 큰 관심을 갖게 되었다. - P86
자유 의지벤자민 리벳(Benjamin Libet)19831983년, 미국의 신경학자벤자민 리벳은 피험자가 버튼을 누르기로 결정한 시점과 실제로 버튼을 누르는시점을 확인하는 실험을 실시했다. - P86
1960년대 독일의 신경학자였던 한스 헬무트 콘후버(Hans HelmutKornhuber)와 뤼더 데케(Lüder Deecke)는 뇌의 전기적 활성을 관찰한 결과, 손가락을 움직이기 전에 인체 장기에서 전위가 측정된다는 사실을 발견했다. 두 사람은 그와 같은 활성을 ‘베라이트샤프츠 포텐셜(Bereitschafts potential)‘, 즉 준비 전위라고 명명했다. - P86
리벳은 이 결과를 바탕으로 잠재의식은 몸을 움직이기 전에 준비해야 하지만, 이 준비 과정은 의식의 ‘하지 않을 의지(자유 의지와 반대되는 개념)‘에 의해 철회될 수 있다고 밝혔다. - P87
이를 토대로 리벳은 피험자의 의식적인 결정이 언제 이루어지는지 파악할 수 있었다. 그 결과 뇌의 활성, 즉근육을 움직일 준비를 하는 것으로 해석할 수 있는 변화가 손으로 버튼을 누른 시점보다 0.5초 앞서서 나타났다. 피험자가 움직이는 점의 위치를 헤아린 순간, 즉 손을 움직이겠다는 결심을 하는 시점은 버튼을 누른 시점보다 겨우 0.2초 앞섰다. - P86
쉽다. 근데 중간 과정을 적을 정도로 내용이 있을 진 모르겠다.
현재 우리 생활과 사업에서는 인종이나 세대 등 문화가 다른 사람들과 커뮤니케이션을 해야 할 기회가 많아졌다. 「그렇게 했더니 잘 풀렸다」, 「쭉 그렇게 해 왔다」와 같이 경험이나 감을 전하는 것만으로는 설명이 부족하다. - P26
「너 게임이론이 전공이었지?」 1990년대가 끝나갈 무렵, 미국에서 경영학 석사(MBA)를 취득한 대학 시절 친구가 오랜만에 만난 나에게 툭 던진 말이다.「MBA에서 게임이론은 중요해. 게임이론 자체의 강의도 대단한 인기인 데다가,경영전략론이나 경영조직론 안에서도 커다란 기둥이 되었으니 앞으로 붐이 일지도 몰라.」 - P14
그러나 현실에서는 소수의 기업이나 구매자가서로 전략적 사고를 펼치며 행동을 결정하는 경우도 많이 있어서, 이와 같은 사고구조를 다루는 통일적인 이론이 필요해졌다. - P16
게임이론은 큰 기대를 모았지만 현실의 많은 문제를 분석하기에는 연구가 부족했다. 어떠한 이론이든 기초 이론이 정립되고 나서 그것을 사용할 수 있게 되기까지는 상당한 시간이 필요한 법이지만, 빠르게 응용하고 싶어 하던 사람들은 게임이론은 도움이 되지 않는다」라는 냉담한 평가를 내렸다. - P16
80년대에 들어서자 게임이론은 일반이론」에서 경제학의 개별 분야인 산업조직론, 국제경제학, 계약과 조직 이론 등에 응용되기 시작했고, 그 결과와 문제점이일반 이론으로 피드백 되며 점차 발전했다. 이렇게 해서 80년 후반에는 여러 잡지나 학회에서 게임이론을 이용한 논문이 발표되었고, 큰 반향을 일으켰다. - P18
(전략) 라고 호황을 전하는 뉴스를 들은 친구가 「분명 주가가 하락하면 『수상의 연설이 경기회복에 영향을 주지 못할 것이라는 실망이 시장에 퍼져 ・・・・……』라는 둥 하겠지」라고 중얼거렸다. 그 친구는 뉴스의 시장 관계자의 코멘트를별 의미가 없는 말이라고 생각하고 있는 모양이다. - P20
이론적으로 상황을 설명하는 것은 「정합성」이나 「일관성」 외에도 많은 장점이있다.갑작스럽지만 40x120이라는 1차 방정식으로 풀 수 있는 문제를 생각해보자.「40엔짜리 사과는 120엔으로 몇 개 살 수 있을까?」「시속 40km로 달리는 차로 120km 거리를 가면 몇 시간이 걸릴까?」 - P22
현재는 이와 같은 전체주의적 방법은 적어지고 「일하는 것이 어떻게 자신의 이익이나 목적과 결부되는지」를 생각하게 하는 방법으로 바뀌고 있다. 물론 여기서 말하는 「개인의 이익」이란 돈이나 보수만을 가리키는 것이 아니며, 성취감이나 자기실현과 같이 내면적·정신적인 이익이나 목적도 중요하다. - P24
Jean Watson(1988)은 간호의 문맥은 인본주의적이고 형이상학적이라 했다. 즉 간호의 목표는 마음과 몸, 영혼이 높은 수준의 조화를 이루게 함으로써 자기인식과 자기존증, 자기치유 그리고 자가간호로 이어지는 ‘자신‘에 대한 이해가 필요함을 말하고 있다. - P44
Patricia Benner와 Judith Wribel(1989)은 인간은 ‘세상에 참여하면서 자기해석을 하는 존재‘로서 자신과 세계를 알기 위한 준비 단계로²⁷ 자기대화 혹은 자기이해가 필요함을 지적한 것을 볼 때 간호는 먼저 바로 이러한 인간에 대한 이해의 관점네거 시작되어야 함을 알 수 있다.27) 이소우 외, 앞의 책 참조 - P44
인본주의에서 인간은 가능성이나 잠재력을 지니고 자신을 포함한 환경과 상호작용하여 성장하고 역동하는 유기체로 본다. 즉 끊임없이 전진하는 과정이라고 보는 것이다. - P45
그렇다면 간호사는 간호 대상자인 인간에 대해 얼마나 알고 있는가? 대상자인 인간과 그의 삶에 대해 어느 정도 인식하고 있는지는스스로 자기대화를 시도해 봐야 한다. - P45
인간은서로 눈길과 마음으로 이야기하고 이해하며 서로 공감할 줄 아는 능력이 있다. 교육과 상담은 간호사의 주된 업무 중 하나이다. 간호사가 환자를 보거나 만나지 못하면 간호사가 더 답답해해야 할 것이다. - P46
간호사가 인문간호를 하기 위해서는 인간의 본성을 탐구하고 인간을 보듬어 살피는 상호 교류 및 공감이 전제되어야 한다. 자기이해를 통한 다른 세계와의 이해와 공감은 인간의 생명력을 보듬어 조정하고 자발적 의지를 가질 수 있도록 돕는다. - P46
간호는 인간성 본연의 모습을 이해하고 병으로 인해 훼손된 인간성의 회복까지 도와주는 것을 궁극적인 목표로 하고 있다. 타인을 이해한다는 것이 쉬운 일이 아니다. 그렇기 때문에 ‘인간이해‘ 는 그만큼 진중하게 접근해야 하는 것이다. 타인을 보기 전 우선 간호사 자신의 모습을 성찰하는 것이 우선이다. - P46
자기 이해에 익숙하지 않은 간호사는 간호현장에서도 타자에 대한 시각을 보완해야 한다. 자기를 이해하고 성찰하는 삶의 모습을 체득하는 것이 간호를 바르게 이끌어나갈 수 있는 간호사의 힘이 된다. - P46
인문의 정곡은 자기정직이다. 한편 인문간호의 시각에는 단호함과 겸허함이 포함되어 자기 살펴보기와 자기가늠하기를 일상화해야 한다. 사람은 많은데 ‘사람다움‘은 사라지고있는 현실, 인간이해를 위한 관찰이나 직관은 단연코 문화, 예술, 역사와 철학의 세계관을 지닌 인문적 시각으로 가능하기에 과학적 탐구뿐 아니라 역사적, 철학적 탐구가 필요하다. - P47
