"초콜릿이 뭐예요?"라는 질문보다 어려운 질문이 없을 것 같다.
여기에는 초콜릿에 대한 다양한 속성과 특징, 거기에다 외관과 맛 등 사람마다 서로 생각하는 바가 다르기 때문일 것이다. - P89
초콜릿에는 여러가지 원료가 사용되지만 초콜릿이라는 독특한 맛과 향은 근본적으로 카카오에서 나온다. - P89
. 원료에 있어서 당류가 추가되지 않은unsweetened or bitter 초콜릿은 고유의 맛과 향을 가져 빵이나 요리에 적합하교 당류를 첨가한 초콜릿과 그 밖에 다른 많은 초콜릿은 사용된 소재에 따라 다양한 맛을 나타내게 된다. - P90
실제로는 규격이나 기준을 따르지 않으면서도 여러 가지 초콜릿 연상 제품에서 초콜릿이란 명칭이 사용되고있기도 하다. - P90
카카오 원료 함량을 규정한 이유는 질적으로 저하된 초콜릿의 제조 및 판매를 근원적으로 방지하기 위한 목적과 아울러 초콜릿의 고급스러움을 유지하기 위한 방안이다. - P90
우리나라 규정인 식품공전에서는 ‘코코아가공품류 또는 초콜릿류‘에 대해서 코코아가공품류에 해당되는 카카오 원료들의 유래와그 종류, 명칭을 구체적으로 명시하고 있다. (14쪽 참조) - P90
이 가운데 대표적인 유형인 ‘초콜릿‘에 대해서는 다음과 같이 코코아 가공품류에서 코코아고형분의 함량을 코코아버터와 무지방 코코아고형분으로 구분하여 그 함량을 규정하고 있다. - P90
국제식품규격위원회코덱스(Codex), Codex Alimentarius International FoodStandards에서는 초콜릿이란 균질감을 가진 제품으로서 주요 성분은 코코아 물질들을 기본으로 하고 밀크 제품, 설탕 및 감미료, 그리고기타 첨가제를 첨가하는 제품으로 규정하고 있다. 그 외에도 섭취가 가능한 다른 식품 원료가 사용될 수 있는데 코코아 성분 이외의 이런 성분들은 최종 제품의 중량에서 40%를 넘지 않아야 한다. - P91
초콜릿 유형의 명칭과 각 기준도 우리나라와 차이가 있는데 이러한 유형과 기준의 차이는 각 국가마다 서로 다르므로 초콜릿을 생산한 국가에서 다른 나라로 수출하는 경우에는 수출국가의 규정을 충분히 이해하고 적용해야 한다. - P91
Codex Alimentarius란 식품법 Food Code이란 뜻으로 Codex에서 정한 모든 식품규격, 실행규범, 가이드라인, 권고사항이 해당된다. - P93
Codex의 규정은 소비자, 식품생산업자 및 가공업자, 정부의 식품관리당국, 국제식품거래종사자 모두에게 참고기준이 된다. - P94
기타 Codex의 하부조직에 속하지 않는 독립적인 자문기관으로서 식품첨가물 및 오염물질(수의약품포함)의 위해성 평가를 담당하고있는 JECFAJoint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 농약을 담당하고 있는 JMPRJoint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues이 있다.
Codex의 규격설정 절차는 보통 8단계로 이루어지고 있으며 신속절차Accelerated Procedure의 경우는 5단계에서 승인할 수 있다. [식품첨가물용어집 (식품의약품안전처)]. - P95
한국에서는 프랄린praline으로 만든 초콜릿 제품을 보기 쉽지 않지만 유럽에 가면 매장에 별도 판매대가 있을 만큼 일반적이고 고급스럽게 취급받는 것이 이 프랄린 제품이다. - P96
한국에서는 프랄린praline으로 만든 초콜릿 제품을 보기 쉽지 않지만 유럽에 가면 매장에 별도 판매대가 있을 만큼 일반적이고 고급스럽게 취급받는 것이 이 프랄린 제품이다. - P96
프랄린은 설탕을 가열해서 캐러멜 상태로 만들고 볶은아몬드나헤이즐넛을 혼합한 다음 냉각 후 분쇄해서 페이스트 상태로 만든 것을 말한다. - P96
프랑스 프랄린은 아몬드와 캐러멜화된 설탕의 조합물이다. 미국 프랄린은 밀크나크림을 함유해서 더 부드럽고 크림성이 강하고 퍼지fudge를 닮은 형태이다. - P97
또 브리태니커 백과사전에서는 프랄린을 ‘설탕, 넛츠, 바닐라 등을 혼합하여 만든 프랑스 과자‘라고 설명하고 있다. 미국에서는 프랄린을 ‘설탕을 입힌 피칸이나 코코넛‘을 지칭할 때 사용하기도 한다. - P97
이와 같이 나라마다 프랄린의 성격이 다르므로 국제식품규격위원회에서는 (중략)
"프랄린이란 한 입 크기의 제품을 말하며 제품 중에서 초콜릿 성분의 양이 제품 전체 중량의 25% 이하가 되어서는 안 된다" - P97
전통적으로 프랄린에 대한 원료 구성과 인식 그리고 물성이나 맛의 특성이 오랫동안 불문율처럼 내려왔으므로 세부적으로 규정을 하지 않아도 관례적인 프랄린 범주를 벗어나지 않을 것으로 생각해서규정을 구체적으로 제한하지 않은 것인지도 모른다. - P98
초콜릿을 먹으면 살이 찐다는 것은 아주 오래되고 일반화된 이야기인데 정말 그럴까? 미국 호프스트라 대학교Hofstra University 의 유커Yuker가 1997년에 미국의 대학생들을 대상으로 초콜릿에 대한 생각을 조사한 결과는 달다는 사람이 91%였고 살찐다고 생각하는 사람이81%, 에너지를 준다는 사람이 60%, 건강에 좋지 않다는 의견이 54%,
그리고 좋다는 의견이 50%였다. - P189
일본 여자영양대학 의화학 연구실의 야스다 가즈토의조사에 따르면 카카오함량 70% 이상인 초콜릿을 먹은 후 렙턴leptine함유량의 변화를 조사한 결과 렙틴 증가효과 및 중성지방 감소 효과가나타났다. 렙틴은 체내 지방조직에서 분비되는 식욕 억제 물질이다. - P190
코코아버터의 주성분인 스테아르산은 저칼로리이고 흡수율도 낮아살이 찔 염려가 적다. - P190
식사를 80% 정도만 하고 식후에 단것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복신호를 내기 때문에 과식을 방지한다. 거꾸로 식전의 공복 때에 단것을 먹으면 혈당치가 올라가서 식욕이 감퇴한다. - P190
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