국제식품규격위원회에 의하면 초콜릿 버미셀리와 초콜릿 후레이크flake는 혼합, 익스트루션, 경화 기술을 사용하여 초콜릿 제품에 독특하고 바삭바삭한 조직감을 부여한 독특한 형태의 코코아 제품을 말한다. - P99
버미셀리는 짧고 원통형 곡물 형태를 가지는데 만드는 방법은 작은 다이die로 초콜릿을 실과 같은 형태로 압출시켜서 만든다. - P99
국제식품규격위원회에 의하면 버미셀리와 후레이크는 건조물 기준으로 32% 이상의 총 코코아 고형물을 가지는데 그 안에 12% 이상의 코코아버터 및 14% 이상의 무지 코코아고형물을 가져야 한다. 밀크초콜릿 버미셀리와 후레이크는 건조물 기준으로 20% 이상의 코코아고형물을 가지는데 그 안에 2.5% 이상의 무지 코코아고형물을 가져야 한다. - P100
24장 봉봉쇼콜라. 봉봉이라는 말의 문자적인 측면을 살펴보면 이 말은 프랑스어인‘bon‘에서 유래한 것으로서 그 의미는 ‘좋은Good‘이다. - P101
현재 ‘bon bon‘ 이라는 말은 네덜란드 독일과 프랑스 등 많은 나라에서 ‘캔디candy‘를 지칭하는 말로 사용되고 있다. - P101
그래서 봉봉이라면 롤리팝, 초콜릿, 초콜릿을 입힌 과자, 설탕을 입힌 아몬드 같은 넛츠등을 모두 포함하는 것으로 이해된다. bon bon이라고 쓰기도 하지만bon-bon 또는 bonbon이라고 쓰기도 한다. - P102
봉봉쇼콜라와 유사한 것으로 트러플truttle 초콜릿이 있는데 좀 더살펴보면 봉봉쇼콜라와 트러플 초콜릿은 크게 다르다. - P102
즉 봉봉쇼콜라는 트러플 초콜릿보다 충전된 내용물이 많은 편이지만 트러플 초콜릿은 충전물보다 초콜릿이 많은 편이다. - P102
25. 마지판마지판은 볶지 않은 아몬드를 설탕과 혼합하여 페이스트 상태로 만든 것을 말한다. 볶지 않은 아몬드를 사용함으로 볶은아몬드와 다른 색상과 독특한 풍미를 갖는다. 이런 특성 때문에 마지판은 아몬드 페이스트처럼 생각되어지기도 한다. - P103
일반적으로 마지판을 만드는 방법은 먼저 생 아몬드를 깨끗이 세척한 다음 끓는 온도 아래의 물에 5분 정도 담근 다음 부풀려진 껍질을제거한다. 그런 다음 아몬드를 냉각하고 분쇄해 곱게 간 다음 약 35%정도의 설탕을 넣는다.이 혼합물을 볶은 다음 냉각시켜서 마지판을 만드는데 이렇게 만들어진 마지판은 그 자체로도 먹을 수 있지만 다른 식품 소재와 섞어서 사용할 수도 있다. - P104
52. 초콜릿과 변비 만성 변비나 과민성대장증후군을 가지지 않은 사람들에 비해 이러한 증상들을 가진 사람들은 초콜릿이 변비를 일으킨다는의견에 더 긍정적이라는 연구도 있다. 또 어떤 사람들은 초콜릿은 변비를 일으키지 않는다고 한다. 특히 과민성대장증후군을 가지고 있는 사람에게는 초콜릿이 변비에 도움이 된다는 주장도 있다. - P195
초콜릿이 변비에 영향을 준다는 이유를 완전히 규명하지는 못했지만 초콜릿에 들어 있는 많은 양의 유지가 소화를 지연시키기 때문이라는 의견이 있다. 즉 유지가 근육 수축을 느리게 해서 음식물이 대장을 통해 움직이는 것을 지연시킨다는 것이다. - P196
조사 결과 카카오 껍질을 섭취한 그룹이 대조군보다 체류시간이 더 짧고 대장운동의 횟수가 증가하여서 단단한 대변이 감소하였다고 한다. 즉, 카카오 껍질에 있는 식이섬유가 변비 증상완화에 효과가 있다는 결론을 내리고 있다.³3) Gemma Castillejo, Mònica Bulló, Anna Anguera, Joaquin Escribano and JordiSalas-Salvadó, Pediatrics, 2006, 118: 641-648. - P197
간호학대사전에 있는 약물 탐닉drug addictiono란 어떤 약물을 지속적 또는 간헐적으로 계속 사용한 결과 발생한 상태로 그 약물을 계속 섭취하고 싶은 강한 욕구 및 의존과 함께 내약성즉 약물사용량이 증대하는 것을 말한다. 같은 사전에서 중독addition은마약, 각성제, 알코올 등의 약물이나 기호품을 사용하는 것이 습관이되고 그것을 멈추면 자각적, 타각적으로 불쾌한 정신증상, 또는 금단 증상인 신체증상이 나타나 끊지 못하는 상태를 말한다. - P198
53. 초콜릿 중독이러한 사전적 의미에 비추어 초콜릿 탐닉이나 초콜릿 중독이란말을 살펴보면 그 상태는 우리가 일상적으로 초콜릿을 많이 먹는 것과는 크게 다르다는 것을 알 수 있다. - P199
다른 주장으로는 여자의 월경 등에서 높아진 마그네슘이나 철의 부족이 마그네슘과 철이 많이들어 있는 초콜릿을 찾게 만든다고 한다. 그렇지만 아직 초콜릿 탐닉에 대한 분명한 증거는 없다. - P199
카카오에 들어 있다는 500여 성분 중 아난다마이드anandamide는초콜릿 탐닉의 원인으로 의심받는 물질이다. 아난다마이드가 행복감을 일으키는 대뇌의 수용체와 결합하기 때문이라고 한다. 향정신적물질의 주성분은 테트라하이드로칸나비 놀tetrahydrocannabinol, THC고뇌 속에는 이것에 반응하는 수용체가 있다. - P200
54. 초콜릿과 치아건강초콜릿을 먹으면 충치를 일으킨다고 생각하는 것은 밥을 많이 먹으면 배가 나온다고 하는 것처럼 일반적인 인식이다. (중략)정말 초콜릿은 충치의 주범일까? - P201
따라서 충치균이 이용할 수 없는 당류를 사용해서 충치를 일으키지 않게 하는 식품들도 개발되어 있다. - P201
설탕에 의한 충치 발생 우려성은 거의모든 식품에 있다고 볼 수 있고 식품을 섭취하면서 충치를 염려하기때문에 먹지 못한다면 우리가 섭취할 수 있는 식품은 아주 제한적일것이다. - P202
-이 적합ㅎ게 한다고사는 ‘카카방해하는ㅏ카오폴리가 있다.(Ve
초콜릿은 흔히 치아를 상하게 한다고 알려져 있지만, 일본 오사카대학의 오시마 다카시大島隆 박사는 ‘카카오 콩의 껍질에 충치를 발생시키는 구강 내 세균의 성장을 방해하는 성분이 있다‘고 발표했다. - P202
미국 보스턴의 포사이스 치과센터 Forsyth Dental Center와 펜실베이니아 치과대학의 연구에 의하면 카카오와 초콜릿은 설탕의 산 형성을저해하는 능력을 갖추고 있다고 한다. 그러므로 충치가 염려된다면가능하면 카카오 성분은 많이 들어 있고 설탕이 적게 들어 있는 다크초콜릿을 섭취하는 것이 더 바람직하다. - P203
● 다른 경기자가 그때까지 한 행동을 아느냐, 모르느냐게임을 하는 모든 경기자가 동시에 행동하는 게임을 동시게임, 각 경기자가 순서대로 행동하는 게임을 순차 게임이라고 한다. 전형적인 예로는 가위바위보가 동시 게임, 체스나 장기 등은 순차 게임이다. - P34
. 이처럼 그 전에 행동한 상대의 행동을 전부 알 수 없을 때에는 아무리 순차적 행동이라 할지라도 동시 게임이다.일반적으로는 먼저 행동한 경기자의 선택을 모두 알지는 못하지만 일부는 아는 동시 게임과 순차 게임이 합성된 형태의 것도 있다. - P34
• 보수는 정확한 수치가 아닐 경우도 있다국가의 외교 전략, 연인사이의 밀고 당기기처럼 경기자의 보수를 수치로 표현하기 어려운 경우도 있다. 그러나 대부분의 게임에서는 보수를 정확하게 수치로 재지 않아도 결과가 좋은 순서대로 큰 숫자를 매기면 충분하다. - P36
역에서 파는 주간지 「주간A」와 「주간B」는 매주 한 가지씩 커다란 특집 기사를 실고, 전철 광고판을 통해 대대적으로 광고를 하여 독자를 확보하고 있다. 이번 주에는 주요 특집이 두 가지 있다. - P38
만약 두 주간지가 다른 특집을 실으면 관심을 보이는 독자를 모두 획득할 수 있고, 같은 특집을 실으면 관심을 보이는 독자를 절반씩 획득할 수 있다고 치자.두 주간지는 같은 날에 발매되며, 광고도 동시에 내보내기 때문에 상대방의 특집을 알지 못한 상태에서 자신의 특집기사를 정해야만 한다. - P38
보수 행렬에서 주간A는 가로 2행 중 의혹인지 금융인지 한 가지를 선택한다. 동시에 주간B는 세로 2열 중 의혹인지 금융인지 한 가지를 선택한다. 두경기자가 선택한 행과 열이 교차된 부분이 게임의 결과이며, 괄호 안의 두 수치는 두 경기자의 보수를 나타내고 있다. 왼쪽이 주간A의 보수이고, 오른쪽이 주간B의 보수이다. - P40
•지배 전략=상대의 전략에 상관없이 자신이 우위가 되는 전략결과, 상대(주간B)가 어떤 전략을 선택해도 자신은 「의혹」을 선택하는 것이 「금융」을 선택하는 것보다 무조건 우위가 된다. 이처럼 상대가 어떤 전략을 선택하더라도 자신의 다른 전략보다 무조건 좋은 전략을 자신의 지배 전략이라고 한다. - P42
● 서로 지배 전략이 있을 때에는 서로 그 전략을 선택한다주간A에게 「의혹」이라는 전략은 상대가 어떤 전략을 선택해도 다른 어떤 전략보다 절대 우위가 되는 전략, 즉 지배 전략이라는 것을 알았다. 이처럼 지배 전략이있으면 경기자는 그 전략을 선택한다고 여겨진다. - P44
이 게임에서는 「두 주간지가 『의원 의혹』 기사를 특집으로 하는 것」이 게임의 해가 된다.지금까지 한 말을 이용해서 정리하자면, 동시 게임에서는 아래와 같이 된다.원칙①: 지배 전략을 가진 경기자는 그 전략을 선택한다.원칙 ② : 모든 경기자에게 지배 전략이 있을 때에는 모든 경기자가 그 지배 전략을선택한 조합이 게임의 해가 된다. - P44
운동 신경이 둔한 산페이는 재빠르고 날쌘 루이스와 텔레비전 버라이어티 방송에서 하는 게임에 출연했다. 두 사람은 넓은 무대 한쪽 끝에 있다. 멀리 떨어진 다른 한쪽 끝에는 금화가 나오는 버튼이 있고, 그것을 누르면 그들이 지금 있는 장소에 금화 50개가 뿌려진다. - P46
●산페이에게만 지배 전략이 있다(중략) 상대가 「버튼」을 누를 경우에도 자신은 「대기」하는 것이 절대 우위인 지배 전략임을 알 수 있다. 산페이는 버튼을 누르지 않고 「대기」하는 편이 좋은 선택이다. - P48
루이스 입장에서는 상대(산페이)가「대기」할 경우 자신이 버튼을 누르러 가는 것이 좋은 전략이다. 그와 반대로 상대가 버튼을 누를 경우에는 자신은 「대기」하는 것이 좋은 전략이다. - P48
이렇게 생각하면 루이스는 산페이의 「대기」 전략에 대응해 버튼을 선택하는 것이 좋은 전략임을 알 수 있다. 이렇게 해서 루이스는 버튼을 선택하는 것이 좋은 전략임을 알게 된다. - P48
앞에서 살펴본 생각을 아래와 같이 정리할 수 있다.원칙 ③ : 한쪽 경기자에게 지배 전략이 존재하고 다른 쪽에게는 없을 경우, 지배 전략이 있는 경기자는 그 전략을, 다른 경기자는 상대의 지배 전략에 대응하는 가장좋은 전략을 선택한다. - P50
산페이 입장에서는 「대기」하는 것이 무조건 좋기 때문에 이것을 루이스가 이해하면 루이스는 자신을 위해 마지못해 버튼을 누르러 가야 한다. 이와같은 생각을 이용하면 자신이 약자일때강자에게 맞서 유리하게 설 수 있는 가능성이 있으며, 비즈니스나 일상생활에 응용할 수 있다. - P50
주간 주간B의 주간지 경쟁 사례를 독자의 수를 조금 바꿔서 생각해보자. 이번에는 「의원 의혹」 기사에 관심이 있는 독자가 60만 명이고, 「금융 불안설」에는 40만 명이 관심을 보이고 있다고 하자. - P52
한편 주간B의 입장에서 생각해봐도(양쪽은 완벽한 대칭이므로) 역시 절대 우위인 지배 전략은 존재하지 않는다. 양측 모두 지배전략이 없기 때문에 지금까지 배운 원칙으로는 게임의 해를 구할 수 없다. 이와 같은 상황에서는 어떤 전략의 조합이 결과(게임의 해)가 될까? - P52
삼겹살에 관한 뭔지 모를 뉴스가 나오는 것을 보았다.
• 도체 중량: 도축장 경영자가 측정해 제출한 도체 한 마리 분의 중량 kg 단위로 적용한다.• 등지방 두께: 왼쪽 반도체의 마지막 등뼈와 제 1 허리뼈 사이의 등지방 두께와 제11번 등뼈와 제12번 등뼈 사이의 등지방 두께를 측정한 평균치 값을 mm 단위로 적용한다.• 1차 등급 판정 기준에 따라 1등급, 1등급 또는 2등급으로 1차 등급을 부여한다. - P233
그것은 오래된 답답함이었다. 삶의 현장에서 절박한 이야기들을 들으며더욱 심해지긴 했지만, 10년도 더 전부터 마음속에 자리 잡은 답답함이었다. 어떤 사회학자는 한국 사회를 ‘불신, 불만, 불안‘의 3불(不) 사회라고 특징지었다. 제도나 시스템을 믿을 수 없는 불신, 웬만한 성취에는 만족하지 못하는 불만, 앞으로 닥칠 미래에 대한 불안이다.⁰¹ - P9
젊은 시절의 나와 비슷한 처지에 놓인,더 절박한 청년들도 많이 만났다. 얼마전 의정부에 있는 한 특성화고등학교를 찾아가 내 이야기를 해주고 학생들의 힘든 환경과 현실 이야기도 들었다. 강연이 끝나고 고3 학생 한 명이 슬그머니 손편지를 전했다.중3 때 아버지가 돌아가셔서 빨리 취업해 소녀 가장 역할을 해야 하는데 취업이 쉽지 않다는 내용이었다. 가슴이 먹먹해졌다. - P9
30대에 창업한 한 영세 중소기업 대표는 지역만의 스토리텔링을 개발하고 빈민촌이었던 부산 원(原)도심 관광 상품을 만들었지만 주목받지 못해 실패했다. - P10
그러고는 새 관광 콘텐츠로 재창업해서 어느 정도 성장궤도에 올랐지만 코로나19로 직격탄을 맞았다. 매출이 제로까지 떨어진 상황이라고 했다.그 청년 기업가는 반복되는 시련에 지친 모습도 보였지만, 여전히 씩씩함을 잃지 않고 있었다. 좁은 틈새에서 작은 기회라도 잡으려는 열정과노력에 대한 보상은 왜 이리 야박한 것일까. - P10
우리 국민은 기회와 역할이 주어지면 신바람 나게 일하는 국민이다. 도전을 두려워하지 않고 상상도 할 수 없는 역량을 발휘한다. 나라와 공동체를 생각하는 마음도 다른 어느 나라 국민들보다 각별하다. - P11
그런데 왜 해결이 안 되고 있을까? 가장 큰 이유는 국민의 역량과 에너지를 모으지 못했기 때문이다. 국민의 잠재력을 극대화하는 국가비전과 정책적 일관성이 만들어지지 못했다. 어느 정권이나 비슷했다. - P11
정권이 바뀔 때마다 다른 이야기를 하는 것 같았지만, 항상 과거는 청산의 대상이고 전(前) 정부는 갈아엎을 대상이었다. 이기면 다 갖고 지면다 잃는 승자독식의 게임 속에서 지도자를 뽑는 선거는 무조건 이겨야했다. - P11
이 책을 쓰는 이유는 한마디로 ‘절박감‘ 때문이다. 대한민국이 이렇게 가서는 안 된다는 절실한 생각 때문이다. 이 절박감과 절실함이 우리 문제들을 어떻게 하면 해결할 수 있을지, 나를 고민 속으로 몰아넣었다. - P12
사람을 만나면 만날수록, 삶의 현장을 보면 볼수록 절박함과 깨달음이 함께 커져 생각과 아이디어를 가다듬는 데 2년이 넘게 걸렸다. 그 과정에서 원고 전체를 6번이나 바꿨다. 고통스러운 일이었지만 고민이 깊어지면서 대안이 절마(切)되는 것은 보람 있는 일이었다. - P12
성취와 좌절의 크기는 절박감에 비례했다. 절박감이 클수록 좌절로인한 아픔이 컸다. 특히 두 번의 실패와 좌절이 그랬다. 두번 다우리 경제의 틀과 패러다임을 바꾸려는 시도였고, 두 번 다 만족할 만한 결과를만들어내지 못했다. 한 번은 2005년 ‘비전 2030‘ 작업이고, 다른 한 번은2017년 경제부총리 재임 때의 경제운영이다. - P13
만났던 서민들 대부분이 각자의 절박감 속에서 살고 있었다. 모두 진정성이 넘쳤고 진지했다. 그런데 한결같이 삶의 어려움은 ‘기회‘와 연결되었다. 누구보다 열심히 사는데, 좋은아이디어가 있는데, 큰 욕심 없이 성실하게 무엇인가를 해보려고 하는데 기회가 부족했다. 어떤 때는 주어진 기회조차 불공평했다. - P13
이제는 대한민국을 ‘기회공화국‘으로 만들어야 한다. 기회의 문이 모두에게 활짝 열린 ‘기회복지국가‘ 말이다. ‘더 많은 기회‘와 ‘더 고른 기회‘를 제공하고, 튼튼한 ‘기회복지안전망‘을 만들어 국민 삶의 질을 보장하는 국가를 만들어야 한다. 경제, 일자리, 복지가 유기적으로 선순환하는 국가시스템이다. - P14
그러기 위해서는 정치를 줄이고 권력은 나눠야 한다. 지금까지의 방법으로는 자기 진영 금기 깨기나 지도층의 자기희생을 기대하기 어렵다. 위로부터 강요된 혁신이 아니라 아래로부터 나오는 자발적인 참여와 혁신을 통해 변화를 만드는 ‘아래로부터의 반란‘이 필요하다. - P15
이참에 꼭 풀고 싶은 오해가 하나 있다. 7년 전 큰아이 발인하는 날에도 일했다는 기사와 관련된 이야기들이다.⁰² - P16
발표하자는 결정은 내가 내렸다. 큰아이의 발인일은 마침 한글날 공휴일이어서 경제조정실장과 담당 국장이 발표문을 갖고 집 근처로 와서 함께 내용을 검토했다. 큰아이를 보내고 온 직후였다. - P16
발표문을 검토하면서, 그리고 발표를 하면서 마음이 찢어졌다. 큰아이가 바로 뒤에서 있다는 생각을 하며 이를 악물고 했다. 그래서 아들 발인하는 날까지일을 했다는 말을 들으면 지금도 마음이 너무 아프다. - P16
초콜릿은 맛있다. 하지만 비싸다.
식품인 초콜릿도 시간이 지나면 맛도 변하고 품질도 변한다. 그렇다면 초콜릿의 유통기한은 얼마나 해야 할까? - P143
또 ‘품질유지기한‘이라고 하는 것은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나기준에 따라 보관할 경우 해당 식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다. - P143
우리나라 식품공전에 규정되어 있는 코코아 가공품류 또는 초콜릿류의 규격은 다음과 같다.(1) 성상: 고유의 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.(2) 납(mg/kg): 2.0 이하 (코코아분말에 한한다)(3) 요오드가: 33-42(코코아버터에 한한다)(4) 허용 외 타르색소 : 검출되어서는 아니된다 (코코아매스, 코코아버터, 코코아분말은 제외한다)(5) 세균 수: 1g당 10,000 이하(밀봉한 초콜릿류 제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다)(6) 유산균 수: 표시량 이상(유산균 함유 초콜릿류에 한한다)(7) 살모넬라: n=5, c=0, m=0/25g - P144
살모넬라균에 있어서 n=5, c=0, m=0/25g이라는 것은 25g 시료 5개를 채취해서검사한 결과 어느 하나에서도 살모넬라균의 수가 0을 넘어서는 안 된다는 것이다. - P145
온도와 습도 등 보관 조건이 적절할 경우 다크초콜릿은 밀크초콜릿보다 유통기한이 길 수 있는데 이는 코코아고형물에 들어 있는 항산화 물질의 영향에 있다고 할 수있다. - P145
초콜릿의 유통기한은 유형 및 보관조건 등에 따라 크게 다른데 유통기한이 2년이라 할지라도 좋은 맛을 위해서는 1년 안에 먹는 것이좋다. - P145
고급 제품의 경우는 일부러 유통기한을 짧게 가져감으로써 소비자에게 오래 되지 않은제품을 공급하고자 노력하는 경우도 있다. - P146
초콜릿의 유통 및 보관 조건도 서로 다르고 또 제품의 품질에 대한 기준치도 서로 상이할 수 있으므로 어느 규정에 얽매일 필요는 없지만 참조하는 데는 도움이 되리라 본다. - P147
