국제식품규격위원회에 의하면 초콜릿 버미셀리와 초콜릿 후레이크flake는 혼합, 익스트루션, 경화 기술을 사용하여 초콜릿 제품에 독특하고 바삭바삭한 조직감을 부여한 독특한 형태의 코코아 제품을 말한다. - P99
버미셀리는 짧고 원통형 곡물 형태를 가지는데 만드는 방법은 작은 다이die로 초콜릿을 실과 같은 형태로 압출시켜서 만든다. - P99
국제식품규격위원회에 의하면 버미셀리와 후레이크는 건조물 기준으로 32% 이상의 총 코코아 고형물을 가지는데 그 안에 12% 이상의 코코아버터 및 14% 이상의 무지 코코아고형물을 가져야 한다. 밀크초콜릿 버미셀리와 후레이크는 건조물 기준으로 20% 이상의 코코아고형물을 가지는데 그 안에 2.5% 이상의 무지 코코아고형물을 가져야 한다. - P100
24장 봉봉쇼콜라.
봉봉이라는 말의 문자적인 측면을 살펴보면 이 말은 프랑스어인‘bon‘에서 유래한 것으로서 그 의미는 ‘좋은Good‘이다. - P101
현재 ‘bon bon‘ 이라는 말은 네덜란드 독일과 프랑스 등 많은 나라에서 ‘캔디candy‘를 지칭하는 말로 사용되고 있다. - P101
그래서 봉봉이라면 롤리팝, 초콜릿, 초콜릿을 입힌 과자, 설탕을 입힌 아몬드 같은 넛츠등을 모두 포함하는 것으로 이해된다. bon bon이라고 쓰기도 하지만bon-bon 또는 bonbon이라고 쓰기도 한다. - P102
봉봉쇼콜라와 유사한 것으로 트러플truttle 초콜릿이 있는데 좀 더살펴보면 봉봉쇼콜라와 트러플 초콜릿은 크게 다르다. - P102
즉 봉봉쇼콜라는 트러플 초콜릿보다 충전된 내용물이 많은 편이지만 트러플 초콜릿은 충전물보다 초콜릿이 많은 편이다. - P102
25. 마지판
마지판은 볶지 않은 아몬드를 설탕과 혼합하여 페이스트 상태로 만든 것을 말한다. 볶지 않은 아몬드를 사용함으로 볶은아몬드와 다른 색상과 독특한 풍미를 갖는다. 이런 특성 때문에 마지판은 아몬드 페이스트처럼 생각되어지기도 한다. - P103
일반적으로 마지판을 만드는 방법은 먼저 생 아몬드를 깨끗이 세척한 다음 끓는 온도 아래의 물에 5분 정도 담근 다음 부풀려진 껍질을제거한다. 그런 다음 아몬드를 냉각하고 분쇄해 곱게 간 다음 약 35%정도의 설탕을 넣는다.
이 혼합물을 볶은 다음 냉각시켜서 마지판을 만드는데 이렇게 만들어진 마지판은 그 자체로도 먹을 수 있지만 다른 식품 소재와 섞어서 사용할 수도 있다. - P104
52. 초콜릿과 변비
만성 변비나 과민성대장증후군을 가지지 않은 사람들에 비해 이러한 증상들을 가진 사람들은 초콜릿이 변비를 일으킨다는의견에 더 긍정적이라는 연구도 있다. 또 어떤 사람들은 초콜릿은 변비를 일으키지 않는다고 한다. 특히 과민성대장증후군을 가지고 있는 사람에게는 초콜릿이 변비에 도움이 된다는 주장도 있다. - P195
초콜릿이 변비에 영향을 준다는 이유를 완전히 규명하지는 못했지만 초콜릿에 들어 있는 많은 양의 유지가 소화를 지연시키기 때문이라는 의견이 있다. 즉 유지가 근육 수축을 느리게 해서 음식물이 대장을 통해 움직이는 것을 지연시킨다는 것이다. - P196
조사 결과 카카오 껍질을 섭취한 그룹이 대조군보다 체류시간이 더 짧고 대장운동의 횟수가 증가하여서 단단한 대변이 감소하였다고 한다. 즉, 카카오 껍질에 있는 식이섬유가 변비 증상완화에 효과가 있다는 결론을 내리고 있다.³
3) Gemma Castillejo, Mònica Bulló, Anna Anguera, Joaquin Escribano and JordiSalas-Salvadó, Pediatrics, 2006, 118: 641-648. - P197
간호학대사전에 있는 약물 탐닉drug addictiono란 어떤 약물을 지속적 또는 간헐적으로 계속 사용한 결과 발생한 상태로 그 약물을 계속 섭취하고 싶은 강한 욕구 및 의존과 함께 내약성즉 약물사용량이 증대하는 것을 말한다. 같은 사전에서 중독addition은마약, 각성제, 알코올 등의 약물이나 기호품을 사용하는 것이 습관이되고 그것을 멈추면 자각적, 타각적으로 불쾌한 정신증상, 또는 금단 증상인 신체증상이 나타나 끊지 못하는 상태를 말한다. - P198
53. 초콜릿 중독
이러한 사전적 의미에 비추어 초콜릿 탐닉이나 초콜릿 중독이란말을 살펴보면 그 상태는 우리가 일상적으로 초콜릿을 많이 먹는 것과는 크게 다르다는 것을 알 수 있다. - P199
다른 주장으로는 여자의 월경 등에서 높아진 마그네슘이나 철의 부족이 마그네슘과 철이 많이들어 있는 초콜릿을 찾게 만든다고 한다. 그렇지만 아직 초콜릿 탐닉에 대한 분명한 증거는 없다. - P199
카카오에 들어 있다는 500여 성분 중 아난다마이드anandamide는초콜릿 탐닉의 원인으로 의심받는 물질이다. 아난다마이드가 행복감을 일으키는 대뇌의 수용체와 결합하기 때문이라고 한다. 향정신적물질의 주성분은 테트라하이드로칸나비 놀tetrahydrocannabinol, THC고뇌 속에는 이것에 반응하는 수용체가 있다. - P200
54. 초콜릿과 치아건강
초콜릿을 먹으면 충치를 일으킨다고 생각하는 것은 밥을 많이 먹으면 배가 나온다고 하는 것처럼 일반적인 인식이다. (중략)
정말 초콜릿은 충치의 주범일까? - P201
따라서 충치균이 이용할 수 없는 당류를 사용해서 충치를 일으키지 않게 하는 식품들도 개발되어 있다. - P201
설탕에 의한 충치 발생 우려성은 거의모든 식품에 있다고 볼 수 있고 식품을 섭취하면서 충치를 염려하기때문에 먹지 못한다면 우리가 섭취할 수 있는 식품은 아주 제한적일것이다. - P202
-이 적합ㅎ게 한다고사는 ‘카카방해하는ㅏ카오폴리가 있다.
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초콜릿은 흔히 치아를 상하게 한다고 알려져 있지만, 일본 오사카대학의 오시마 다카시大島隆 박사는 ‘카카오 콩의 껍질에 충치를 발생시키는 구강 내 세균의 성장을 방해하는 성분이 있다‘고 발표했다. - P202
미국 보스턴의 포사이스 치과센터 Forsyth Dental Center와 펜실베이니아 치과대학의 연구에 의하면 카카오와 초콜릿은 설탕의 산 형성을저해하는 능력을 갖추고 있다고 한다. 그러므로 충치가 염려된다면가능하면 카카오 성분은 많이 들어 있고 설탕이 적게 들어 있는 다크초콜릿을 섭취하는 것이 더 바람직하다. - P203
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