쉐프 2

쉐프 2 - 쉐프의 영혼
앤서니 보뎅 지음, 권은정 옮김 / 문예당 / 2010년 7월

1권에 이어 2권에서는 주방장으로서의 이야기를 좀더 많이 들려주고 있는거 같다. 그는 뉴욕 식당업계의 마왕 피노 루옹고의 토스카나 제국에서 일을 하게 된다. 뉴욕 최고의 이탈리아 레스토랑에서 부주방장으로 일하게 된 것이다. 사실 그는 이탈리아 음식 마니아가 아니었다. 그는 프랑스 요리를 선호했으니 말이다. 하지만 그는 그곳에서 진정한 파스타 요리법을 알게 된다. 또한 이탈리아 음식을 사랑하는 법을 배웠으며, 서너 가지 재료를 가지고 소박하고 순수하고 훌륭하게 요리해내는 법을 배웠다고 이야기한다. 그곳에서 배운 요리법과 기술들은 오늘날까지 써먹고 있다고 그는 이야기하고 있다.

 

 1권에서 본 내용들 역시 흥미로웠지만 2권 역시 그에 못지 않게 흥미로운 이야기들로 가득하다. 주방장으로서 새벽에 일어나 어떻게 하루를 보내고 있는지 이야기하고 있는 부분 역시 그러하다. 보통 정오부터 주문을 받고 요리를 시작하기에 그 이전에는 좀 편하게 보내지 않을까 싶기도 하지만 실제로는 전혀 그렇지가 않았다. 그는 새벽 6시 5분에 잠에서 깨서 그날의 스페셜 요리와 준비해야할 재료들을 생각하는 것으로 하루를 시작한다. 오늘 들어올 재료들을 분류하고, 냉장실에 어떤 재료가 남아있는지 확인하고 요리를 궁리하는 등 바쁘게 움직이는 것이다. 이렇게 노력한다고 해서 무조건 훌륭한 요리들을 만들어내는 것은 아니다. 하지만 이러한 노력조차 하지 않는다면 결코 손님들의 입맛을 사로잡을 요리는 탄생할 수가 없을 것이다.

 

주방은 주방장 혼자서 활동하는 곳이 아니다. 물론 조그만 식당이라면 주방장 혼자서 또는 소수의 인원으로 요리를 만들어낼 것이지만 말이다. 저자가 활동하는 유명 레스토랑의 경우 메인 주방장 밑에 부주방장이 있고, 또한 각 파트별로 조리를 담당하는 사람이 있다. 그리고 여러명의 보조가 그들을 보좌하고 있다. 훌륭한 요리가 완성되기까지는 주방의 호흡이 중요하다. 부주방장은 주방장의 아내와 같은 역할을 해야한다. 주방장이 부재중일때는 주방을 지휘해야하고, 수준 높은 요리를 만들거나 주방장의 뒤를 엄호해야하며 때로는 해결사 역할을 해야하는 것이다. 저자는 자신의 뒤를 받치던 부주방장 스티븐은 너무나도 소중한 존재였다고 이야기한다. 스티븐은 지금 일류 법인 사업체의 고액 연봉을 받는 총주방장 자리에 있는데, 뛰어난 요리솜씨와 궂은 일을 마다하지 않는 해결사 역할을 겸비했던 그가 있었기에 저자는 더욱 빛날수 있었다고 회상한다.

 

그는 요리사가 되고자 꿈꾸는 이들에게 여러가지 조언을 하고 있다. 먼저 정말 진심으로 요리사가 되기를 원하는지 묻는다. 보통의 평범한 일상에 익숙해져있고, 앞으로도 그렇게 살아가길 원한다면 다시 한번 생각해보는게 좋을거라고 이야기한다. 그는 '완전히 헌신하라'부터 해서 '유머감각을 가져라'까지 15가지 조언을 하고 있는데 비단 이것들은 요리사에게만 적용되는 것은 아닌거 같다. 어떤일을 하던지간에 정직하지 못하고, 열심히 노력하지 않으며, 변명과 비난, 핑계로 일관한다면 결코 성공할 수는 없을 것이다. 자신이 처해있는 상황속에서 즐겁게 일하려고하고 끊임없는 자기개발을 통해 한 단계 발전하려고 노력하다보면 어느새 자신의 원하는 단계에 도달해 있을 것이다. 

 

이 책을 보면서 요리사의 세계는 매력적이면서 쉽지 않다는 것을 느끼게 된다. 주방에서의 삶을 절대 만만하지가 않다. 좁은 주방안에서 최고의 요리를 만들어내려는 요리사들의 열정은 손님들에게 최고의 만족감을 안겨주는거 같다. 외식을 갔을때 간혹 요리가 늦게 나온다고 짜증을 부리곤 했었는데 이 책을 보고 있자니 나의 행동이 부끄럽게 여겨지기도 한다. 그 시간에도 그들은 주방에서 굵은 땀방울을 흘려가며 최고의 맛을 내기위한 노력을 하고 있었을테니 말이다. 그동안 쉽게 접할 수 없었던 요리사의 세계를 알게해준 흥미로운 책이란 생각이 든다.