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진의 모든 것 - 세계의 대표 진 300종과 진을 맛있게 즐기는 법
아론 놀 지음, 김일민 옮김 / 한즈미디어(한스미디어) / 2021년 7월
평점 :
나름 알콜애호가인지라 술에 관한 책을 읽는걸 좋아한다. 하나의 술이 탄생하기까지의 역사적인 배경이나 그 이면에 감춰진 스토리를 살펴보는것도 매우 흥미진진한 요소다. 역사와 술이 결합되면 그 알콜을 마시는 의미도 더욱 각별하게 다가오기 때문이다. 다만, 술에 관한 책을 읽게되면 부작용으로 해당 알콜을 꼭 구입하게된다. 이 책을 읽다가 못 참고 와인앤모어에 달려가 눈에 보이는 진을 쓸어왔다.
여름하면 떠오르는 술이 몇 가지 있다. 아무래도 맥주가 가장 선호되는 주류인것 같은데 나이가 들어갈수록 조금 멀리하게 된다. 오히려 진토닉이나 하이볼 같은 증류주를 얼음과 함께 마시는게 좋은것 같다. 위스키나 보드카를 늘 구비하고 있는데 오랜만에 진이 생각나 이 책을 읽게 됐다. 한때 칵테일에 심취를 하며 블로그에도 흔적을 남겨놨는데 진은 세계적으로 인기가 점점 높아지고 있는 스피리츠다.
먼저 사전적인 의미로 스피리츠를 찾아봤다.
˝스피리츠는 본래 정신이라는 뜻인데, 술의 명칭으로 사용되는 경우에는 증류주라는 의미가 된다. 따라서 위스키도 브랜디도 스피리츠의 일종인데, 본서에서는 이 두 종류의 술을 별도로 취급했기 때문에, 그 이외의 증류주를 여기에서 스피리츠라는 명칭하에 정리하기로한다.
증류주를 만들기 위해서는 증류 전 단계에 어떤 발효액이 준비되어야 한다. 예를들어 맥주 상태, 또는 와인상태 등이다. 그리고 이런 액체에서 알코올을 가능한 한 농후한 상태로 분리한 것이 스피리츠(증류주)인 것이다.
분리할 때에 증류라는 조작을 한다. 증류법의 원리는 비교적 간단하다. 발효액 중의 알코올의 주성분은 에틸알코올이데, 비점은 1기압하에서 78.3도이다. 한편, 발효액에는 수분도 다량 함유되어 있는데, 수분의 비점은 1기압하에서 100도이다. 따라서 이 양자가 섞여 있는 액체를 가열하면, 먼저 에틸 알코올을 다량으로 포함한 증기가 발생하고, 어느 시점에 가면 저비점인 에틸 알코올이 다 증발한 후에, 수분이 다량으로 남는 단계에 이르는데, 이 물은 폐기한다.
한편, 그때까지 증발한 증기를 순차적으로 냉각, 액화하면 유출액은 원래의 발효액보다 알코올농도가 진한 액체가 된다. 이렇게해서 탄생하는 것이 증류주이다.
그런데 증류주 제조 기법은 고대부터 행하여진 연금술을 시도하는 중에 연금술사에 의해서 우연히 발견된 것 같다. 그러나 그것이 언제, 어디에서, 누구의 손으로 발견되었는지는 확실치 않다.
그렇지만, 이런 증류에 의해서 탄생한 술이 탄생 초기 무렵부터 연금술사들에 의해서 라틴어로 Aqua-vitae(생명수)라고 불리운 것은 거의 확실하다. 그리고 연금술의 전파와 함께 증류주 제조 기법도 세계 각지로 확산되었다.
서쪽에서는 먼저, 스페인에서 와인을 증류해서 생명수가 만들어졌다. 이것이 현재의 브랜디의 조상이다. 이탈리아에서도 같은 무렵, 와인의 증류주가 만들어졌다는 설이 있다.
스페인에서의 생명수의 증류 기법은 피레네 산맥을 넘어서 프랑스에 전해지고, 여기에서도 와인을 증류한 생명수를 낳는다. 프랑스인들은 탄생한 증류주를 자기 나라 말로 오 드 비(생명수)라고 불렀다. 이 말은 지금도 프랑스에서 브랜디를 가리키는 법적 명칭이다.
증류 기술은 스페인에서 해상 루트를 통해서 아일랜드에 상륙하여, 맥주를 증류해서 위스키의 조상을 낳는다. 그 기술은 스코틀랜드에 전해져 스카치 위스키의 기초를 구축한 후, 북구로 전해져서 아쿠아비트를 낳느다. 아쿠아비트라는 것은 말할 필요도 없이 라틴어 아쿠아 비테가 전화된 것으로 매우 정통적이 술명이라고 할 수 있다.
한편, 증류 기술은 동쪽으로 전파되어서, 러시아에서 보드카를 낳는다. 보드카라는 명칭은 생명수의 러시아인 지즈나야 바다의 바다(물)가 변화한 것이다. 증류 기술은 더욱 동진해서 이란이나 인도에서 아라크를, 태국에서 라오 론을 낳고, 일본에 상륙해서 소주가 출현했다.
또한, 콜럼부스의 항해 후, 증류 기법을 가진 유럽인이 카리브해의 여러 섬에서 럼을 낳고 멕시코에 상륙해서 데킬라를 낳았다. 즉, 현재 지구상의 각지에서 제조되고 있는 스피리츠(증류수)의 기원은 하나라고 할 수 있으며, 지역마다 조금씩 변질된 술이 탄생한 것에 지나지 않는다. 스피리츠는 모두 형제이다.(세계의 명주와 칵테일백과사전 발췌)˝
스피리츠의 하위 분류가 바로 진이다. 진은 주니퍼라는 식물에 의해 탄생된 증류주라고 할 수 있는데 시간이 지날수록 점점 발전해 이제는 정말 다양한 진을 만날 수 있다. 책을 읽으며 이렇게 많은 진이 통용되고 있다는걸 처음 알았고, 세계를 여행하며 모든 진을 다 마시고 싶어졌다. 아울러 책에 진을 베이스로 하는 칵테일 전문점도 다양하게 소개되고있어 해당 국가를 찾게된다면 참고할만하다.
이제 이 책의 주제인 진에 대해 공부하는 차원으로 사전적인 의미를 찾아봤다
˝주정도(酒精度)가 40도 정도이고, 네덜란드에서는 국민적 음료로 널리 애용되며, 게네베르(genever)라 부른다. 17세기경에는 알코올 증류기술이 미숙하여 마실 수 없을 정도의 냄새가 났다. 네덜란드 레이덴대학의 실비우스 교수가 연구 끝에 냄새를 제거하여 제조한 것이 진이다.
레이덴의 약국에서 처음 판매하였는데, 1689년 윌리엄 3세가 네덜란드의 지지를 받아 영국 왕위에 오르자 프랑스산 와인이나 브랜디에 고율의 세금을 부과해 진을 영국 내에 보급시킬 수 있도록 하였다. 값이 싸고 취할 수 있어 영국 노동자들은 곧 “거지도 진 마시고 취하면 왕이 된 기분이다”라고 하며 진을 즐기게 되었고, 과음해서 급사하는 사람까지 있었다.
그러나 맨체스터, 브리스틀 등 지방도시에서 주정뱅이가 갑자기 늘어나 부작용이 있다는 여론이 일어 정부는 그 억제책으로 진의 세금을 4배로 인상하고 유수의 공공주점에서만 한정판매하도록 조치하였다. 그러나 이 정책은 오히려 역효과를 빚어 인민폭동이 일어나고 한동안 혼란이 계속되었다가 간신히 줄어들기 시작한 것은 1765년경이었다.
진 제조용으로 쓰이는 원료에서 알코올은 어느 것이든 가능하나 영국,미국에서는 그레인 스피리츠(grain spirits:곡물주정)만을 쓰며 연속증류기로 증류한다. 네덜란드의 게네베르의 경우에는 호밀의 몰트를 원료로 쓰는데 포트스틸(구식 증류솥)로 여러 번 증류하여 불순물을 제거한다. 독특한 향기를 내도록 주니퍼 베리(이것은 필수적 향미료로 많은 양이 필요하다),
기타 코리안더 ·시나몬 ·안젤리카 ·레몬필 등을 사용하는데, 이것들을 알코올에 첨가하고 다시 1번 증류한다. 또 주니퍼 베리는 독일 ·이탈리아 ·오스트리아 ·유고슬라비아 등으로부터 수입해서 쓴다. 영국제의 진 중에서 세계적으로 많이 음용되는 런던 드라이진은 극히 감미가 적은 술이다. 다음으로 올드톰(Ald Tom)도 유명한데 감미가 약간 더 있는 편이다.
또한 플리머스(Plymouth)라는 영국 군항에서는 플리머스라는 진이 생산된다. 네덜란드의 게네베르는 원료나 제법이 모두 영국과 다르기 때문에 풍미 역시 다르다. 또 슬로진이란 것은 진이란 이름은 같지만 플럼(plum:서양 오얏)의 일종인 슬로베리를 향미료로 써서 제조한 리큐어이다.
마시는 방법은 스트레이트도 좋고 소다수나 토닉워터로 칵테일해도 좋다. 비터(bitter)를 약간 가미하면 더욱 풍미가 좋아진다. 진은 각종 칵테일 원료로 중요하게 쓰이며, 드라이 마티니·진 피즈 등이 진 칵테일의 대표적인 종류이다.(두산백과 발췌)˝
이 책은 진의 역사부터 진의 재료, 증류법, 시음 방법, 현재의 크래프트 진 붐에 이르기까지 세계적인 진 전문가인 저자가 진에 관한 모든 정보를 모아서 저술했다. 아울러 진의 본고장인 영국, 그리고 떠오르는 크래프트진의 성지 미국, 그리고 다른 여러나라의 진까지 모두 300가지 대표적인 진 도감과 시음 노트, 칵테일 레시피 50가지, 주요 진 증류소에 대한 정보까지 볼 수 있다.
진애호가와 진에 대해 잘 모르는 사람들이 읽어도 충분히 만족할만한 수준이다. 이렇게 다양하고 개성적인 진들이 세계 곳곳에서 생산되고 있다는 사실만 놓고 볼때 진을 좋아하는 사람들이 정말 많아졌음을 알 수 있었다. 클래식한 스타일의 진부터 최근에 열풍이 불고 있는 크래프트진까지 진에 대한 모든것을 다룬 책이다. 아무튼 구입해온 진들을 빨리 마셔보고 싶다. 하지만 간이 또 안 좋아지겠군.....