내가 좋아하는 한 연구가 최근에 사람들은 파테 Pare(간이나 자투리 고기, 생선살 등을 갈아서 파테라는 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워낸 정통 프랑스 요리 옮긴이)와 개 사료를 구별할 수 있을까?‘라는제목의 조사보고서 형식으로 발표됐다. 결론부터 말하자면 구별하지 못한다. ‘강아지/개를 위한 칠면조와 닭 혼합사료‘라는 제품을 만능 조리기로 갈아서 파슬리로 장식해 내놓으면 사람들은 오리 간 무스나 돼지 간 파테나 간소시지나 스팸과 명확히 구별하지못했다.
이유를 두 가지로 이해할 수 있다.
우선 2단계 과정이 있다. 첫 번째로 음식을 맛보는 단계에는 음식의 물리적 성질이 중요하다. 코와 입에 닿는 성질이 기준이다. 두번째 단계에는 음식에 대한 관념이 맛의 기억을 형성하고 수정하고 정교하게 만든다.
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