제목부터 끌어당기는 매력이 있다. 요즘엔 맛은 기본이며 분위기, 즉 매장의 컨셉이 손님을 끌어들이는 매력으로 작용함을 경험한다.저자는 요리사를 거쳐, 바리스타, 매장 경영자에서 외식 컨설턴트로 일하고 있으며 360여 곳의 매장 컨설팅 및 자문 위원으로 활동하고 있다. 우선 저자는 장사에 재미를 경험하고 싶은 사장님들에게 그 매력을 느끼게 하기 위해 책을 통한 다양한 사례와 저자의 경험 노하우를 전수하고 있다. 어떻게 받아먹고 적용시키느냐의 문제만 남은 것이다. 무엇보다 모든 업장의 다수분들을 위해 이 책을 완성했다니, 창업을 준비하거나 매장을 경영하고 싶은 예비 창업자에게도 큰 소스를 제공하는 작품이라는 생각이 든다.
장사도 공부이다. 대학 입시도 6년을 준비하는 게 기본인데 몇 달 만에 장사를 시작해서 몇 달도 안돼 마무리하는 경우가 허다하다. 컨셉을 위해 어떻게 장사 공부를 하고, 무엇이 충실해야 오래가는 장사가 될지 고민하게 하는 부분이다. 그래서 저자도 장사의 성공은 컨셉임을 강조하고 기본이 장사 공부임을 독자들에게 누차 반복한다.
위에서 언급했듯이 고객을 끌어모으는 것은 단순히 맛이 아닌 맛과 분위기임을 저자는 다시 설명한다. 월 매출이 400만 원에 그쳤던 Q 카페를 단숨에 일 매출 40만 원으로 급상승 시킨 방법은 무엇일까? 그것이 문제를 파악하고 그 문제를 무슨 방법으로 어떻게 풀어나가냐의 해법을 찾아가는 것이 장사의 컨셉이며 공부라는 교훈을 던져 준다. 시간 관리와 행동지침, 프로모션 등이 조화되어 카페는 지역의 핫 플레이스가 돼가는 것이다. 물론 인기 상승 이후에도 꾸준히 고객의 관심과 변화를 연구해가는 것은 매장 대표자의 몫이기도 하다. 기획을 통한 고객 감동과 관심, 그 기본적인 장사의 컨셉을 가지고 공부하는 자만이 단골 고객을 늘려가는 것이다.
장사의 컨셉은 손님이 중심이며, 무조건 무언가를 팔기 위한 노력에 더해 스토리텔링이 있어야 한다고 한다. 예를 들어 마카롱 완판 후 오후 시간에 여는 초등학생을 위한 마카롱 클래스. 두 달에 한 번씩 마을 주민들과 소통과 교감을 위한 베이커리 파티. 카페이지만 반려견의 이미지를 강화해 커피 이외에도 반려견과의 쉼터로 자리 잡은 경기도 외곽의 카페 등, 요즘 장사의 컨셉은 고객과 꾸준히 소통 가능한 이야기를 만들어내고, 그것 또한 입소문의 요인으로 작용하게끔 만드는 매장 주인의 컨셉 잡기가 중요함을 알 수 있다. 우선 그 중심에 손님이 있다는 것을 다시 반복하며, 책에 담긴 다양한 사례를 잊지 않고 숙지한다면 장사 컨셉을 잡는데 훌륭한 공부가 될 것이란 생각이 든다.
저자가 제안하는 죽은 매장 다시 살리기 비법
1. 전문가가 되자.
자신이 어떠한 일을 하고 무엇을 만드느냐, 이것을 단순히 일로 여기지 않고, 고객과 하나 되는 상황에서 단골로 이어지는 방법. 그 분야의 전문가가 되어 정보를 제공하는 업주라면 더욱 믿음이 갈 것 같다.
2. 내 매장을 만들자.
저자가 경영했던 카페는 폐업을 했던 전력이 있어 더욱 가꾸기에 심혈을 기울였다고 한다. 매장의 관리 상태를 점검하고, 내 성향에 맞고, 나에게 익숙해지게 만드는 것도 경영의 중요한 가치라는 생각을 갖게 한다.
3. 업무 최적화
2번의 준비와 비슷하지만, 이는 최적화된 분위기에서 매장의 수익을 높이기 위한 방안을 제시할 수 있다고 한다. 1인 카페의 경우 준비된 경영주만이 어떤 위급한 상황에서도 발 빠른 대처 능력을 발휘 가능한 것이 업무의 효율, 최적화인 것이다.
4. 스토리 담는 작업
이 매장이 어떻게 걸어왔으며, 어떤 컨셉으로 고객을 맞아 응대할지의 이야기들, 자연스레 경영자의 마인드와 아이디어가 어우러진 스토리텔링의 중요성이 강조된다.
5. 기록으로 남기기
영상이든 업장 기록이든, 당일의 생각과 감정이든 다양한 방법으로 매장에 관련된 일들을 기록하는 방법. 장단점을 파악할 수도 있고, 과거의 실수나, 시행착오를 답습하지 않는 긍정의 에너지도 만들어 낼 수 있는 방법이다.
이렇게 매장 경영은 다양한 아이디어의 창출과 공부, 긍정의 마인드가 결합 되 하나의 컨셉화 되는 것이다. 저자가 이야기하는 것처럼 일 5만 원 매출에서 50만 원 매출로의 변화는 그냥 이뤄지지 않음을 잊지 말고 책의 재미있고 다양한 경험들을 익숙할 정도로 배워나가길 추천한다. 그것이 바로 장사의 컨셉인 것이다.
'나를 믿어라. 인생에서 최대의 성과와 기쁨을 수확하는 비결은 위험한 삶을 사는 데 있다.'
- 니체
저자 또한 잘 나가던 카페를 접고 미래의 반려자를 위해 새롭게 취직을 한다. 하지만 3개월 동안 4평 남짓한 공간에서 반복적으로 진행되는 육가공 업체의 일에 좌절하기도 한다.
그럼에도 니체의 말처럼 회사의 어려웠던 사정과 본인의 상황을 극복하는데 남은 에너지를 쏟아붓는다. 위기 상황이 닥칠수록 누릴 수 있는 긍정의 힘에 자신을 걸고 위험했던 삶의 상황을 이겨냈던 것이다.
그러한 방법으로 매일 아침 마인드 컨트롤을 했으며, 사장만큼 열심히 일하기, 실패를 좌절이라 부르지 않고 긍정의 힘이라 부르던 저자. 명확한 목표성 등 창업을 희망하는 매장 예비 경영자에게 꼭 필요한 포인트를 집어 주는 내용들이라 간략히 정리해본다.
뿐만 아니라 어떠한 홍보 모델, 마케팅을 실시해 고객의 주머니를 여느냐도 중요하다. 그것이 바로 저자가 이야기하는 BM(비즈니스 모델)이다. 마케팅 분야로 들어가 용어에 대한 이해를 하는 것이 우선시 된다고 본다. 여기서도 사업 경영 사례를 바탕으로 독자에게 친절한 설명을 해주고 있다. 위에서 이야기한 자신이 경영하고자 하는 비즈니스 모델을 찾는다든지, 확실한 타깃을 정할 수 있는 STP, 즉 시장세분화를 통해 정확한 목표점(타깃)을 확보하는 방법이다. 그리고 추가적으로 자신이 해야 할 매장 경영에 있어 장점은 무엇이고 단점은 무엇인지 분석하고 그 해결방안도 마련해 볼 수 있을 SWOT. 이것은 강점과 약점, 기회와, 위협적 상황과 요인을 분석해 최적의 마케팅 전략을 수립함을 의미한다. 이처럼 장사란 끊임없는 공부 속에서 자신만의 컨셉이 나오는 되는 것을 재확인한다.
여기서 마케팅의 과정이 마무리되지 않는다. 분석이 되었으면 영향력을 발휘할 이기는 습관을 길러야 한다. 그리고 4P라는 마침표를 제공한다. 제품(product), 즉 고객에게 우선권이 가야 할 제품이지, 물건 혹은 음식을 만드는 입장에서 제품의 제작 과정과 기호를 단정 짓지 말아야 한다. 두 번째로 가격(price), 같은 맛이면 조금 저렴한 곳을 선호하는 고객들, 그것이 아니면 가격이 높더라도 맛에 최선을 다하는 경영자의 마인드가 중요함을 느끼게 한다. 그리고 어떻게 유통(place) 할 것인지 장소 선택의 유무도 중요하다. 마지막으로 홍보(promotion)도 중심이 되어야 한다는 것을 끝으로 설명한다. 과정을 통해 결과를 도출해낸 매장 경영자로서의 장사에서 이기는 법을 꼭 터득해 나가길 응원한다.
마케팅은 끊임없는 '부지런함과 연구'라는 사견도 덧대어본다. 모든 일들이 100% 완벽할 수 없으므로, 매장의 경영 과정 중 시행착오가 있더라도 이를 넘어 서기 위한 이론 공부와 실제 주변 매장 경영자들의 조언을 들어가며 장사의 컨텐츠를 다져가는 인내심도 키워나가길 희망한다. 장사에 대해 문외한인 독자로써 용기를 얻고 있는 이 순간, 실제 장사에 뛰어든 경험자들에겐 더 큰 위로와 격려가 되는 지침서가 되리란 확신이 들기 때문이다. 우선 재미있게 읽을 수 있는 장점이 큰 위안거리이기도 하다.
장사엔 추가적으로 고객과 함께 지켜야 할 에티켓들도 많다. 저자가 예를 들듯 오픈 시간과 마감 시간에 관한 사례이다. 9시에 시작이면 2~30분 전에 미리 세팅되어 밝은 모습으로 고객을 응대하는 업주 혹은 아르바이트생들의 책임감이 고객을 더욱더 끌어당기는 장사의 컨셉 중 일부일 것이다. 그뿐만 아니라 어느 위치에 올라갔든지 아래 사람과 공감하고, 필요할 때는 일도 함께 거드는 리더로서의 모습이 고객과 직원 모두에 따른 약속이며, 자기 자신과의 약속 임도 성공으로 가는 지름길이라고 조언한다.
세상에 허투루 되는 일은 하나도 없음을 배우게 된다.
리더로서의 모습과 직원들 간의 스킨십도 중요하다. 그 기본이 바탕이 되어 기본기가 다져져야지만 고객을 응대할 때의 상황이 어떻게 변할지 모를 경우에도 자연스러운 미소와 존중이 곁들여진다는 것을 실감할 수 있다. 저자도 E사에서 근무 시 끊임없는 고객 응대 교육을 받았다고 하는데, 당시에는 그 상황이 100% 이해가 되지 않았다고 한다. 하지만 직접 매장 경영과 관리를 해보니 자연스러운 기본기는 지속적인 노력의 산물임을 깨달았다는 내용의 경험담도 소개하고 있다. 리더로서의 직원 존중이, 직원의 입장에선 고객에게 더 큰 친절과 관심으로 이어지는 서비스 정신의 순환고리도 저자의 경험담을 통해 확인할 수 있는 것이다.
손님의 입장, 한 번 더 들어주고 고개 숙일 수 있는 태도의 변화, 그것이 업장을 유지해가는 방법 중 하나이다.
저자는 마무리로 성공을 향한 긍정의 3단계 목표를 독자들과 나눈다. 첫째는 메모장이든 다이어리든 일련의 경험을 적어 나간다. 둘째는 자신을 위한 '긍정의 이벤트'를 선물한다. 마무리로 업장에서 '좋은 언어 사용하기'이다. 매장 관리를 하는 특성을 잘 꼬집어 실패가 될 수 있던 이야기도 기록을 통해 재차 반복하지 않는 스킬을 배워 가는 것을 메모하기로 내놓은 것이다. 또한 개인 사생활이 드문 자영업자로써 자신만의 시간을 내라는 긍정의 이벤트. 저자도 첫 근무지에서 상사로부터 듣던 비속어가 많이 마음에 남았는지 상사가 되면 좋은 언어로 직원을 대하겠다는 다짐을 굳건히 한 것이다. 많은 방법에 따른 과정과 결과가 이어지는 것이 개인 경영이고 소상공인의 삶이기도 하다.
저자의 유수한 경험과 조언, 사례 등을 바탕으로 예비 창업자, 혹은 현재 매장 경영을 하는 분들에게 이 책이 좋은 결과물로 이어지는 디딤돌이 될 것이다. 컨셉과 공부는 병행되어야 함을 이 책을 읽은 독자로써 다시 한번 강조하며 읽기 편하고, 적용하기 부담스럽지 않은 이 작품이 많은 분들에게 읽히길 바란다.
경영 분석, 빅데이터화 된 이론적 내용이 아닌 쉽게 다가설 수 있는 작품이기에 더욱 편하게 접근할 수 있으리라 여겨지기 때문이다.
어려운 경제 여건과 환경 안에서도 이를 이기는 방법을 섭렵해 쓰러지지 않는 매장 경영자, 리더의 힘을 키워 나갈 수 있는 '장사는 컨셉이다'가 독자들과 함께 한다.
