요리는 과학

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

책의 제목이 분자요리여서, 분자요리의 활용법에 대한 내용을 기대했는데, <식탁 위의 과학>이라는 부제가 더욱 책의 제목으로 적절하다. 우리는 많은 것을 배워서 알고, 흔하디 흔한 매체의 건강과 요리 정보를 통해 알고 있지만, 실제로 왜 그런지, 무엇이 그렇게 만드는지, 그게 얼마만큼 사실인지에 대해서는 무지한 것이 많은데, 이 책은 요리와 음식에 대한 기본적인 과학적 요소들을 체계적으로 정리한 매우 교과서적인 책이라고 할 수 있다.

고기를 재울때 키위나 파인애플에 재워두면 연해지는 것까지는 잘 알고 있지만 왜 그런지는 잘 모른다. 마늘이나 양파가 조직이 차괴될때 더욱 냄새가 심한 까닭도 궁금하다. 우리가 과학 시간에 배운 기초적 화학이 응용되는 가장 가까운 장소는 바로 부엌이다. 음전하의 산소 원자 하나와 양전하의 수소 원자가 두 개가 105도의 기울기로 결합하고 있는 물에 대해 배웠고,  그 물이 모든 음식의 대부분을 차지하는 것도 알고 있지만 그 물 분자들이 이루는 수소결합이 요리에 어떤 식으로 작용하는지에 대해 자세하게는 잘 모른다. 

요리와 과학의 만남을 생각할 때 먼저 떠오르는 것은 분자요리라고 할 수 있는데, 이것은 스페인의 천재 요리사 페란 아드리아의 등장으로 시작되었다. 엘부이라는 식당은 스페인의 카탈루냐 지방에 있는 레스토랑으로, 그는 이 식당의 세프로 있으면서 그곳에서 처음으로 선보인 전위적인 요리로 1997년 미슐랭 가이드 최고 등급을 받으며 세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑으로 승승장구하며 시작된다. 페란 아드리아의 분자요리에 대한 혁명적 성과는 여러 가지로 설명될 수 있지만 그 중 가장 눈부신 업적은 레시피의 오픈소스화라고 보여진다. 이제까지 쉬쉬하며 비밀로 붙여지고 은밀하게 전수되어 왔던 요리계의 관례를 깨고 과학 학계에서 논문을 내고 공개하여 학계간 협업을 통해 서로 연구 성과를 공유하는 과학계의 방식과 비슷하게 요리업계에 도입함으로써, 집단 지식, 오픈소스와, 협업 등의 21세기적 혁신을 일으켰다.

내 학창시절에는 우리의 미각이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛만을 느끼며, 이 네 가지 맛의 수용체가 혀의 각기 다른 부분에 분포되어 있다고 배웠는데, 학교에서 배운 것은 늘 반만 옳은 거였다. 이후 일본에서 이 네가지 기본 미각 외에도 감칠맛을 기본 맛에 추가했고 국제적 인정을 받았다. 기본 미각에 추가되었다는 것은 맛을 느끼는 생체적인 수용체를 발견한 것과 이 맛을 인지하는 뇌의 작용을 증명해냈다는 뜻이다. 특히 미각을 인지할 수 있어야 한다는 사실이 중요한데, 그 이유는 인간의 미각 수용체에는 추가로 발견된 감칠맛 외에도 칼슘을 감지하는 수용체와 기름의 구성성분인 지방산을 느끼는 수용체가 발견되어 여섯번째, 일곱번째 기본 맛으로 제기될 가능성이 있음에도 아직 추가되지 않은 이유는 이 두 가지 맛을 감지하는 신경회로와 뇌 활동부위가 기존맛을 감지할 떄와 다르다는 것이 확인되지 않았기 때문이다.

한편 우리가 교과서 그림으로 마르고 닳도록 외웠던 미각 지도는 과학적 근거가 전혀 없다고 밝혀졌다. 미뢰는 나이가 들수록 감소해서 어린아이일 때는 1만개나 입안 전체에 퍼져있던 것이 성장하면서 조금씩 줄어들어 성인이 되면 7500개가 되고,75세 이후에는 급격히 줄어드는데, 미뢰의 수와 상관없이 나이가 들어가며 맛을 잘 느끼지 못한다고 한다. 그 원인은 피부가 늙으면 턴오버하는 속도가 느려져 주름살이 늘듯, 맛세포가 죽고 다시 생기고 하는 턴오버하는 속도가 느려지고 맛세포의 기능이 떨어져서라고 추측된다. 한편 맛은 냄새에 의해 좌우되기도 하는데, 뭔가를 먹기 전 코로 들이마시는 냄새와 달리 먹은 음식이 목에서 다시 코로 빠져나가는 향기를 플레이버라고 하고, 이러한 후각을 후비강성 후각이라 한다(코로 들이마시는 후각은 전비강성 후각)

감칠맛의 성분은 글루타민산과 이노신산, 구아닐산이 핵심 성분인데, 글루타민산은 다시마 국물과 안초비 등에, 이노신산은 가다랑어포에, 구아닐산은 표고버섯에 많이 들어있다. 여기서 서로 다른 감칠맛 성분들은 단독으로 존재하는 것보다 서로 혼합됨으로써 상승효과가 일어나 감칠맛이 극대화된다. 1+1 = 8 혹은 1+1=30이라는 기적이 일어나는 이유는 감칠맛을 느끼는 수용체인 T1R1이 쌍떵잎 구조를 하고 있다가 글루타민산이 들어가면 쌍떡잎의 잎자루 중심에 놓이고, 이노신산과 구아닐산이 들어오면 이 쌍떡잎을 결합상태로 묶어놓아 안정적 구조를 만들기 때문이다.

요리의 온도도 맛을 좌우하지만, 맛의 성분이 가짜 냉감과 가짜 온감을 주기도 한다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 혀와 입안에 있는 TRPV1이라는 수용체와 결합해서 매운맛의 자극을 전달하는데, TRPV1은 열을 감지하는 수용체이기도 하다. 반대로 박하와 민트의 시원한 성분인 멘톨은 몸 표면의 냉감수용체인 TRPM8과 결합하여 냉감자극을 전달하기 때문에, 체온이 떨어진 것과 같은 몸의 반응을 일으킨다.

[100자평] 중학성性일기 1

중학성性일기 1
시모다 아사미 지음, 고현진 옮김 / 애니북스 / 2016년 2월

아이들이 실제로 흥미를 느낄만한 성교육 책일 것 같습니다.

[100자평] 가치를 사는 소비자 공감을 파는 마케터

가치를 사는 소비자 공감을 파는 마케터 - 남다른 가치를 찾아내는 마케팅 두뇌 만들기 프로젝트
김지헌 지음 / 갈매나무 / 2016년 2월

공감을 파는 마케터라는 말이 와 닿습니다.

[100자평] 레드 로자

레드 로자 - 만화로 보는 로자 룩셈부르크
케이트 에번스 지음, 폴 불 엮음, 박경선 옮김, 장석준 해제 / 산처럼 / 2016년 3월

평등을 외치던 마르크스주의자들에게도 여성, 유대인, 장애인이라는 편견은 비껴가지 못했군요. 기대되는 책입니다.

잠탱이 당신은 무죄

안녕히 주무셨어요? - 잠 잘 자는 사회를 위한 숙면의 과학
페터 슈포르크 지음, 유영미 옮김 / 황소자리 / 2016년 2월

나는 잠충이이다. 식탐이 많은 사람들이 있는 것처럼 잠탐이 많다. 식탐과는 달리 잠탐은 잠의 부족이 일상과 삶을 위협하기 때문에 일어나는 삶의 필요에 의해 나타난다. 잠탐은 그래서 식탐처럼 색탐처럼 탐욕과 욕망의 충족을 추구하는 게 아니다. 살기 위한 발버둥이다. 잠을 자지 못한 날의 깨어있는 하루는 때로 태어난 것을 후회하게 할만큼 우울하다. 늘 그랬던 건 아니다. 젊었을 때는 잠이란 저금처럼 미리 땡겨다 쓰고 아무때나 갚을 수 있는 것이라 여겼다. 흔히 우리는 게으름을 피거나 놀면서 없앤 시간을 만회하기 위해 잠에서 시간을 좀 빌려오면 된다고 생각한다. 학창시절 시험이 코앞에 다가와도 펑펑 놀면서 믿는 건 밤에 잠잘 시간에서 땡겨다 쓸 수 있는 여분의 시간이었다. 벼락공부는 잠이 희생한 시간이 내어준 자리에서 이루어진다. 그러나 시험이 끝나면 다시 제자리를 찾아 자신의 시간 페이스를 지키며 몸이 요구하는 만큼 잠을 자야 한다. 한창 성장해야 할 청소년들에게 잠은 먹는 일만큼이 중요한 조건이다. 

그러나 우리 사회에서 수험생이 시험에 댕겨다쓴 잠을 보충하는 일은 좀처럼 일어나지 않는다. 한때, 우리나라 자기계발서들은 앞다투어 일찍 일어날 것을 강조했었다. 아침형 인간이 성공한다는 성공법칙이 마치 진리인듯 늦게 일어나고 늦게 자는 올빼미 생활 패턴이 타도의 대상이었던 적이 있었다. 아직도 종달새와 올빼미 사이에서 성실해 보이는 쪽은 종달새고 베짱이처럼 게으르고 놀기 좋아하는 것처럼 여겨지는 유형이 올빼미다. 내가 잠 때문에 종종 어려움을 겪은 이유, 그리고 잠에 대해 유달리 집착하게 된 이유도 나의 생체 시계가 올빼미 유형이기 때문이었던 것이었음을 이 책을 통해 알 수 있었다. 사람마다 각기 성격, 생김새, 체력, 분야별 능력이 다르듯이, 사람마다 가지고 있는 생체 시계의 패턴도 다르다. 따라서 어떤 사람들은 일찍 잠이 오고 어떤 사람들은 늦게까지 잠들지 못한다. 

당연하게도 일찍 잠든 사람은 일찍 깨므로 상쾌하게 하루를 시작할 수 있다. 여유있게 도착해서 말똥말똥한 정신으로 일이건 공부건 시작할 수 있다. 우리 사회는 종달새 유형의 인간들에게 맞는 시간표에 의해 돌아간다. 늦게까지 잠을 이루지 못했다고 해서 아침 출근/등교 시간을 미룰 수는 없다. 그 누구도 어제 밤에 밤새 잠들지 못하고 깨어 있었다는 걸 알아주지 않는다. 가뜩이나 멜라토닌 분비가 늦은 시간에 이루어져 밤잠이 없는 청소년들과 청년들은 알람 시계나 부모와의 몇바탕의 닥달 끝에 무거운 몸을 겨우 일으켜 밥도 못먹고 부랴부랴 등교길과 출근길에 오른다. 몸에서 필요로되는 잠이 보충되지 못하면 신체는 삐그덕거린다. 애꿎은 커피만 들이켜며 오전 내내 비몽사몽 좀비 상태로 보낸 후 귀가 및 퇴근 시간이 되어서야 집중력에 확 불이 붙는다. 이것이 올빼미들이 평생 감내하고 살아야 할 치명적인 운명이다. 

종달새에 맞춰진 시계 시스템에 의해 돌아가는 사회에서 우리 올빼미들은 힘겹게 아침을 시작하며 잠자기를 기대하는 시간에 최고의 능룰과 집중력을 발휘한다. 그 시간에 억지로 잠을 잘 수 없는 이유다. 하루 종일 좀비처럼 지내다가 이제 정신이 깨었고, 이제 뭔가 좀 할 수 있을 것 같은데 이대로 잠이나 청하고 있을 수 있겠는가. 정신이 가장 또렷해지고 도파민 분비가 충분한 밤 시간에 오지도 않은 잠을 오매불망 불을 끄고 가만히 누워 몇시간씩 기다리고 있을 수는 없다. 다시 오지 않을 시간이 가장 아까운 시간이 밤시간이기 때문이다. 이것이 밤에 잠이 오지 않는 사람들이 만성적인 수면부족에 시달리는 이유다. 국내외를 막론하고 청소년들은 특히 잠이 부족하다. 그 이유는 청소년기에 멜라토닌의 분비가 늦은 시간에 이루어져, 밤이 늦을 수록 정신이 말똥말똥해지는 올빼미가 되어가기 때문이다. 우리의 학교 시스템은 청소년기의 멜라토닌 분비와 잠자는 패턴과 완전히 반비례해서 청소년들을 혹사시킨다. 엄마 아빠에게 못되게 구는 중2병이 치르는 대가로도 충분하다 하겠다. 고등학생이 되어 착해진다고 해서 달라지는 건 없다. 불쌍한 놈들이다. 

최근까지의 수면 과학을 탐구하고, 잠에 대한 우리의 편견을 알려주는 이 책은 수면과 관련된 과학적 발견을 통해 현대인인 우리가 잠에 대해 알아야 할 상식을 제시한다. 그 첫번째로 잠이 인간의 생체 활동에 얼마나 중요한지를 상기시킨다. 잠이 부족하면 단지 피곤하고 좀비처럼 멍하게 돌아다니는 걸로 끝나지 않는다. 기억력은 감퇴되고, 모든 인간의 몸 구석구석 세포 하나하나가 만들어내는 호르몬과 생체적 신호들은 서로 동기화되지 못하고 삐끄덕거린다. 병이 생긴다. 가장 무서운 건 두뇌의 세포들이 파괴된다는 것이다. 많은 실험에서 잠을 더 잔 그룹과 덜 잔 그룹에서 집중력과 두뇌 회전에서 큰 차이를 보였다. 우리가 잠을 줄이는 방법으로 스스로를 육체적으로 혹사함으로써 돌아오는 것은 자신의 뇌세포를 파괴시키는 것이라고 하니, 무섭다. 

그런데 앞서 이야기했던 것처럼, 인간의 개별적 신체적 조건은 모두 달라서 운좋게도 종달새 타입으로 태어나 '사회적 성공을 보장'받는듯한 우쭐함과 몸에 밴 성실함으로 타인에게 평가받는 사람이 있는 반면, 올빼미 타입으로 태어나 게으르고 놀기 좋아하는 사람으로 비치는 사람들이 그 신체적 생활 패턴을 존중받지 못하기에 만성 수면부족에 시달리게 되는 게 문제인거다. 뿐만 아니라 인간은 안먹어도 뚱보가 되거나 먹어도 빼빼가 되는 사람들이 있는 것처럼 신체적으로 남들보다 더 많은 잠이 필요로되는 잠탱이들이 있고, 덜자도 되는 사람들이 있다는 것이다. 이 때 잠탱이 체질과 올빼미 체질과의 환상의 조합은 최악의 잠부족 인간을 만들어낸다. 

잠을 충분히 자려면 어떻게 해야 할까. 저자가 책에서 가장 강조하는 것은 빛이다. 멜라놉신 세포들은 인간의 망막에서 빛을 감지하는 세포로, 밝기를 측정해서 홍채의 이완과 수축을 결정할 정보를 제공하는데, 밝은 낮에는 강하게 활성화되고 어둑어둑해질 때는 약하게 활성화되고 깊은 밤에는 완전히 침묵한다. 이러한 멜라놉신 정보는 두뉘 깊은 곳의 체내 시간의 중추 시계 역할을 하는 SCN 신경세포에 전달되어 인체 구석 구석에 있는 세포들이 어떤 일을 할 시간이 되었는지를 알려준다. 따라서 빛은 잠을 조절하는 데 있어서 가장 핵심적인 역할을 한다. 물론 사회적 여건도 마련되어야 하지만, 스스로를 잠부족으로부터 보호하기 위해, 빛을 적절히 이용하는 것이 큰 효과를 볼 수 있다는 것이다. 

아침에 강하고 푸른 계열의 빛을 쬐면 신체 호르몬의 영향으로 신체 시계가 깨어있는 쪽으로 동기화되고, 저녁에 따스한 빛갈의 희미한 등 아래에서는 신체가 잠을 자는 쪽으로 맞춰진다는 것이다. 이를 위해 밤에는 형광등과 같은 푸른 빛의 사용을 금하고 노란빛의 다소 어두운 빛 아래에서 지낼 것을 권장한다. 대충 생각해도 이 말은 맞는 말이다. 에디슨이 전기를 집집마다 배달하기 전까지 인간은 수만년간 적응해온 잠관련 유전자의 활동에 맞춰 잠을 자게 되어 있는데 채 200년이 지나지 않은 어느날 집집마다 침실까지 몰고온 강렬하고 환한 빛(500룩스 이상, 최소 5000캘빈) 이 잠을 자도록 맞추어진 각종 신체 시계의 신호와 제대로 소통하지 못하고 삐걱거리게 된 것이다. 잠부족을 줄이기 위해서 특히 올빼미들은 낮에는 야외 활동을 많이 하고, 신선한 공기를 쬐며, 만일 실내에서 활동해야 할 경우에도 낮에는 자연광을 모방한 밝은 빛 아래에서 활동하고 되도록 블라인드와 커튼을 열어놓는다.반면 저녁 시간대에는 생체리듬을 자연의 리듬에 맞추기 위해 욕실을 포함한 모든 조명에 어두컴컴한 노란빛(최대 130룩스, 2000켈빈)을 사용하고, 저녁에 운동을 하더라도 피트니트 센터의 밝은 불빛이 아닌, 어둑어둑한 공원에서(헐 위험..)하기를 권장하고 있다. 특히, 컴퓨터 모니터와 텔레비전의 밝은 빛은 피한다. 내가 잠을 중요하게 여기게 된 계기는 잠부족이 하루 종일의 정신 상태를 좌우하기 때문이란걸 서서히 알아갔기 때문이다. 그래서 잠과 관련된 서적들을 몇개 읽었는데 이 책은 매우 잠이 얼마나 중요한 것인지를 매우 실용적으로 알게 해주는 책이었다.