건강한 빵만들기 노하우를 단숨에 배워보자

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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

 평소에 빵 먹는 것을 좋아하지만, 빵을 많이 먹고나면 왠지 모르게 속이 더부룩하다. 먹을 때는 잘 모르겠다가 특히 빵만 그럴까 궁금했었는데, 이 책을 읽고나서 그 궁금증이 해결되었다. 평소에 가게에서 파는 빵들은 단순하게 밀가루와 물만 넣는 것이 아니라 여러가지 인공적인 재료들이 많이 들어간다고 한다. 유화제라든지 이스트 등등.. 일반적인 사람들은 크게 문제가 없지만, 정말 예민한 사람들은 이런 재료에도 심각한 알러지 반응을 일으키기도 한다고 하니, 썩 좋은 재료만 들어간 것은 아닌 듯 하다. 이런 사람들을 위해서 '한살림'이라는 곳에서는 정말 천연 재료들만 들어간 유기농 빵을 판매한다고 하는데, 이 책은 그 곳에서 일하시는 이주화 님의 오래된 노하우가 농축되어 실려있다. 아주 옛날에 인공 이스트가 없던 시절에는 이렇게 직접 오랜 시간동안 공을 들여서 빵 반죽을 발효시켜 빵을 만들었다고 하는데, 요즘에는 워낙 빨리빨리를 외치다보니 인공 재료가 안 들어간 식품을 찾아보기가 무척이나 어렵다.

일단 인공 재료를 전혀 넣지 않고 천연 재료로만 빵을 만들다보니, 일반적인 빵 만들기 방법에 비해서 시간이 굉장히 오래 걸린다. 발효빵을 만들기 위해서는 발효종이 필요한데, 이것을 만드는데만 거의 1주일 이상이 걸린다. 여름에는 좀 더 빨리 만들수도 있는데, 순수하게 자연의 힘으로만 발효를 시키다보니 시간이 오래 걸린다. 그러나 일단 하나를 만들어놓고 나면 계속 쓸 수 있으므로 굉장히 유용한 음식 재료가 된다. 빵만들기 뿐만이 아니라 반찬을 할 때도 유용하게 쓰는 재료이니 천연 발효빵을 만들고자 하는 사람이라면 발효종을 만드는 일부터 차근차근 해야한다. 나도 시간이 있으면 좀 해볼 수 있을 것 같은데, 직장에 다닌다는 핑계로 책만 읽었을 뿐 아직 시도는 해보지 못했다. 저자가 이미 시행착오를 많이 겪은 터라 세세한 부분까지 설명을 하고 있어서 책을 꼼꼼하게 읽고 그대로 따라한다면 조금은 시행착오를 덜 겪고 발효종을 만들 수 있을 것 같다. 일단 나만의 발효종을 만들었다면 그 뒤에는 비교적 따라하기가 쉽다. 빵만들기를 평소에 해보았다면 능숙하게 할 수 있을 것이고, 빵 만들기가 처음인 사람이라도 천천히 책에 나와있는 내용을 숙지하고 따라하다보면 충분히 만들 수 있을 정도로 쉽게 설명이 되어 있다. 전 과정이 사진으로 설명되어 있는 것은 아니지만, 최소한의 재료로 맛있는 빵 만들기를 추구하는 저자의 요리법이라 초보자도 그리 어렵지는 않다. 빵 뿐만이 아니라 밥 반찬과 쿠키, 샌드위치, 간식 등 발효종을 이용해서 만들 수 있는 요리들도 일부 소개하고 있어서 다양한 시도를 해볼 수 있는 것도 이 책의 장점이다.

또한 책의 중간 중간마다 쉬어가는 꼭지로 저자의 빵만들기 인생이 함께 실려있다. 빵에 대한 지식이 전무하고 지금과 같이 정보를 얻기도 쉽지 않은 상황에서 어떻게 자신이 빵을 만들게 되었는지, 그리고 어떤 마음으로 빵을 만드는지에 대해서 세세하게 쓰여있는데 이런 사연들을 읽으면서 그녀가 만든 빵 사진을 보니 정말 정성이 가득 느껴진다. 사실 일반 빵집에서 보이는 예쁜 빵들보다는 조금 투박하게 보이지만, 맛이나 영양만큼은 그보다 더 풍부할 것이라고 믿는다. 나도 과연 어떤 일에 이만큼이나 미쳐서 열정을 쏟을 수 있을지 되돌아보게 되는 그런 문구들이 많았다. 아무것도 모르고 시작한 일이 현재는 책을 낼 정도로 많은 노하우가 쌓이게 되었고, 이제는 많은 사람들에게 그 노하우를 이렇게 책으로나마 전할 수 있게 되었다는 사실이 내심 기쁘다. 요즘 전문 블로거들이 내는 책들이 무척 많은데, 이렇게 숨어있는 전문가가 낸 책을 보면 왠지 더 반갑게 여겨진다. 별책부록으로 '나의 발효노트'라는 작은 책자도 함께 주는데, 이 노트에는 내가 실제로 발효종을 만들면서 보여지는 변화들을 적을 수 있게 되어있다. 처음 발효빵 만들기를 시작하는 사람들에게 좋은 시작점이 될 것이다. 건강한 빵만들기에 대해서 처음부터 끝까지 자세히 알기 원하는 사람들은 이 책을 꼭 읽어보길 바란다. 저자의 10년 노하우를 저렴하게 배울 수 있는 절호의 기회이다.