잘 되는 가게의 이유

파스타는 검은 접시에 담아라 - 상위 1% 고수의 장사 감각
우지케 슈타 지음, 전경아 옮김 / 라이스메이커 / 2016년 12월

사람들이 많이 찾는 맛집의 이유를 보면 몇 가지 공통점을 찾을 수 있다. 요즘 세대들에게 맞는 감성을 담은 요리라는 점을 하나 개인적으로 꼽을 수 있다. 메뉴 명도 독특하다. 사진을 찍어 자랑하고 싶은 인테리어를 갖췄다. 실내뿐만 아니라 고객들이 즐겨 찾는 화장실도 쾌적하다. 또 무엇이 있을까. 

이 책은, 장사하는 사람들, 특히 잘 나가는 가게의 주인들이 밝히는 영업 비밀 장부다. 음식의 색깔, 매장의 음악 등 빼놓고 생각할 것이 하나 없다.

"예를 들어 "주문한 파스타는 아직인가요?"라고 짜증을 내는 여성 고객에게 직원이 "곧 나옵니다"라고 응대하면 아웃이다. 구체적으로 "몇 분 걸립니다"라고 설명해야 하며, 특히나 여성 고객에게는 애매하면서도 부정확한 대답은 금물이다."-130쪽 중

<파스타는 검은 접시에 담아라>는 성공하는 장사의 비결을 하나하나 짚어준다. 책은 모두 5장으로 구성되었으며 저자는 손님이 처음 가게에 들어와서 나갈 때까지 고객들이 마주하는 것들, 요리에서 공간 구성까지 세밀하게 소개한다. 고객들이 매장 내 움직이는 동선은 또 어떤가. 손님의 주문은 오른쪽에서 받으라는 이야기는 인상적이다. 꼭 매장 내 손님과의 대화만이 아니라 일상에서는 또 어떤가.

"신규 고객을 모으기 위한 광고를 내보낼 때는 가격이 절대적으로 낮아야 한다. 고객이 매장에 대해 아는 것(정보)이 전혀 없기 때문이다. 게다가 매장의 이미미지를 망가트려서는 안 된다. 한편 이익 공헌이 큰 메뉴는 매장에 방문해서 천천히 음미하는 메뉴라는 점도 잊어서는 안 된다."-103쪽.

고객이 만족하는 식당의 이유, 당신이 자주 찾는 가게는 어떤 가게인가. 화장실이 깔끔한 곳? 음식 맛이 좋은 곳? 주인장의 인상인가. 그래, 첫인상이다.