롱런하는 음식점의 비결

골목식당 우문현답 - 미래를 준비하는 사장님들을 위한
박진우 지음 / 형설출판사 / 2022년 8월

음식점 현장인 서버에서부터 요리, 점장, 지역장, 사업본부장, 외식기업 CEO까지 대기업 브랜드, 중소기업 프랜차이즈에서 브랜드 운영과 기획 및 론칭을 하며 20여 년 이상을 외식인으로 살고 있는 박진우 저자의 신간 <골목식당 우문현답>. 고객만족보다 직원만족, 수익보다 고객가치, 마케팅보다 QSC에 집중하는 그가 이번에는 코로나19로 위기를 맞은 골목식당을 살리기 위한 책을 내놓았습니다. 간신히 버티는 골목식당 사장님들의 애환이 깊어진 요즘, 그들에게 희망의 음식점을 선사합니다. 동네 음식점 창업과 운영에 관한 모든 것을 다룬 예비창업자와 사장님들의 필독서입니다. 

취향, 개성과 철학이 담긴 골목식당. 지금은 사라진 그 옛날 종로 피맛골의 정취가 그리워집니다. OOO길이라 부르던 핫한 곳들도 대형 프랜차이즈들이 들어서면서 다양성이 사라지고 있습니다. 코로나19 위기 상황에 너도나도 배달과 포장에 올인하다 보니 행위에 대한 기준 없이 운영되기 일쑤입니다. 왜 손님이 없을까를 고민하는 사장님들의 필독서 <골목식당 우문현답>. 무엇을 파는가 대신 고객들이 왜 사는가로 질문을 바꿔보자고 합니다. 앞으로 코로나19와 같은 위기는 얼마든지 올 수 있는 시대입니다. 임시방편으로 조치했던 방식들을 되돌아보며 외식업 비즈니스 생태계에 대한 고민이 필요한 시점입니다. 

외식업의 성공 방정식 QSC. 메뉴의 퀄리티, 서비스, 위생을 뜻하는 QSC와 함께 이제는 5S가 더해져야 합니다. 안전, 공간, 감성, 경험, 이야기의 5S는 골목식당의 인문경영과 함께 오프라인 음식점의 미래를 위해 필요하다고 합니다. 장기불황 시대라지만 외부 탓만 하고 있지는 않은가요. 메뉴를 기획하고 만들 때 고려해야 할 요소, 고객 응대 사례를 통한 불만 고객 관리법, 선택이 아닌 필수인 위생에 관한 부분 등 완벽하게 QSC를 지키고 있는지, 고객생애가치를 중요시 여기는지, 현장의 소리와 고객의 소리를 파악하는지 등 외식경영자의 역할과 책임에 대해 묻습니다. 

골목식당도 브랜딩이 필요합니다. 브랜딩은 해야 할 것과 하지 말아야 할 것을 정리해 놓은 정신이라고 합니다. 행위에 대한 기준을 만드는 겁니다. 원칙, 가치, 혜택에 대한 정의가 바로 브랜딩입니다. <골목식당 우문현답>에서는 어떤 질문을 던지고 고민해야 하는지 하나씩 짚어줍니다. 평준화된 음식과 서비스에서 고객들을 열광하게 하려면 무엇이 더 필요한지 고민하는 시간이 됩니다. 그 외 차별화된 골목식당을 만드는 여러 가지 포인트를 알려줍니다. 양날의 검이 되는 가격할인과 쿠폰에 대한 이야기, 한정판 마케팅 활용 등 골목식당의 마케팅 방법에서 고려해야 할 것들도 생각해 보게 합니다. 

식당의 숫자 관리와 운영 테크닉에 관해서는 경영자로서 반드시 알아야 할 것들을 짚어줍니다. 기본적인 손익에 대한 지식도 갖춰야 하고, 손익분기점은 어떻게 계산하는지, 인건비는 어떻게 관리해야 하는지, 원가 계산법, 메뉴 판매 분석법, 효율적인 비용 관리 등 숫자를 통해 향후 방향성을 정할 수 있는 기술을 알려줍니다. 롱런하는 음식점의 비결은 컨셉, 퍼포먼스, QSC의 조화로운 관계가 유지될 때입니다. 그리고 문제는 항상 내부에 있다는 것을 잊지 말아야 한다고 합니다. 벤치마킹은 창업 초반에 하고 끝내는 게 아니라 주도적, 지속적, 주기적으로 행해야 하는 필수 행위란 것도 배우게 됩니다. 

도대체 왜 음식점을 하는 걸까? 하는 의문이 들 정도인 곳이 있는가 하면, 어떤 곳은 흥해서 가게 확장할 때 제발 먼 곳으로는 가지 않기를 바랄 만큼 마음에 드는 가게도 있습니다. 박진우 저자는 고객이 답을 가지고 있다고 책 전반에서 강조합니다. 제목에도 쓰인 우문현답은 우리의 문제는 현장에 답이 있다는 의미입니다. 기본을 갖추고 본질에 집중하자는 이야기를 현실 사례와 함께 짚어주고 있어 쉽게 이해할 수 있는 <골목식당 우문현답>. 골목식당 사장님들이 꼭 알아야 할 기준을 제시합니다.

- 출판사로부터 도서를 제공받았습니다