-
-
식물성 기름의 배신 - 의사도 속은 건강의 적 8가지 기름의 진실과 식단 해독 혁명
캐서린 섀너핸 지음, 유영훈 옮김 / 정말중요한 / 2025년 7월
평점 :
"가장 가까이에서 우리를 서서히 죽이고 있었던 식물성 기름의 이면!"
제목부터 시선을 끌었던 <식물성 기름의 배신>은 흔히 말하는 벽돌 책이다. 약 500여 페이지에 가까운 두께를 자랑하지만, 막상 읽다 보면 두께와는 상반되는 흥미로운 내용들로 가득 차 있다.
촘촘하고 꼼꼼한 디테일을 모두 다 챙겨 이 한 권에 담았는데, 그래서인지 식물성 기름에 대한 바이블처럼 느껴지기도 한다.
시각적으로 도움이 될 만한 각종 표와 그래프, 참고사항들도 중간중간 확인해 볼 수 있는데, 덕분에 다소 어렵게 느껴지는 부분도 쉽고, 분명하게 내용을 인지할 수 있다.
흔히 '과학'과 '의학' 분야라고 하면 전문적이고 체계적인 분석과 확고한 사명감, 분명한 데이터에 근거한 치료와 처방, 결과 도출 등을 떠올리는데, 가끔 이런 책들을 만날 때면 그 선입견이 와르르 무너지는 기분을 느끼곤 한다.
통칭 믿고 따르던 사람들이었던 이들이 사실은 산업화와 권력, 돈, 기업 등과 이해관계에 따른 유착 관계를 맺고 오랜 시간 왜곡된 방향으로 현재까지 이어져 온 것을 보노라면 정말 세상에 믿을 사람 없다는 것을 다시 한번 깨닫게 된다.
어쩌면, 특수성을 지닌 이들의 기술과 재능을 너무 특별하게만 본 일반 사람들의 편견과 선입견도 한몫했을 것이다. 하지만 이제 그런 것에서 벗어나 제대로 눈을 떠야 할 때라고 생각한다.
마음만 먹으면 누구나 책이나 인공지능(AI), GPT 등을 통해 얼마든지 자료나 발전 양상을 살펴볼 수 있고, 이를 통해 잘못 알고 있는 지식이나 정보를 충분히 바로잡을 수 있다.
다른 누구도 아닌, 나의 건강과 온전한 삶을 지키기 위해 지금부터라도 바로잡아 보면 어떨까 한다. 그러기 위해 현시대의 '의학'과 '과학'뿐만 아니라 이 책에 실린 내용 또한 비판적 시각으로 바라보며, 나에게 맞는 나만의 식단과 지식, 방법에 대해 찾아보면 좋겠다.
총 3부(11장)으로 구성된 이 책은, 식물성 기름에 대한 과거부터 현재까지의 모든 것을 담고 있는 책으로, 나는 이 책을 '식물성 기름에 대한 끝판왕'이라고 부르고 싶다.
보통 의학이나 과학서가 이토록 두터우면, 어느 부분은 지루하거나 불필요한 내용이 포함되기 마련인데, 이 책은 버릴 것 하나 없이 알맹이로만 가득 채워져 있어 더 놀라웠다.
무엇보다 저자가 식물성 기름에 대해 공부하게 된 계기에 대한 내용은 신뢰성을 높여 주었고, 일반인들도 이해하기 쉽게 풀어쓴 내용과 여기에 더해 시각적으로 한눈에 파악이 가능한 여러 첨부 데이터들은 더 흥미를 끌었다.
또 끝까지 파고들어 잘못된 인식이 자리 잡게 된 배경과 그것이 어떤 과정을 거쳐 현재에 이르렀고, 이것이 사람들에게 어떤 영향을 미쳤는지를 사회 전반에 걸쳐 설명하는 것을 보고 혀를 내두를 정도였다.
보통 이 정도로 사이즈를 키우게 되면, 핵심 내용이 흐트러지거나 다소 본론에서 벗어나는 내용도 있기 마련인데 저자는 그런 것 없이 올곧게 내용을 풀어냈기 때문이다.
덕분에 독자가 관심만 가지면 이 책 한 권으로도 전문가에 비견될 정도로 식물성 기름에 대한 내용을 통찰함과 동시에, 내 삶에 충분히 적용할 수 있을 정도까지 예상되었다.
그래서였을까? 나 역시 이 책의 제목처럼 식물성 기름에 대해 깊은 배신감을 느낀 것은 물론 잘못된 상식으로 오히려 그동안 건강을 해치고 있었던 것은 아닐까 하는 염려까지 하게 되었다.
물론 보통의 사람들보다 식물성 기름을 쓰는 빈도나 양은 적다. 하지만 아주 잘못된 상식, 이를테면 콜레스테롤에 대한 부분만은 아주 큰 오해를 했다는 점을 이번에 제대로 알 수 있었다.
실제로 건강검진과 같은 검사를 통해 콜레스테롤 수치에 따라 약 복용을 권유받거나 스스로 나쁜 기름이 혈액에 많다는 인식을 가지고 있는 사람들이 많은데, 이 점은 바로잡을 필요가 있다는 생각을 해 본다.
각 부분에서 다루고 있는 내용을 간략히 살펴보면 다음과 같다. 1부에서는 식물성 기름의 독소 형성을 밝히는 연구에 헌신해온 과학자들의 이야기를 만나 볼 수 있다.
더불어 식물성 기름이 만들어지는 과정을 확인할 수 있다. 이들 독소가 우리 몸을 세포와 유전자 수준에서 생리적으로 어떻게 연타하는지, 이렇게 생긴 미세한 손상이 우리가 두려워하는 염증성, 퇴행성, 노인성 질병으로 어떻게 발전하는지도 확인할 수 있다.
2부에서는 오해받는 영양소인 콜레스테롤과 만난다. 꼭 필요한 이 영양소가 건강에 해롭다고 믿게끔 우리에게 겁을 준 한 사람을 만나볼 수 있다.
3부에서는 건강과 온전한 삶을 스스로 지키고 관리하는 방법을 알려준다. 단 2주간의 해독(디톡스) 과정과 방법까지 자세히 만나 볼 수 있다.
이 책을 통해 식물성 기름이 어떻게 신체의 모든 장기를 손상시키고 모든 연령대 사람에게 영향을 미칠 수 있는지 직접 확인할 수 있을 것이다.
=====
저자가 이 책을 출판하게 된 계기
=====
저자는 2001년 심각하고도 이상한 병을 경험하게 되고, 이로 인해 제대로 걷지도 못하는 상황이 된다. 심지어 가정의로서 직업 활동을 이어가기도 곤란할 정도였다.
이런저런 가능성을 따져보며 힘든 시간을 보내고 나서야 남편이 평소 달게 먹는다는 지적을 떠올리게 된다. 그때 남편이 책 한 권을 건네주게 되는데, 이 책에서 얻은 가장 큰 깨달음은 '설탕'이 아닌 '필수지방산'에 대한 개념이었다.
이것을 계기로 건강을 개선하기 위해 깊이 더 알아보게 되었고 지질(지방) 과학을 탐구하다 마침내 식물성 기름에까지 이르게 된다.
그리고 이것의 제조 방법, 조리방법, 몸에 흡수되는 과정과 몸에 미치는 영향 등 다방면으로 살펴보다가 결국 기존에 알고 있는 상식이 완전히 뒤집어지게 되면서, 마침내 이것이 대중에 잘못 소개된 원인까지 알아내게 된다.
저자는 의학이 산업과 유착관계를 이어가며 끊임없이 스스로를 속인 결과 우리의 건강에는 무슨 일이 일어났는지 밝히려고 이 책을 쓰게 됐다.
식물성 기름 산업과 주요 보건 당국의 유착이 워낙 오래되다 보니 이제는 그들의 의도가 의료 현장이 지료 지침이 돼버렸다.
영양과 관련한 그들의 이념이 모든 전문 의료 분야에 자리를 잡았고, 이렇게 만들어진 사고가 다시 고혈압, 당뇨병, 비만, 뇌졸중, 암 등등의 치료 방식을 포함한 건강 관리 지침에 영향을 주는 실정이다.
--------------------------------------------------
<여기서 잠깐! 식물성 기름이 잘못된 의학 상식으로 퍼진 이유는?>
식물성 기름 업계와 의학계 단체 사이에 2차 세계대전 직후부터 존재해온 드러나지 않은 이해충돌을 때문이다. 그들의 동맹은 무엇이 좋은 지방이고 나쁜 지방인지에 관한 온갖 잘못된 생각을 사람들 머릿속에 심어놓았고, 그렇게 해서 영양학이 왜곡됐고, 의학과 의료의 발전은 반세기 넘도록 덫에 빠졌으며, 의사들이 건강하다고 믿어 의심치 않는 식단을 다른 사람들이 질병에 걸리고 마는 결과로 이어지게 됐다.
---------------------------------------------------
---------------------------------------------------
<여기서 잠깐! 식물성 기름의 세 가지 어두운 측면>
▶첫째, 의사들이 식물성 기름의 진실을 감쪽같이 은폐해왔다. 그러다 보니 의학과 의료 전반에 부정적인 영향을 미쳤다.
▶둘째, 우리의 신념 체계를 조작해서 금전적 이익을 얻은 사람들이 있었다. 식물성 기름은 그런 방식으로 판매를 늘려가며 인간 본성의 최악인 측면을 드러낸 물질이다.
▶셋째, 우주의 암흑 물질과 유사하게 식물성 기름도 이것 때문이 아니라면 설명할 수 없는 병리 현상을 말해준다. 다른 방법으로는 해결할 수 없던 건강 문제들이 식물성 기름을 먹지 않으면 사라진다.
---------------------------------------------------
=====
본문 들여다보기
=====
1장. 주방의 독극물
●식물성 기름이란 원래 비누 제조나 가축 사료 공급과 같은 다른 산업의 부산물이었다.
●식물성 기름은 어마어마한 가공 과정을 거쳐 '안전한 '기름이 된다.
●식물성 기름은 그 화학적 성질 때문에 다른 기름이나 동물성 지방보다 더 독성이 강하다.
●(식물성 기름으로 튀긴) 감자튀김 1인분(한 팩, 약 140그램)의 독성은 담배 20~25개비를 피울 때와 맞먹는다.
*****
저자는 주방의 독극물로 식물성 기름 여덟 가지를 꼽았는데, 이를 '몹쓸 여덟 가지'라고 부른다. 그렇게 부르는 이유는 '식물성 기름'이나 '종자유', '씨앗 기름' 같은 선량한 명칭으로는 이 여덟 가지 기름의 문제점을 선명하게 드러낼 수 없다고 생각하기 때문이다. 그래서 그녀는 '몹쓸 여덟'이라고 이름을 붙였다.
이 기름들이 몹쓸 것인 까닭은 그 유해한 화학적 성질 때문으로, 현대인의 기초대사가 최악인 까닭도 여기에 있다. 실제 통계를 살펴보면, 다른 요인과 더불어 식물성 기름의 소비가 역대 최대로 많음을 확인해 볼 수 있다.
※몹쓸 여덟 가지
옥수수기름, 카놀라유, 면실유, 대두유, 해바라기씨유, 홍화유, 포도씨유, 미강유를 통칭하는 말
식물성 기름은 공업 생산품이다. 150여 년 전까지만 해도 세상에 존재하지 않던 물질이다. 이 새로운 지방은 원래 있던 지방과는 일단 외관부터 다르다. 가공 과정에서 색이 사라지기에 이를 숨기려고 다시 노랗게 색을 입힌다.
식물성 기름은 비누 제조와 가축 사료 공급이라는 두 가지 산업의 부산물이 식품으로 공급된 특이한 역사를 밟았다. 가공 기술을 발전시킨 과학자들은 대두와 목화씨를 정제하며 얻은 노하우를 '몹쓸 여덟 가지'의 다른 일원들에게도 적용했다. 그리고 여기에서 짜낸 기름이 이후 수십 년에 걸쳐 하나씩 식료품점에 모습을 드러냈다.
이 여덟 종의 기름은 모두 동물성 지방보다 제조원가가 훨씬 낮을뿐더러 라드와 버터처럼 변질을 막을 냉장 시설도 필요 없었다. 값싸고 편리한 식품을 대량 생산하려는 사업가라면 솔깃하지 않을 수 없었다.
게다가 정제 과정에서 풍미를 잃고 영양도 대부분 사라진 기름들은 화학적으로도 매우 흡사해서 서로 바꿔 쓸 수 있다는 공급망 측면의 이점이 있다. 바로 그들이 원하던 거였다.
<산화에 대해 알아야 할 한 가지>
식물성 기름의 쉽게 산화되는 성질이 우리 삶의 일상에 영향을 미치는데, 여기에 의학은 눈을 감고 있으며, 그 영향력의 범위는 넓고도 깊다.
2장. 만성질환 무제한 뷔페
●식물성 기름이 세포의 화학적 불균형인 산화스트레스를 촉진한다.
●산화스트레스는 염증을 일으키고, 세포의 조직 파편과 노폐물을 축적한다.
●이런 과정이 대다수 주요 질병을 일으키는 근본 원인이다.
●우리 몸은 보통 이런 불균형을 일군의 항산화 효소로 방지한다. 항산화 효소가 음식에 든 항산화 성분보다 훨씬 강력하다.
●식물성 기름으로 범벅이 된 식단은 산화스트레스를 만들고, 필연적으로 만성질환을 불러온다.
3장. 의사가 모르는 대사 문제
●나이가 들면 신진대사가 느려지기 때문이라고들 하는데, 그렇다면 소아 비만은 설명이 안된다.
●문제는 염증성 체지방. 이것이 세포의 에너지 생산을 늦춘다.
●체지방에서 세포로 에너지를 공급하지 못하면 단것을 찾게 되고 몸을 움직이기 싫은 데다 체중이 불어난다.
●인슐린 저항성이 바로 이런 대사 문제다.
4장. 뚱뚱한 몸, 굶주린 뇌
●배고프면 화가 나는 '배꼽 짜증'이 요즘 흔하다. 그런데 이런 배고픔은 정상이 아니다. 대사가 파괴됐다고 알려주는 첫 징후다.
●'배꼽 짜증'이 난다는 건 뇌가 에너지에 굶주려 있다는 뜻이다. 이때 뇌는 우리가 나쁜 행동을 하도록 유도할 수 있다.
●뇌 에너지가 낮으면 자기 통제와 인지 기능이 손상된다고 한다. 폭력 행위를 저지르거나, 정신질환이 생길 수도 있다.
●신진대사로는 충당할 수 없는 뇌 에너지를 공급하려고 간식을 먹는다. 체중이 불어난다.
●사람들은 이런 사실을 모른 채 자신의 의지력이 부족하다고 탓한다. 스스로를 비난한다. 그렇다고 건강하게 먹기 위한 변화는 시도하지 않는다.
*****
사람들이 혈당을 높이는 음식을 먹으면 자기 통제력은 크게 나아진다. 당분은 지루하기만 한 꼼꼼한 과업을 더 열심히 수행하도록 이끄는 의지, 아니 말 그대로 에너지를 공급한다.
당분은 사람들이 압박감 속에서도 더 깊이 생각하고, 모욕적인 언사를 듣는 상황에서도 침착성을 잃지 않게끔 돕는다. 달콤한 음료는 도발을 마주했을 때 자연스레 싸움으로 맞받아치는 '공격적 개체'를 진정시킬 수 있다. "낯선 사람들이 서로를 덜 공격적으로 대하게 만들 수 있다"는 예기다.
또 한편으로, 이런 연구 결과는 사람들이 단것을 그토록 찾는 까닭도 설명한다. 당은 기억력과 인지력을 북돋아서 더 똑똑해진 머리로 시험을 치르게 해준다. 충동을 줄이고 집중력도 오래가게 한다.
여기서 역설은 현대인의 신진대사가 (당분 때문에) 다방면으로 문제가 생겨서 수행 능력을 낮춰버렸기에 당분이 필요하다는 점이다.
바우마이스터 박사는 의지력과 자제력을 다이어트 맥락에서 이야기하며 우리가 다소 곤경에 처해 있다고 지적한다. "자기 통제력을 기르려면 당분이 (필요하다는) 아이러니를 전 유념합니다." 당분을 멀리하려면 의지력이 필요한데 의지력을 유지하기 위해 당분이 필요하다면, 당신은 당분을 피하기 위해 당분이 필요할 것이다. 이러하니 분명 문제다.
무언가를 회피하기 위해 자신이 회피하려는 바로 그것이 필요한 상황이다.
병적 배고픔은 우리 시대의 징벌이다. 그것이 우리와 음식의 관계를 바꾼다. 두뇌를 손상시킬 가능성이 있고, 사람들의 학습 능력을 망가뜨릴 것이다. 물론, 배고픔 자체가 근본 원인은 아니다. PUFA가 많은 체지방이 세포에 에너지를 공급하지 못해서 혈당이 떨어지고, 내가 병적이라 지칭하는 일종이 배고픔이 나타난다. 병적 배고픔은 현대적 대사를 규정하는 특징이다.
신진대사 문제가 배고픔에 대한 두려움으로 당신 머릿속을 헤집는다면, 삶을 고민하는 시간의 단 10퍼센트라도 간식 걱정에 빼앗긴다면, 이때 내리는 결정은 대사 상태가 건강할 때와는 썩 다를 테다.
모험이나 새로운 친구를 만날 기회를 거절할 수 있다. 직장에서 승진을 좇지 않을 수 있다. 관계를 놓칠 수 있다. 그렇게 실패한 책임을 모두 다 (대사가 아닌) 자기 자신에게 돌릴 것이다. 다른 사람들처럼.
대사장애가 지속되는 한 저혈당증은 곁에 머문다. 그 상태가 나날의 경험이 되어, 인생으로 모인다. 아직도 의학계는 여기에 대한 문제의식이 없다. 진짜 해결책을 내놓지 않는다. 몹시 안타깝다.
5장. 콜레스테롤의 진실
●콜레스테롤이 심장발작을 일으킨다는 생각이 마치 의료계의 상식처럼 자리 잡아서 아무도 의문을 제기하지 않는다.
●콜레스테롤은 영양소다. 독소가 아니다.
●콜레스테롤 수치를 낮추면 높일 때보다 심장발작 위험이 더 커진다는 연구 결과가 속속 나오고 있다.
●식물성 기름이 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 사실은 식물성 기름에 독성이 있다는 암시다.
●콜레스테롤 수치가 낮은 사람은 높은 사람보다 더 건강하지 않으며, 사망할 가능성도 크다.
*****
현재 상당히 많은 연구에서 콜레스테롤 수치가 낮은 사람이 무서운 질병에 걸리거나 사망할 가능성이 더 크다는 사실을 밝혀내고 있다. 이것만 봐도 콜레스테롤 수치가 낮아야 한다는 인식은 잘못돼도 한참 잘못된 상식이 아닐까 싶다.
6장. 앤설 키스와 미국심장협회의 검은 속내
●미국심장협회는 1948년 식물성 기름 업계로부터 자금을 받고 식물성 기름을 권장하기 시작했다.
●이 자금의 상당액이 심장발작과 고-콜레스테롤을 연관 지으려는 한 연구자에게로 건너갔다.
●그는 콜레스테롤 이론을 그럴싸하게 포장하려고 흡연이 심장발작을 일으킨다는 연구 자료를 은폐했다.
●미국심장협회는 현재도 의학지 14종을 발행하며 심장질환의 원인을 계속 엉뚱한 데로 돌리고 있다.
7장. 당신이 병들수록 그들은 부유해진다
●의료 산업은 고-콜레스테롤에 대한 공포를 조장해서 돈방석에 앉는다. 제약사는 이 문제를 날조해 약을 팔 기회로 삼는다. 진짜 문제는 식물성 기름 때문에 생긴다.
●제약사들은 현재 막대한 자금력을 동원해서 의사가 배우는 내용을 좌지우지한다. 심각한 수준이다.
●의사들은 자신이 많은 환자에게 이득보다는 손해가 되는 약물을 처방하고 있다는 사실을 까맣게 모른다.
●이렇게 몸에 좋지 않은 약을 굳이 먹지 않아도 아프지 않고 살 수 있다. 콜레스테롤이 많은 건 건강에 좋지 않다는 생각을 버리고, 식물성 기름을 멀리하면 된다.
8장. 희망의 이유: 식물성 기름을 끊고 치유되는 과정
●케토 식단이 인기를 끌면서 마침내 영양이 풍부하고 콜레스테롤 수치를 높이는 음식에 담긴 건강 유익성을 연구할 자금이 확보되고 있다.
●암이 DNA가 아닌 미토콘드리아에서 시작된다는 백 년 전 생각을 되살린 과학자들은 암과의 전쟁에 케톤을 활용한다. 하지만 식물성 기름이 미토콘드리아에 끼치는 손상에 대해선 여전히 무지하다.
●대사정신의학이라는 새로운 분야에선 케토 식단으로 미토콘드리아의 기능을 최적화한다. 의사들은 최근에야 식물성 기름을 끊으라고 충고하기 시작했다.
●케토 식단 이외의 자연식에 기반한 여타 식단도 당뇨병 개선에 도움이 된다는 임상 결과가 나오고 있다. 하지만 식물성 기름을 줄이지 않으면 어떤 식단도 효과가 없다.
●케토 식단의 결점은 약간의 조절로도 해결할 수 있다. 그렇게 모든 이에게 맞춰 더 효과적인 식단을 만들 수 있다.
9장. 식물성 기름을 손절하는 법
●좋은 지방과 나쁜 지방을 어떻게 구분할까.
●건강에 해로운 또 다른 초가공식품 원재료 범주인 단백질 분말과 정제 탄수화물은 어떻게 찾아낼까.
●구매하기 전에 '몹쓸 여덟 가지'를 어떻게 구분할 것이며, 또 나쁜 기름은 그 양을 어느 정도까지 눈감아줘야 할까.
●외식할 때 식물성 기름을 어떻게 피할 것인가
*****
몹쓸 여덟 가지'는 손절하고 '멋진 열두 가지'와 친하게 지내면 맛도 건강도 모두 지킬 수 있다. 열두 가지 기름을 모두 사용할 필요는 없고 자신의 기호나 취향에 따라 서너 종만 있어도 된다.
미국에선 버터와 올리브유, 땅콩기름을 많이 이용한다. 쉽게 구할 수 있고 가격도 상대적으로 저렴한 데다 이런저런 다양한 음식에 다 잘 어울리고 풍미까지 좋다. 동아시아풍 음식을 선호한다면 코코넛오일과 참기름을 추가로 구비해놓으면 좋다. 자신의 기호와 필요에 맞춰 기름을 마련하면 된다.
<멋진 열두 가지>
1. 버터
스테이크와 달걀, 닭 간 같은 음식에 풍미를 더해준다. 팬에서 옅은 갈색으로 변할 때까지 녹이면 맛있는 견과류 풍미가 생긴다.
버터는 타기 쉬우므로 조리 중에 연기가 나기 시작하면 팬의 온도를 낮춰야 한다. 그래야 고기와 채소를 멋진 갈색으로 잘 구워낼 수 있다. 진짜 버터에는 유크림이라는 단 한 가지 성분만 들었다. (가염 버터라면 소금도 들었다)
2. 엑스트라버진 올리브유와 비여과, 비정제 올리브유
이탈리아와 지중해풍 음식, 멕시코 음식에서 올리브유를 빼놓을 수는 없다. 올리브유는 다용도로 쓸 수 있다.
3. 비정제 땅콩기름
정제하지 않은 땅콩기름이 가장 좋다. 인류는 땅콩에서 더 많은 기름을 얻으려고 수천 년간 품종을 개량했고, 그만큼 땅콩기름은 영양가가 높다.
4. 비정제 코코넛오일
풍미가 대단한 코코넛오일은 동남아시아와 인도 음식을 만들 때 필요하다. 열 안정성이 매우 뛰어나서 소량만 써도 큰 도움이 된다. 피부에도 좋아서 보습크림처럼 사용할 수 있다. 이때도 소량만으로 충분하다.
5. 비정제 아보카도 오일
요리용 기름은 아니지만, 지방산 구성이 좋아 주방에서 쓰기에 적합하다. 비정제 아보카도 오일은 풍미가 강하고 비싸다. (마트의 PB 상품 같은) 자사 브랜드 제품은 피한다.
6. 기(Ghee)
인도 전통의 청징 버터다. 풍미가 뛰어나서 요리에 쓰기 좋다.
7. 참기름
참기름에는 PUFA가 많이 들었다. 참기름도 땅콩기름과 마찬가지로 인류가 수천 년간 개량해서 조리용으로 쓰기에 더 적합한 특성을 갖추게끔 만든 전통기름이다. 게다가 참깨는 이제 많은 요리에 꼭 들어가는 식재료다.
8. 비정제 팜유
팜유(종려유)는 PUFA가 적게 든 전통 기름이다. 흙냄새나 당근을 연상시키는 향이 난다. 수프와 소스를 만들 때 사용하면 좋다.
9. 베이컨 기름
베이컨 기름으로 달걀을 부치거나 스테이크를 구우면 베이컨 향이 난다. 햄버거에 쓰면 딱 좋다.
베이컨 기름은 이 목록의 다른 지방과는 달리 상점에서 판매하지 않는다. 베이컨을 구우면 나오는 기름을 내열 유리병 같은 곳에 따로 모아서 식힌 다음 냉장고에 보관했다가 필요할 때 꺼내 쓴다.
10. 우지(탤로)
말 그대로 쇠기름이다. 가열할 때 안정성이 아주 뛰어나다. 발연점도 높다. 그래서 기름이 높은 온도를 견뎌야 하는 다양한 튀김 요리에는 프라이팬 튀김이든 일반 튀김이든 상관없이 다 적합하다.
11. 라드
인도의 기를 만들 때와 비슷한 정제 과정을 거쳐 보존성을 개선한 돼지비계다. 발연점이 높지만 탤로와 코코넛오일, 버터에 비해 열 안정성은 떨어진다. 빵과 파이 반죽을 만들 때 사용하면 좋다.
12. 닭기름
정제 닭기름은 유대인 음식에 많이 쓰인다. (유럽의 유대인들은) 이 기름을 슈말츠라고 부른다.
기타. 비정제 나무 견과류 기름
모든 견과류로 기름을 짤 수 있다. 그중에서도 가장 인기 있는 원료는 나무 견과류인 아몬드, 헤이즐넛, 피칸이다.
<나쁜 지방과 나쁜 기름>
▶몹쓸 여덟 가지
옥수수기름, 카놀라유, 면실유, 대두유, 해바라기씨유, 홍화유, 포도씨유, 미강유(쌀겨기름)
▶부분경화유
'몹쓸 여덟 가지' 기름으로만 부분경화유를 만든다. 사람들의 직관과는 다르게 실제로는 부분경화유가 완전경화유보다 몸에 더 해롭다.
▶식물성 레시틴
레시틴은 지방이 물과 섞이게 하는 유화제다. 대부분의 제품에는 극소량만 들어가므로 대체품이 없다면 사도 괜찮다. 마요네즈와 샐러드드레싱은 예외다.
<식물성 기름의 친구들>
가공식품의 다른 두 가지 주요 원료도 건강에 무척 좋지 않다. 단백질 분말, 그리고 정제된 밀가루와 당분이다.
<정제 탄수화물, 노화를 앞당기는 깡통 칼로리>
공장에서 정제한 설탕과 하얀 밀가루 같은 것을 말한다. 탄수화물은 원래 용도가 있으므로 식물성 기름처럼 범주 자체를 회피할 필요는 없다. 문제는 섭취량이다.
당뇨병(또는 당뇨 전단계) 환자만 아니라면 가끔 소량으로 즐기는 정도는 괜찮다. 먹는 양을 스스로 통제할 수 있다는 자신감이 중요하다.
탄수화물이 가득 든 음식을 먹고 몇 시간 만에 배고 고프거나 피곤해진다면 그건 지방세포에 더 많은 지방이 붙는 느낌이라고 이해하자.
10장. 치유 식단
●포화지방과 콜레스테롤, 소금이 풍부한 음식은 건강 개선에 도움이 된다.
●육류와 유제품은 수천 년간 전 세계에서 인류의 건강한 식단의 근간이 되어왔다.
●유제품, 동물성 식품, 소금이 건강을 망친다는 주장은 면밀하게 연구해서 얻은 결과가 아니다.
●당신의 식단을 이런 음식과 영양소로 채우는 방법
●내 몸을 망가뜨리고 기운을 빼앗는 다른 가공된 정제 성분을 어떻게 피하면 좋을까.
●병적 배고픔을 첫날부터 해결할 수 있는 식품은?
11장. 2주간의 도전: 식단 짜기와 간소한 식사
●2주간 씨앗 기름을 먹지 않는 방법
●에너지-바, 견과류-바 같은 식사 대용품과 간식, 정크푸드에 의존하지 않고 건강한 식품으로 빠르게 식사하는 법
●냉장고와 주방 선반에 쟁여놓은 씨앗 기름 식품을 치우는 법
●병적 배고픔을 예방하며 에너지와 집중력을 올리고 싶다면 무얼 먹어야 할까.
●병적 배고픔을 꾸준히 예방하면 대사성 당 중독이 차차 치유되며, 게걸스런 식탐이 건강한 식욕으로 바뀐다.
●진짜 음식에 대한 잘못된 공포를 버려야 가공식품과 병원에 의존하는 삶에서 벗어날 수 있다.
*****
저자는 자신의 환자들을 통해 실험해 본 결과 2주간의 도전만 잘 끝내도 획기적인 변화를 경험했다는 소리를 듣는다고 한다.
물론 사람에 따라서는 시간이 조금 더 필요할 수도 있는데, 설사 아직 변화를 느끼지 못했더라도 낙담하지 말자. 3~4개월간 이런 식생활을 유지하면 환골탈태 수준으로 기분이 나아질 것이다.
기름이 신체에 안기는 부담을 향후 몇 년에 걸쳐 차근차근 줄여 나간다면 건강이 꾸준히 개선되는 효과를 알아차릴 수 있을 것이다. 특히 뇌 건강이 좋아진다.
=====
마무리
=====
저자는 '식물성 기름'에 대해 처음 다가서게 된 동기부터 시작해 그것을 깊이 알아가는 과정, 그리고 대중들이 스스로 식물성 기름을 건강한 대체 유로 변경해 건강하게 살아갈 수 있는 방법까지 완벽하게 이 책에 담아 두었다.
어쩌면 이것은 의사가 아닌, 한 사람의 입장에서 썼기 때문이 아닐까 싶다.(저자 역시 어느 날 몸이 좋지 않아 힘든 날들을 보냈다며 그 일을 계기로 식물성 기름에 대해 공부하게 되었다고 앞서 밝혔다)
진짜 우리가 원하는 것, 진짜 음식을 먹고, 그것이 내 몸에 에너지를 채워 주며, 스스로 건강하다고 느끼게 되는 음식을 섭취하는 것! 그 욕구 충족을 이 책에서 제대로 채워 준 것이 아닐까 싶다.
덕분에 많은 현대인들이 왜 병적 배고픔과 배꼽 짜증에 시달리는지, 또 의지박약과 자제력 상실, 만성질환과 각종 성인병으로 고생하는지를 확실히 알 수 있었다.
저자는 말한다. 식물성 기름을 끊기만 해도 기분이 나아질 거라고. 이뿐 아니라 많은 것들이 달라질 것이라고 아주 분명하게 이야기한다.
그러니 좋은 음식을 좇아 건강을 추구하고, 우리 주변에 어슬렁거리는 식물성 기름을 항상 경계하며 다가오지 못하게 하라고 말한다.
또 변화하려는 마음만 먹는다면 분명 긍정적인 변화를 맞이할 수 있을 것이라며, 스스로를 굳게 믿고 할 수 있다 생각하라고 이야기한다.
이런 응원 덕분일까? 처음에는 한창 오른 물가에 이것저것 따지며 시작할 수 있을까 하고 생각했는데, 마지막 장을 덮고 나서는 '나도 한번 해 볼까?' 하는 생각에 이르게 된 것은.