당신의 영혼을 치유해드립니다.

소울 무비 소울 푸드
하라다 사치요 지음, 장한라 옮김 / 영림카디널 / 2024년 8월

당신이 먹은 음식이 무엇인지 말해 달라.

그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.

당신이 만든 음식이 무엇인지 말해 달라.

그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.

- 장 앙텔므 브리야 사바랭

18세기 프랑스의 법률가이자 정치가, 저술가이며 <미각의 생리학>저자이기도 한 브리야 사바랭의 말이다. 음식에 관한 격언은 많지만 그의 말처럼 음식과 사람을 정확하게 표현한 말은 없을 것이다. 이 책은 음식을 주제로 한 영화나 드라마를 통해 소개된 음식의 레시피를 담았는데, 브리야 사바랭의 말처럼 작품 속에서 만드는 음식과 먹는 음식이 인물들의 개성을 그대로 드러낸다. 작품들은 화려한 미식의 정수를 담고 있지 않지만, 정갈하고 소박한 차림의 밥과 반찬, 일본인이라면 매일 먹고 매일 만드는 일상의 음식들을 정성들여 만드는 과정까지 보여준다. 이러한 음식을 먹은 상처받고 지친 이들은 깊은 위로를 받고, 만드는 사람도 조금씩 성장한다. 작품 속에서 그 과정은 때론 지루할 만큼 더디게 흘러가고 집요할만치 세밀하게 묘사된다.

책은 정식의 기본이 되는 밥과 다시를 시작으로 찜과 튀김, 국과 조림, 생선과 조개류, 고개와 달걀, 디저트와 차까지 코스요리처럼 가벼운 것에서 묵직한 요리, 달콤한 디저트로 마무리되는 모양새다. 각 코스의 재료와 요리법을 선보인 작품을 간단히 설명하고 레시피를 자세히 기록했다. 대부분 일본 요리지만 집에서 간단한 재료로 충분히 만들어 볼 수 있는 레시피이며, 과정도 복잡하지 않다. 나는 일부 음식을 자주 해먹기도 하고 사먹을 때도 있다. 내가 이 음식에서 기대하는 바는 담백함이다. 고춧가루 음식에 길들여진 한국 사람 입맛이라 자주 먹기 힘들지만, 자극에 부대낀 속을 달래거나 심신의 안정을 추구할 때는 일부러 찾아 먹는 음식들이다. 내게는 타국의 음식이지만 음식의 본질은 가볍지 않기 때문이다.

푸드테라피는 음식을 통해 질병을 치료하거나 예방하는 자연치료법을 말한다. 어떻게 보면 책 속 레시피와 작품들이 말하고자 하는 바는 푸드테라피에 가깝다. 영양학적 의미가 아니다. 작품 속 사람과 사람, 그 접점에 음식이 있고 그 음식을 만들거나 먹는 이들은 정신건강학적 의미의 치유를 경험한다. 값싸고 접근하기 쉬운 인스턴트 음식에 길들여진 현대인에게 음식을 만든다는 것은 일종의 창조적 행위이다. 이를 통해 만든 이는 수동적 객체에서 능동적 주체가 되고, 먹는 이는 결핍에서 충만함으로 감정이 고양되는 것이다. 요리가 완성되고 형태가 사라지는 과정은 만드는 이와 먹는 이 모두에게 카타르시스의 순간을 경험하게 한다.

책 속에 등장하는 작품은 아니지만, 만화 <바텐더>에는 바텐더인 주인공 사사쿠라 류가 영혼을 치유하는 한 잔을 만들기 위해 고군분투하는 내용이 나온다. 만화 속에서 "어떤 한 잔이라도 사람의 인생이 필요로 하기에 태어난다. 그 한 잔을 필사적으로 추구하는 영혼이 있고, 그 한 잔에 어떻게든 응하고 싶은 영혼이 있다"는 대사가 나온다. 이 책 속의 음식도 그런 필사적인 노력과 영혼들의 결과물이다. 책에 소개된 작품 속 음식이, 먹고 싶은 것을 넘어 만들어 보고 싶은 이들에게 추천한다. 귀찮고 어려운 과정일지라도 결과물은 결코 당신을 배신하지 않을 것이다.

절로 건강해지는 홈베이킹을 소개합니다

마크로비오틱 홈베이킹 - 자연을 통째로 구운
이와사키 유카 지음 / 비타북스 / 2010년 12월

 채식은 이제 마니아들만의 선택이나 결정이 아니다. 내 몸과 가족, 아이의 건강까지 챙길 수 있는 필수방법이 됐다. 저자인 이와사키 유카의 <마크로비오틱 밥상>을 보고 충격받은지 벌써 1년의 시간이 흘렀다. 그 사이 그녀는 홈베이킹의 영역까지 마크로비오틱 개념을 도입해 새로운 건강빵을 만들어 또 한 번 나를 놀라게 했다. 이 책에서는 홈베이킹이라면 절대 빠질 수 없다고 생각한 버터와 설탕, 우유를 뺀 천연재료로 만든 젤리와 빵, 간식거리를 소개하며 마크로비오틱의 영역을 확장해 무한한 가능성을 보여주고 있다. 설탕 대신 메이플시럽과 조청, 밀가루 대신 통밀가루, 우유대신 두유, 젤라틴 대신 한천가루를 사용해 요리법을 보기만해도 절로 건강해질 것 같은 70여가지 홈베이킹 요리를 소개한다.

나는 이 중에서 가장 간단한 재료와 도구로 만들 수 있는 "감귤젤리"와 "모카푸딩"에 도전했다. 결과는 성공적이었다. 일단 모양은 그럴듯하게 흉내냈으나 맛때문에 여간 걱정되는게 아니었다. 하지만 맛을 보는 순간, 입안에서 감도는 향긋한 감귤향과 깔끔한 식감때문에 절로 뿌듯한 기분이 들었다. 너무 맛있다는 환호와 해냈다는 안도감이 교차하는 순간이었다. 저자의 레시피대로 껍질까지 젤리그릇으로 사용하니 귤하나가 버릴 것 없이 훌륭한 데코레이션 역활까지 하며 마크로비오틱을 완성하는 순간이었다. 시중에서 파는 젤리중에 아무리 맛있다는 젤리를 맛본다해도 내가 만든 젤리처럼 감동적이진 않을 것 같았다.   

모카푸딩 역시 믹스커피에서 인스턴트 커피만 추출하느라 꽤나 고생하긴 했어도 맛을 보니 그런 고생도 싹 잊을만큼 부드러운 맛이었다. 사실 푸딩이나 젤리는 평소에도 만들어먹지 않는 간식이었는데 이렇게 직접 만들어서 맛보고 나니 과자나 사탕대신 수고스럽더라도 가끔 만들어 냉장해둔다면 두고 두고 입을 즐겁게 하는 간식이 될 것 같았다. 그렇지만 요리법만 봤을 땐 정말 간단하고 쉬운 듯 했던 마크로비오틱 홈베이킹도 생각보다 손이 많이 갔다. 그래도 내 몸이 건강해질 수 있는 베이킹이라는 생각에 요리하는 내내 즐겁고 행복한 기분이 들었다.

직접 만든 "감귤젤리" 다. 책 속 장식까지 따라하겠다고 엄한 화분잎사귀까지 뗐다. 요리하는 내내 절로 미소가 지어지는 순간이었다. 마크로비오틱 요리법덕분에 버리는 것 하나 없이 깔끔하게 귤하나를 젤리만드는데 사용했다. 만들고 먹는 내내 몸과 마음이 절로 건강해지는 듯 했다. 홈베이킹뿐만 아니라 평소 식사에서도 조금씩 마크로비오틱을 실천하고 있다. 나와 가족의 건강, 그리고 지구의 건강을 위해 가급적 적게 버리고 재료의 영향을 100% 내 것으로 만들 수 있는 마크로비오틱이야말로 우리 모두를 살리는 길이 될 것이다. 그 어떤 손님에게 대접해도 건강에 좋다고 자부할 수 있는 마크로비오틱 홈베이킹은 없어서는 안 될 것 같다고 생각했던 재료들, 그 이상의 대체재료를 찾아 더 없이 훌륭하고 풍성한 디저트의 세계를 보여준다. 누구에게나 추천하고 싶은 홈베이킹 요리책이다.  

아는게 병이 아니라 아는게 약!

미각의 제국 - 맛칼럼니스트 황교익이 기록한 우리 시대 음식열전!
황교익 지음 / 따비 / 2010년 5월

제목에서 이미 작가의 고집스러움이 풍기는 책이다. 아니나 다를까. 맛컬럼리스트라는 자신의 직업을 백분활용해 음식부터 요리재료 하나에 이르기까지 절대미각의 진실을 들추어낸다. 한식이 주를 이루는데 우리가 그렇게 자부심을 가지고 있는 한식의 진실, 혹은 맛집의 실체에 접근할수록 세상에 믿을 사람 하나도 없구나하는 생각마저 들게 한다. 오로지 자신의 감각을 믿을 수 밖에 없는 맛을 평가하는 사람이니 다분히 주관적인 의견이 섞이지 않을 수 없겠지만 처음엔 너무 편파적이라 여겼다. 하지만 그는 당당히 밝힌다. 이 책은 우리나라에 횡행하는 제국주의자들의 입맛에 반기를 드는 나만의 미각의 제국이라고 말이다.


그렇다. 지극히 개인적인 취향이라고 선언하며 운을 뗀다. 처음엔 그저 즐기는 미식가가 되었다가 맛전문가가 되고 나서 그가 맛본 국적불명의 한식과 재료본연의 맛을 살리지 못하는 조리법, 기본을 무시한 요리에 그는 분명 분노한 것 같았다. 특히 화학조미료편 드러나는 그의 분노는 차라리 체념에 가깝다. 오랫동안 맛보며 커온 엄마의 맛이 이 화학조미료의 실력이었으니 그 입맛을 바꾸기가 쉽지 않음은 두말해 무엇하리. 짜고 맵고 달고, 유난히 자극적인 음식에 강하게 반응하는 민족이다보니 그들의 입맛을 휘어잡으려면 점점 더 자극적이 될 수밖에 없는 것이다.


화학조미료는 그 자체로 맛이 있는 것이 아니다. 식재료들 제 각각의 맛을 뭉그러뜨리는 역활을 하는데, 툭툭 튀어나오는 맛들의 중간에 서서 조절을 한다. 이것저것 양념을 넣었는데 맛의 밸런스가 맞지 않아 고민일 때 화학조미료 한 숟가락이면 모두 해결되는 까닭이 여기에 있다. 따라서 짜고 매운맛을 음식의 중심에 두고 갖은 양념으로 맛을 내는 한국 음식에 화학조미료는 '맛의 조절자'로 항상 유용(?_할 수 있는 것이다. 그러니, 한국 음식에서 화학조미료를 버리자면 짜고 맵고 강한 양념에서 벗어나야 한다. 심심하고 순하게 먹으면 화학조미료는 저절로 사라질 것이다.   -p.39
 

그가 아쉬워하는 건 바로 그 부분이다. 혀와 뇌를 마비시킬 정도의 자극적 식감때문에 재대로 된 음식을 맛보지 못하는 사람들에 대한 안타까움이 진실을 파헤치기로 한 결심이 된 듯하다. 그리고 그런 음식을 만드는 사이비들에게 일갈하고 있는 것이다. 물론 사이비요리사만 난무하는 세상은 아니지만 기본도 모르는 사이비들은 분명 존재한다. 그저 유행을 쫓아 퓨전이라는 이름으로 어울리지 않는 재료들을 섞고, 재료 본연의 맛을 감추어 먹는 사람들의 미각을 속이는 얄팍한 상술에 당하지 않으려면 제대로 만든 음식을 먹고 미각을 벼르는 일 밖에 없을 것 같다.


대부분의 사람들은 공장에서 주정으로 만든 양조식초로 만족한다.
유명 한식 요리사는 저만의 천연식초 하나 없이 '2배 식초'를 쓰면서 부끄러운 줄을 모르고, 막회로 큰 손님을 모으고 있는 식당에서는 막걸리식초가 있는 줄도 모른다.
기본이 없으면 사이비일 뿐이다.    -p.25
 

책을 읽는 내내 사실 참 많이 웃고 즐거워했다. 그러나 그 웃음의 뒷맛은 씁쓸했다. 왜냐, 그가 말하는 사실이 그저 웃음밖에 나오지 않는 현실이었기 때문이다. 끝없는 상술과 눈가리고 아웅하는 식의 맛의 속임에 내가 맛있다고 먹은 음식들까지 모조리 의심스러워졌으니 참 불편한 책이었다. 그러나 그가 강조한 기본에 충실한 요리들을 먹기 위해선 그만큼의 많은 음식들을 맛보아야할 것이다. 꼭 한식에만 국한되지 않고 음식의 재료가 되는 모든 것들, 우리입맛에 맞게 만들어진 국적불명의 음식들까지도 기본을 지켰을 때 가장 맛있는 요리가 된다는 사실은 새삼스럽지 않다. 그 요리의 기본은 아는게 병이 아니라 아는게 약이 될 수 있다는 것을 알려줄 것이다.

상상을 현실로 만드는 여성오너들

20대에 가게를 시작, 했습니다 - 여성 오너 15인의 창업 이야기
다카와 미유 지음, 김희정 옮김 / 에디터 / 2010년 1월

여자라면 선뜻 혼자 힘으로 가게를 차리겠다는 계획이 쉽지는 않다. 점포를 알아보는 일부터 물건을 매입하고 컨셉을 정하며 손님을 상대하는 일에 경영과 회계등등, 가게라는 왠지 허름해보이는 이름과 달리 하고 싶다는 마음만 먹고 섣불리 시작하기 힘든 것이 바로 자기 사업이다. 게다가 여자가 하겠다는 일은 일단 얕잡고보는 사람들의 시선까지 더해지면 그야말로 독한 마음을 먹지 않으면 안되는 일이 바로 자기 가게를 하는 일이라고 생각한다. 그러나 이 책 속, 15명의 여성오너가 들려주는 자기 가게의 운영노하우는 의외로 쉽고 간단했다. 어쩌면 20대였기에 가능했던 일이라 말하기도 하지만, 자신이 좋아하는 것을 자신만의 공간에서 자신의 감성을 공유할 수 있는 고객과의 조우가 있었기에 가능했다 말한다. 그리고 무엇보다 뚜렷하게 자기 가게를 가지고 싶다는 열망이 공통적이었다.
 

나 역시 여성 오너들이 자신의 가게를 상상하며 즐거워했던 시기를 오래전부터 겪었다. 하지만 지금 내가 그들과 확연하게 다른 건 바로 상상을 현실로 만드는데 장애물이 되었던 두려움을 극복하지 못했던 것이다. 이제 불확실했던 20대보다 갖춰진 게 더 많은 지금도 가게를 갖고 싶다는 꿈만 부풀린 채 시작하지 못하는 이유도 두려움이었다. 오너들 모두 입을 모아 불끈했던 시작과 달리 고비를 맞고 문을 닫을 위기에 처하지만 슬기롭게 극복해나간다. 그들은 이미 가게를 시작하기전 겪어야 했던 두려움이란 큰 산을 넘었기 때문에 더 큰 위기도 넘길 수 있는 용기와 끈기, 신념을 가지고 있었기에 가능했다고 생각한다. 그리고 자신을 믿고 유행을 쫓지 않으며 확고한 컨셉을 가지고 인내했던 부분은 내가 가게를 하더라도 마음속에 새겨두기로 했다. 
 




 

 
잡화 전문점-vanilla chair                         일본 동화풍 잡화점-라무네 저택  
 

"가게를 열고 싶다는 상담도 꽤 많이 받는데, 이상으로 그리는 가게를 이것 저것 상상하는 시간은 아주 즐거운 것이에요. 그렇지만, 실천으로 옮기려면 상상대로는 되지 않아서, 큰 노력과 각오가 필요하죠." 자신 이외에는 아무도 해주지 않는다. 결정하는 것도 자신, 움직이는 것도 자신이다.  -p.74


최근 우리나라에서 급격히 늘어난 소규모 까페나 음식점들은 대형 체인점화되버린 까페나 패스트푸드점에 식상해진 사람들에게 관대한 칭찬과 뜨거운 호응을 얻고 있다. 개인의 취미나 취향을 고스란히 드러내주는 이런 작은 가게들을 통해 사람들은 진정 소통하는 느낌을 받는 듯하다. 이 책에 소개된 컨셉 가게들도 모두 가게 주인을 닮아있다. 주인의 생각을 그대로 담고 있으며 주인의 취향을 반영한다. 그리고 가게 주인들 역시 손님들을 통해 배우고 성장한다. 그래서 대형 까페나 음식점에서는 경험할 수 없는 타인과의 관계형성과 감성교류는 이런 작은 가게를 유지하는 원동력이 되어준다.


"가게라는 것이 하려고 생각한다면 그렇게 어려운 거은 아니에요. 너무 높은 장애물이라고 생각해서 결국 하지 못하고 포기해 버리는 사람이 많은 거죠. 가게를 만드는 것보다 시작하고 나서가 더 힘들지만, 정말로 하고 싶은 거라면 과감히 시작하는 것이 좋지 않을까요?"   -p.93 
  

 

 서양과자 전문점-machilda 
 

20대에 가게를 시작했다는 거창한 타이틀은 15인의 여성오너들을 대단한 존재라고 믿게 만들지만, 사실 이야기를 들어보면 얼떨결에 시작한 사람부터 뒤늦게 자신의 가게를 갖고 싶다고 생각해 일단 저지른 사람들도 많았다. 단지 손님들로부터 '귀엽다'는 한마디를 듣기 위해 밤낮으로 케이크모양의 오르골을 만드는 일본동화풍 잡화점의 24살 오너 아오키 메구미씨까지. 사연은 가지각색이지만 시류에 편승하지 않는 자신만의 색을 입힌 가게의 어린 오너들은 당당하고 멋졌다. 아무래도 일본의 가게들이다보니 점포를 오픈하는 과정부터 개업자금까지 우리나라 현실과는 다소 차이가 있을것 같지만 물가비싸기로 소문난 일본의 개업자금치고는 소자본이었다 생각하니, 일을 벌여도 충분할 것 같아 나의 계획을 앞당겨보는 건 어떨까 진심으로 고민했다. 그 때까지 오너들의 초심을 두고 두고 기억해둬야 할 것 같다.

마음을 치유하는 레시피

Life 라이프 - 카모메 식당, 그들의 따뜻한 식탁 ㅣ Life 라이프 1
이이지마 나미 지음, 오오에 히로유키 사진 / 시드페이퍼 / 2010년 4월

일본 영화 [카모메 식당], [안경],[남극의 쉐프], 일본드라마 [심야식당]의 공통점은 훈훈한 스토리와 음식(飮食)이 있지만 무엇보다 마음이 치유되는 요리(料理)가 있다. [카모메 식당]에서는 주먹밥과 시나몬롤, [안경]에서는 얼음을 가득채운 팥빙수와 드라마 [심야식당]의 매회 오프닝에 나오는 돈지루(돼지고기와 야채를 넣은 된장국), [남극의 쉐프]에 라스트에 나오는 라멘은 별다른 설명없이 보여주는 요리과정만으로도 마음이 푸근해지고 따뜻해지는 그런 음식들이었다.

 

그렇게 요리과정으로 기억되는 영화의 음식을 직접 해볼 수 있는 꼼꼼한 레시피와 노하우가 정겨운 단편들과 함께 실려있다. 그렇지만 영화에서는 간단하고 쉬워보였던 요리들도 레시피를 들여다보자 번거롭기도 하고 선뜻 마음이 동하지 않아 차일피일 실습을 미뤄왔다. 그래도 책을 세 번정도 다시 정독한 뒤, 큰 맘먹고 도전한 요리가 "버터토스트와 햄에그"였으니 요리에 대한 열정이 의심되는 순간이었다. 이 쉬운 요리조차 레시피대로 하려니 여간 손이 많이 가는게 아니었다. 계란의 흰자표면이 바삭하게 익어 먹는 내내 수고스러움도 감수하길 잘했다는 생각이 들었지만, 역시 현실은 편집된 영화와는 달리 낭만적이지 않다는 사실만 일깨웠다.


그리 자주 음식을 만들고 즐겁게 요리할 시간이 많지 않지만, 음식을 만드는 사람의 마음가짐이 얼마나 중요한가는 음식의 맛으로 단번에 알아차릴 수 있다. 내가 만든 음식을 맛있게 먹어줄 누군가를 상상하며 만들 때의 요리과정은 간결하고 정갈하며 하나 하나 세심한 마음이 들어가 음식의 맛이 배가되기 때문이다. 이 책에도 소소한 일상의 상황을 설정하여 만들어낸 음식들에는 만든 이의 마음과 정성이 들어갔음을 먹지 않고도 그 맛이 어떨지 짐작할 수 있을 것 같다. 그 음식이 한 번도 먹어본 적 없는 음식이라도 말이다. 휴일날 아버지가 만들어준 카레나 여름의 끝자락에 가족 모두의 입맛을 만족시켜줄 튀김요리는 그 상황의 음식을 상상하는 것만으로도 배가 불러옴을 느낄 수 있다. 그리고 문득 딱히 이름을 명명할 수 없는 아버지의 음식들이 떠올라 슬며시 웃음도 났다.  


이 세상에서 사라져도 되는 음식 같은 건, 실은 존재하지 않는다고 말했던 책 속 단편의 작가 이토이 시게사토의 말이 오래도록 맴돌았다. 과연 그럴 것이다. 어떤 음식이든 개인에게 소중히 기억될 추억속에 자리하는 음식이라면 그건 절대 사라질 수 없는 것이다. 라이프에서 선보인 요리들을 통해 다시금 영화나 드라마의 감동도 떠올리고 더불어 결코 잊을 수 없는 과거의 그리운 맛을 회상하기도 했다. 달달한 과자나 빵이 귀했던 시절 엄마가 후라이팬에 반죽을 붓고 연탄불로 만들어준 카스테라는 지금의 그 어떤 폭신한 카스테라도 대변할 수 없는 엄마의 마음이 녹아있으니 세상에 단 하나뿐인 나만의 음식이다. 그 과정과 재료를 똑같이 재현하더라도 흉내낼 수 없는 엄마만의 음식이다. 

 
그런 의미에서 이이지마 나미의 음식과 레시피를 정의하자면 바로 치유이다. 먹어보지 않은 음식이 생소하고 낯설지만 영화나 드라마를 통해 본다면 왜 그런지 알 수 있을 것이다. 정성스레 음식을 만드는 과정과 과장되지 않은 소박함이 마음을 편안하게 하고, 그 음식을 맛보자마자 "오이시~!"라며 진심으로 행복해하는 사람들의 표정을 보면 저절로 입가에 웃음에 번진다. 우리는 매일 먹는 밥과 반찬이 지겨워지면 패스트푸드를 생각하고 귀찮을 땐 레토르트 식품으로 허기를 달랜다. 하지만 패스트푸드와 레토르트 식품이 남긴 안락함뒤에는 음식을 통해 느낄 수 있는 감동과 추억이 없다. 무엇보다 마음이 없다. 마음이 전해지는 음식, 그건 상처를 치유할 수 있는 가장 간단하며 쉬운 방법이라고 생각한다. 영화 [식객]에 보면 맛있는 음식은 세상 모든 어머니의 숫자와 동일하다는 말이 나온다. 어머니표 밥상, 그것이 바로 이이지마 나미가 보여주고 싶은 어머니의 마음일 것이다.