아직 내려지지 않은 당신의 가장 맛있는 커피를 위해~

세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법 - 월드 바리스타 챔피언이 알려주는
이자키 히데노리 지음, 전지혜 옮김, 박상호 감수 / 아티오 / 2020년 7월

하루 한 번 이상 커피를 내린다. 가장 맛있는 남타커라 하는데 우리 부모님께서는 매일 아들이 내려주는 남타커를 드신다. 커피를 업으로 하던 때 이후 이렇게 매일 커피를 내리는 것은 오랜만인 것 같다. 로스터 겸 바리스타 출신이라 현업에서 내렸던 방식과 최근까지 교류를 하는 커피 업계 사람들을 통해 레시피의 변화는 주지만 초심으로 돌아가고 싶을 때가 많다. 사두고 읽지 못한 커피 책들에게도 미안함이 생기는 것은... 그나마 매일의 드립과 주말마다 내리는 더치커피, 원두가 떨어질 때가 되면 로스팅을 하는 것으로 커피 DNA은 항상 깨워둔다.

  커피도 처음 책으로 배웠기에 월드 바리스타 챔피언이 낸 책에 관심을 갖게 되는 것은 어쩔 수 없다. 여러 커피 박람회에서 마주쳤고, 그와 함께한 팀원들의 세미나도 한 번 정도씩은 참여한 기억이 난다. 무엇보다 이번 책의 번역 감수를 저자와 같은 팀이었던 박상호 로스터가 참여했기에 더 읽어보고 싶었다.

  책은 프롤로그와 여섯 개의 챕터로 구성된다. 그에 앞서 '이 책에서 알 수 있는 것들'과 '맛을 조절하는 여섯 가지 요소', '커피를 내리는 방법'은 오리엔테이션 같기도 하면서 이 책을 왜 읽을지에 대해 맛보기를 보여주는 부분이라 할 수 있겠다. 뭐 간단하게 보자면 여기 나오는 것들이 커피의 맛을 좌우한다. 더 알고 싶다면 책을 봐야 한다는 듯한 느낌이랄까?

  본격적인 본문에 앞서 프롤로그에서는 먼저 '본인의 맛 취향'을 찾는 데에서 시작하는 것은 바람직한 구성이라 할 수 있겠다. '맛에 영향을 미치는 여섯 가지 요소'를 설명한 부분도 적절한 비유를 들어 커피를 처음 접하는 이들도 이해하기 좋을 듯하다. 고민의 흔적이랄까? 학습은 한 번으로 끝나는 게 아니라는 것을 상기시켜주듯 정리를 하며 반복하는 것도 나쁘지 않다. 커피의 다양한 맛도 '쓴맛과 신맛'으로 크게 구분해서 단순화 시키는 방법도 인상적이다. 결국 스페셜티 커피도 처음부터 다양한 향미를 느끼기보다는 쓰거나 신 것으로 구분하는 포인트를 잘 잡아준다. 그 기준을 바탕으로 다시 네 가지(균형 잡힌 맛까지 한다면 다섯 가지)의 맛으로 정의하며 본격적인 챕터로 들어간다.

  챕터 1에서는 커피의 시작 단계에 있는 원두에 초점을 맞춘다. '생산국'별 맞의 특징과 '품종'에 따른 맛의 차이, '가공법'으로 달라지는 풍미 특성을 주로 알 수 있는 곳이다. 과거에는 커피 관련 도서들에서 이 부분이 차지하는 분량이 꽤 두꺼웠던 것으로 기억이 난다. 이 책에서는 너무 길지 않게 알아둬야 할 내용에 대해서만 다루니 깔끔하다. 앞서 프롤로그에서 만났던 맛 판정표가 이 장에서도 어떻게 활용이 되는지도 볼 수 있다.

  챕터 2는 로스팅과 관련된 내용이다. 로스터 겸 바리스타였고, 현재도 로스팅을 하고 있기에 어떤 내용이 있을지 궁금했다. 특히, 로스팅 단계에 대한 부분은(뭐 상업적으로 판매를 하지 않는 나는 특별히 나눌 이유가 없으나 주로 미디엄 로스팅으로 볶는 편이다) 기준이 가게마다 다름은 꼭 참고해야 할 부분이라 생각한다. 오랜 시간 커피 취미를 가진 고급 커피 취미가 분들은 이미 알고 있는 부분이라 할 수 있겠다. 원두 구매에 대한 지론은 저자와 동일하다. 원두는 분쇄와 동시에 빠르게 향미가 날아가기에 선호하지 않는다. 원두 냉동 보관 부분에서는 예전에는 해동이 필요하다고 했는데 저자는 해동 없이 언 상태로 바로 갈아줘도 된다고 한다. 원두를 얼려 보관하시고 해동해서 분쇄하는 분들에게는 조금 수고스러움을 덜 수 있게 된 내용이 아닌가 싶다. 과학적 근거가 있는 내용이라 더 신뢰가 간다.

  챕터 3는 추출의 이론을 다룬다. 장비병은 없으나 그래도 소개되는 전동 그라인더와 핸드밀은 솔직히 집에서 사용하기에는 가격대가 꽤 있다(있다면 좋겠으나 그 정도는 내게 여유가 없기에 그림의 떡). 그 정도의 장비까지는 없으나 저울만은 어지간히 괜찮은 제품을 사용하고 있음에 위안을 갖는다. 미분 제거 부분에서는 집에서 잠자고 있는 미분 컨테이너를 다음 드립 때는 써줘야겠다는 생각을 해본다.

  챕터 4에서는 실질적인 추출을 다룬다. 이미 집에서 핸드드립을 즐기고 있는 이들이라면 이 부분의 내용이 실질적으로 가장 도움이 될 부분이라 할 수 있겠다.

  챕터 5는 저자 추천의 커피용품인데 그래도 내 첫 핸드밀이 자리하고 있다. 드립 스케일도... ^^;

  드립포트와 핸드밀과 함께 적어도 드립 저울은 핸드드립을 즐기는 분들이 갖췄으면 하는 커피 도구이다. 인터넷에서 검색하면 그리 비싸지 않은 가격으로 구입할 수 있고, 추출에도 좋은 영향을 주기에 홈 바리스타에게 꼭 있어야 할 도구라 하겠다.

  내가 선호하는 휴대하기 좋은 사이즈의 커피 책. 커피를 즐기는 이들에게 자신만의 세상에서 가장 맛있는 커피를 찾고 내리는 데 도움이 될 책이라 전하며 리뷰를 줄인다.