우리의 인생이 겨울을 지날 때

우리의 인생이 겨울을 지날 때 - 얼어붙은 시간 속에서 희망을 찾는 법
캐서린 메이 지음, 이유진 옮김 / 웅진지식하우스 / 2021년 11월

한 해의 절반이 영하인 핀란드에서는 7-8월경부터 겨울을 준비한다. 겨울옷을 꺼내고, 집 안을

손보고, 장작을 패서 차곡차곡 쌓아 놓고 케이크도 구워서 냉장고에 넣어 둔다. 겨울용 타이어도

준비하고 피클과 같은 저장식품도 넉넉하게 만들어 둔다. 그리고 무엇보다 중요한 것, 겨울이

오면 이동하는 것이 어렵거나 불편하기에 미리미리 이곳저곳을 다닌다. 그렇게 준비한 겨울을

9월부터 3월까지 보낸다. 그러나 그 모든 능숙한 준비가 망각한 사실이 하나 있다. 겨울을 맞을

준비를 하는 것은 쓸모있는 일이지만, 딱 거기까지 나아가게 할 뿐이라는 것. 겨울에는 몇 발짝

더 나아 가봤자 어둠에서 벗어날 수 없다는 것이다. 겨울이 그렇다.

건강검진 결과 건강에 무관심한 70대의 내장기관과 같아 경련과 염증이 반복된다는 진단을 받은

저자는(물론 이외에도 여러 문제가 동시 다발적으로 벌어진다) 회복을 위한 휴식을 결정하고

혹독한 겨울나기에 돌입한다. 이 책은 저자의 9월부터 3월까지의 겨울나기 이야기고 원제는

'wintering'이다.

윈터링은 추운 겨울을 살아내는 것이다. 계절 상의 '겨울'이든 삶의 '겨울'이든 우리가 그 겨울을

선택할 수는 없지만 최소한 어떻게 살아내야 하는지는 선택할 수 있다. 어떤이는 혹독한 겨울을

겪고 또 겪기를 반복하고, 어떤이는 수월하게 통과한다. 어쨌든 겨울을 살아내는 것은 우리의

과제이고 숙명이다.

불행의 한 가운데 선다는 것은 경험하지 못한 이들에겐 낯설고 두려운 현실이다. 누구의 잘못도

아닌데 유독 나에게만 집중되어 닥친다면 어떤 기분일까라는 생각에 잠시 책 읽기를 멈췄다.

'왜'라는 질문이 앞선다. 작가는 무너져 버리는 현실 앞에 좌절이나 포기가 아닌 '한 발 물러섬'을

선택한다. 그리고 자연이 전해주는 지혜와 치유를 경험한다. 때로는 멈춰섬이 최선일 경우가 있다.

저자는 그 최선을 선택했고 삶이 직선적이라는 생각에서 시간은 순환적이라는 현실을 자각한다.

지금 우리를 괴롭히는 일도 언젠가는 지나간 역사가 되듯이 우리는 조금씩 성장해 가는 것이다.

윈터링은 순환적 삶의 'Half Time'이다. 그렇게 살아낸 저자는 힘겨움과 지루함이라는 함정에 빠져

있는 지금의 우리에게 이렇게 말한다. '인생의 많은 부분은 언제나 형편없기 마련이다. 한껏 높이

비상하는 순간이 있는가 하면, 아침에 일어나기 조차 버거운 순간들도 있다. 둘 다 정상이다. 사실

둘 다 어느정도 필요하다.' 그렇다. 우리 모두는 지극히 정상이었다

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

우리 몸에 저장된 신맛의 기억은 '신지'라고 불리는 '신김치'에서 비롯되었다. 유산균에 의해

배추가 발효되는 과정에서 생긴 유기산과 젓산의 신미가 점점 강해지면서 김치가 시어져서

생기는 '신지'는 우리가 기억하는 신맛의 시작일 것이다. 선인들은 신김치를 다른 음식에

적절히 가미하면서 신맛으로 음식 맛의 조화와 균형을 이루는 삭탁을 만들어 왔다. 시어

꼬부라진 '신김치'로 신맛에 익숙해졌고 음식의 부패를 방지하기 위하여 식초를 음식에 많이

사용한 것도 신맛을 조율하는 실력을 향상시키는 계기로 작용한다.

'정조지'는 조미료로서의 매력이 한껏 담긴 신맛을 음미할 수 있는 다양한 식초 음식을 소개한다.

사실 이렇게 다양하고 많을 줄은 몰랐다. 저자들은 식초가 가진 짠맛, 단맛, 지방의 느끼한 맛,

쓴맛을 조화시키는 섬세한 능력을 한식에 다양한 방법으로 접목하는 것이 한식을 혁신하는

길이라고 말한다.

순나물이라고도 불리는 순채는 산에는 송이, 밭에는 인삼이라면 물에는 순채를 제일로 꼽았으며

진상을 하던 식물이다. 수온 변화가 적은 늪이나 연못에서 자라는데 깨끗한 물 위로 잎을 올리고

진흙 속에 뿌리를 내리므로 기르기 까다로운 수생식물이다. 특별히 조선의 문인들은 순채의

독특한 맛을 시로 남겼는데 서거정(徐居正, 세종부터 성종까지 문병을 장악했던 인물)은 '혹은

날로 먹고 혹은 국을 끓여서 간을 잘 맞추니 초계가 향기롭네. 금제 죽순을 논해서 무엇하리.

특이한 맛이 오후청(산해진미를 넣고 끓인 고대 중국의 음식)을 안 부러워하네'라며 순채의

무색무취한 맛에서 맛을 느낀 기쁨을 노래했다. 동의보감(東醫寶鑑)에는 순채가 숙취 제거와 청혈

작용에 효과가 있다고 소개한다. 아쉽게도 지금은 멸종 위기 야생 식물 2급으로 지정되어 있다.

정조지에 소개하는 대부분의 재료들은 이와 같이 멸종 위기 식물이거나 아니면 이미 멸종되어

더이상 우리가 마주 할 수 없다.

반가운 이름도 하나 만났다. 서유구의 형수인 '빙허각 이씨'다. 풍운의 파란만장한 삶을 살다 결국

'의리'를 지킨 멋진 여성인 빙허각 이씨가 붕어찜을 만들었다고 전하며 그 요리법을 적어 놓았다.

붕어가 살이 단단하여 단맛을 내는 생선이긴 하지만 비린내와 흙냄새로 조리가 까다롭고 억센

뼈가 살 속에 박혀있어 먹기가 불편한 음식인 붕어찜, 특이하게도 빙허각 이씨는 붕어의 입에

몹시 떫고 시큼한 백반을 넣는다. 살이 부드러운 생선인 붕어의 단백질을 수축, 응고시키는 성질의

백반은 붕어의 살을 탱글탱글하게 하며 입에다 백반을 넣으면 백반의 떫은 맛도 잡아주는 효능이

있다. 백반은 냄새가 없고 물에 녹으면 산성으로 변하기에 붕어의 몸 속에 많은 기생충을 죽이는

역할을 한다. 아마도 셰프 서유구의 영향이 있지 않았을까 하는 생각을 해본다. 빙허각 이씨의 생과

붕어찜은 좀 안어울리긴 하다.

이 책에는 국물을 넣지 않고 여러가지 양념을 넣어 고루 비벼 먹는 비빔국수인 '메밀골동면', 깊은

산사에서나 먹어 봄직한 '개복숭아 장아찌', 상추의 다른 이름인 '부루'로 만든 '부루장국', 쉬워보이나

나는 아직까지 제대로 성공해 보지 못한 '수란' 등 전해져오는 음식들의 향연이 펼쳐진다. 입안에

군침이 가득 고인다. 기회가 된다면 반죽을 끓는 물에 넣으면 물고기들이 뒤섞여 헤엄치는 모습과

같다하여 '발어'라는 이름을 붙인 '영롱발어방(玲瓏撥魚方, 정조지 권2 구면지류, 임원경제지)'과

왕이 드시는 음식을 뜻하는 '수라'에 꽃 '화'자를 사용한 '수라화(水喇花, 산가요록)', 멋진 삶을 살다

간 빙허각 이씨의 '입에 백반을 넣은 붕어찜'은 꼭 한번 만들어 보고 싶다. 어쩌면 한식의 세계화는

잃어 버린 우리의 맛을 찾는 것에서 부터 시작해야 하지 않을까 하는 생각이 들 만큼 이 책이

소개하는 식초 음식은 다양하고 진귀하다. 옛 것은 오래 된것 뿐만 아니라 가진 가치도 깊은 것이다.

조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

식초의 맛은 참으로 오묘하다. 신맛 속에 숨은 단맛, 쓴맛, 짠맛은 잡을수 없는 구름과 같다.

신맛은 짠맛처럼 꼭 있어야 하는 맛도 아니고 단맛처럼 우리를 쾌락의 세계로 인도하지는

않지만, 식초 한 방울은 다른 맛을 압도하고 서로 다른 맛을 조율하는 묘한 힘을 가지고 있다.

이것이 식초의 매력이다. 단순 명쾌하게 그저 음식에 신맛을 주면 되는 것이 식초이다. 이 책은

서유구의 정조지 권6 미료지류 식초편에 나온 내용을 토대로 기초 내용부터 식초 만드는 법

그리고 활용법을 알려준다.

우리가 느끼는 5가지의 맛을 오미(五味)라고 한다. 오미는 신맛[산(酸)] · 쓴맛[고(苦)] · 단맛

[감(甘)] · 매운맛[신(辛)] · 짠맛[함(鹹)]을 말하는데 오미가 골고루 들어가 균형과 조화를 이룬

식탁을 건강한 식탁이라고 한다. 오미 중 신맛은 단맛, 짠맛, 매운맛을 살리거나 중화시켜 맛의

균형을 이루는 조미료지만 우리는 그 맛을 잘 모른다. 어릴 때부터 먹지 않아서이기도 하지만

'신맛'의 단순화로 인해 그 중요성을 간과하기 때문에 자주 섭취하지 않아서 더더욱 기억을

못한다. 저자는 이에 대해 '현대인의 혀가 신맛을 거부한다'고 표현하며 실종된 신맛을 되살리는

것이 한식의 맛과 품격을 높이는 일이라고 말한다.

식초의 일반적인 정의는 '곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 미생물을 발효하여 만들거나

곡물 당화액, 과일 착즙액 등을 혼합 또는 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는

물로 희석하여 만든 희석초산'을 말한다. 일반적으로 산도 4-5%의 식초를 저산도 식초, 6-7%를

일반 식초, 12-14%를 2배 식초, 18-19%를 3배 식초라고 부른다. 주 성분은 식초의 재료에 따라

달라지지만 일반적으로 초산 이외에 구연산, 호박산, 주석산등의 산을 포함하고 자체적으로

비타민과 무기질은 없지만 이들이 풍부한 음식들과 함께 먹으면 흡수를 돕는다.

식초의 역사는 술과 함께 삼국시대 이전에 시작된것으로 알려져 있고 고려시대 한의서 에는

부스럼이나 중풍을 치료하는 의약품으로 에는 음식의 조리에 이용되었다고 기록되었다. 이외에도

동의보감이나 규합총서, 정조지 등에 식초의 만드는 법과 음용법, 효능 등에 대해 자세히 기록되어

있다. 식초의 맛이 잘못되었을 때 고치는 방법도 기록되어 있는것으로 미루어 조선시대가 식초의

전성기였음을 알 수 있다.

식초를 만드는 삼총사는 균류인 곰팡이와 효모, 박테리아인 초산균이다. 과일과 나무의 껍질,

누룩에 존재하는 효모와 공기 중 어디에나 살고 있다 마음에 드는 어느곳에서나 번식 가능한

곰팡이, 공기 중에 존재하다 알코올을 만나 식초를 만드는 초산균이 식초를 만드는 미생물

핵심균이다. 이 책을 통해 그저 '곰팡이' 하나 정도로 알고 있던것이 누룩곰팡이, 황국균, 흑국균,

백국균, 젖산균, 라이조푸스속, 간장국균등으로 그 종류와 특성도 다양하다는 사실을 알게 되었다.

특히나 간장의 감칠맛을 내는 중요한 역할을 하는 간장국균은 높은 염도에서 생장이 가능하여

간장이나 된장을 빚을 때 유용하다. 식초의 품질은 공기 중에 부유하다가 알코올에 이끌려 온

초산균의 숫자와 종류, 초산균의 활동력에 의해서 결정된다. 초산균 마다 당도와 술의 도수

그리고 산도와 온도에 따라서 생존 여부, 활동의 폭이 달라지기 때문에 얻고자 하는 삭초에 따라

알코올의 도수와 온도, 당도, 발효법 등을 조절하는 것이 좋다. 현재 분류체계 상 알파프로테오

박테리아(Alphaproteobacteria)강 아세토박테라시에(Acetobacteraceae)과에 속하는 초산균은

18속 88종으로 나뉘는데 앞으로 발견되는 초산균의 수는 더 늘어 날 수 있다.

정조지 속에는 다양한 식초를 만드는 방법들이 나온다. 그중에서 곡물로 빚은 식초를 만드는

방법과 종류가 소개되는데 무척 흥미로웠다. 대초, 차좁쌀, 민간, 삼황초, 선초, 쌀보리, 누룩을

쓰지 않는 쌀, 7초, 찹쌀, 사계절병오초, 대맥초, 밀, 맥황초, 소맥초, 대소두, 술지게미, 부초,

쌀겨 등을 이용하여 만들어 내는 식초는 그 방법과 맛, 사용법 등이 각각 다르다. 지은이도

말했듯이 '정조지' 속의 음식은 참 '과학적'이다. 경험을 통하여 터득한 과학적 원리를 설명한다.

그 중 하나가 식초의 '짠맛'이다. 보통은 식초에 담긴 짠맛에는 주목하지 않는다. 하지만 곡물과

과일에는 당분과 함께 '나트륨(Na)'이 함유되어 있어 조화로운 맛을 낸다. 식초 역시 주원료가

되는 식물과 과일에 나트륨이 있기 때문에 식초에 짠맛이 있는 것은 당연하다. 음식에 식초를

넣으면 맛이 균형이 잡히거나 식초를 넣으면 소금의 양을 줄일 수 있다는 것은 식초에 들어

있는 나트륨 때문이다. 서유구는 이런 식초의 짠맛을 알았기에 '정조지'에 '식초' 편을 따로 두어

설명한다.

이 책에서는 한 발 더 나아가 현대적인 방법과 생각을 가미하여 만든 식초들을 소개한다. 피부

미인을 위한 율무 식초, 해독의 1인자 녹두 식초, 두뇌애 영향을 공급하는 흑임자 식초, 그냥

먹는것 보다 식초로 먹으면 더 좋은 보리 누룽지 식초, 분홍의 고운 빛을 내는 홍국 푸레 식초,

기다림의 끝에 얻는 청포도 적포도 식초, 이름만 들어도 매운 맛이 느껴지는 고추 식초,

지은이들이 감히 '완벽'이라는 표현을 사용한 정미 식초들이 소개된다. 그중 보여지는

사진으로는 적포도, 청포도 식초가 압권이다. 하얀 그릇에 담긴 그 빛깔은 말이 필요 없을

정도로 예쁘다. 기회가 되면 대소두 천연 식초와 지은이들이 완벽이라는 단어를 사용한 장미

식초, 그리고 너무 예뻐 식초인가 할 정도의 청포도 적포도 식초는 꼭 만들어 보고 싶다.

만주의 분노

만주의 분노 - 코로나와‘대고려국’의 진실
신용우 지음 / 작가와비평 / 2021년 10월

시작이 방대하다. 시진핑의 특사가 우한을 방문하고 한족이 야생동물을 몸보신이나 치료

목적으로 즐겨 먹으며, 아베는 항공 자위대 연습기 731기를 타며, 미국은 731부대의 연구

실험 자료를 받는 조건으로 전범들을 축소하고, , <'그 일' 공정>은 그렇게 시작된다. 가끔

소설가들의 발상에 탄복할 때가 있다.

'죽의 장막'. 중국을 가르키는 말이다. 속내를 잘 드러내지 않는 중국인을 빗대서 한 말로

대나무로 장막을 치고 안에 있는 것을 드러내지 않는 꿍꿍이를 가졌다는 의미이다. 그리고

어느새 인구가 많다는 말을 빗댄 '인의 장막'이라는 말이 쓰여진다.그 인의 장막이 바이러스로

인해 결계 마냥 처진다. 인간이 서로에게 전염병을 옮길까 봐 서로를 못믿어서 사람간의

접촉을 못하게 만들어 놓고 난 후에 약을 던져서 치료하고 더 이상 전염이 안되게 한다는

우스꽝스러운 생각을 가진다. 그렇게 바이러스는 퍼지기 시작한다. 어이없는 실수(?)로.

이 책에는 보성학교 교장을 지냈던 정안립, 대한매일신보를 창간한 양기탁, 역사 연구가 곧

독립운동이라던 신채호등 실존 인물들이 등장한다. 만주국에 건국하기로 한 나라의 이름을

'대고려국'으로 정했다는 점도 그렇다. 고구려가 터전을 삼았던 그 곳에 나라를 건국하는

취지와 맞아 떨어지는 국호로 '대당서'와 '신당서'라는 중국 역사서에 고구려의 국호가 '고려'로

기록되었다는 점에서 기인한다. 보통 국호에 '대' 자를 안 쓰는데 '고려'와 구분을 짓고 다민족

국가 임을 강조하기 위해 '대'자를 넣어 '대고려국'이라 정하는 부분과 영토를 고구려가 터전으로

삼았던 만주를 기본으로 하고 러시아 캄차카반도까지로 생각하는 부분에서 솔직히 조금은

마음이 설랬다. 통일 이후에 그 광활했던 영토마저 회복할 수 있다면 이라는 생각에. 물론 일본과

함께 하는 어이없음을 동반하지만. 그리고 이 일은 731부대와 연결되고 다시 우한 폐렴으로

이어진다.

후베이성 성장이 자신의 고조모 집안에서 전해오는 기록을 이야기하며 전개되는 이 책은

'대 고려국'의 건국 계획과 실패, 731부대의 잔혹한 현장, 독립투사들의 행적등을 소재로 인간의

욕심과 본성, 부패한 정치권력의 민낯을 드러낸다. 예나 지금이나 권력은 부패하고 무능하다.

소설임에도 이종용(신민회, 상해임시정부)을 비롯한 실존 인물들의 실명을 그대로 사용하는

이 책은 소설이면서도 사실이다.

'영토도 주인을 알아 본다'는 이 말이 끝나지 않는 영토분쟁을 벌이고 있는 우리에게 그나마

위안이 되는 말이다.

한라 식품 이지 레시피

한라식품 이지 레시피 50
한라식품 지음 / 중앙books(중앙북스) / 2021년 10월

40년이 넘는 시간 동안 한 자리를 지키는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 특별히 '원조'라는 이름을

가진 이들은 세상의 부침에 더 많이 노출되어 있기에 그 자리를 지키고 그것을 유지하는 것이

더 어렵다. '원조'의 가치를 지킨다는 것, 그것은 고집이고 집념이다. 직접 만드는 이가 '쉽고,

맛있고, 즐겁다'고 표현하는 비밀병기를 사용한 움식 만들기에 도전해 본다.

음식을 만드는 일은 재미와 귀찮음의 연속이다. 맛있는 음식을 만드는 재미와 그 음식을 맛있게

먹는 것은 분명 흥미롭고 설레는 일이다. 항상 문제는 그 후다. 잔뜩 어지러진 주방을 치우고

먹고 난 음식을 정리하는 일을 생각하면 음식을 만드는 일은 분명 귀첞다. 특히나 혼자 먹을

때는 더 하다. 그러다보면 자연스레 쉽고 빠르고 간편하게 먹고 치울 수 있는 것들을 찾게 된다.

유튜브 채널에서 몇 번 본 적이 있는 '요리요정이팀장'을 보게 되는 이유도 그렇다. 쉽게 만들고

빨리 만든다. 게다가 맛도 있다. 본인이 '알리고 싶어 안달이 났다'고 표현 할 정도로 자신도 있다.

그래서 더도 덜도 아니고 딱 레시피 대로 몇개를 따라해 보았다. 아쉽게도 비밀병기가 '한라참치액'

한 종류만 동봉되어 '제육볶음'과 '쯔유우동'같은 것은 해보지 못했다.

'소고기뭇국'. 소고기를 썰고, 무와 대파를 준비하고, 소고기를 참기름과 다진마늘과 고춧가루

그리고 참치액젓을 넣고 달달 볶는다. 고기가 50% 정도 익었을 때 무를 넣고 볶다 물을 붓고 끓이며

거품을 걷어낸 후 대파를 넣고 끓이다 참치액으로 간을 맞춘다. 평소에 내가 하던 방식과 비슷하다.

참치액을 볶을 때와 간을 할 때 사용하는 것을 제외하면, 그런데 맛있다. 깊은 맛이 난다고 해야할까.

조금은 싱겁게 먹는 편인데 참치액을 넣으면 짜지 않을까 했는데 의외로 심심한 맛을 유지했다.

또하나 다른 점이 있다면 소고기를 볶을 때 고춧가루를 넣는것인데 내 입맛에는 안 들어가는 것이

더 좋아 두번째는 안 넣고 끓여 보았는데 시원한 맛이 더 강해지는 느낌이다.

그외에도 김밥에 넣는 계란에 참치액을 넣어 만든 지단은 약간 심심할 수 있는 김밥에 짭쪼롬함을

가미해 주었고, 시래기 된장 조림에 들어가는 참치액은 된장의 텁텁함과 강한 맛을 중화시켜 맛을

더 깊게 만들어 주었다. 화룡점정은 '조개탕'이었다. 시원한 맛으로 먹던 조개탕의 국물 맛이

감칠맛과 풍미를 더해 훨씬 고급스러워졌다. 식탁을 함께 했던 두 분이 정말 맛있다고 하셔서

평소와 다른것은 '이것' 두 큰술 넣었을 뿐이라고 하며 본의 아니게 '한라참치액' 홍보를 했다.

음식은 맛있어야 한다. 만드는 사람도 먹는 사람도 맛있어야 한다. 내가 사용해 본 '참치액'은 분명

그런 역할을 한다. 음식에 감칠맛과 간을 더해줘 간장, 소금, 조미료 등을 덜 사용해도 깊은 맛을

낼 수 있다. 그리고 이 책의 제목처럼 만들기 쉬워야 한다. 길고 복잡하면 만들다 지치고 기다리다

지친다. 시골에서 혼자 생활하는 시간이 많아진 나에게 이 책은 좋은 동반자가 될것 같다.