[고명: 아름다운 味를 얹다] 한식 조리의 화룡점정, 고명에 대한 모든 것

고명 - 아름다운 味를 얹다
유종하 지음 / 워크컴퍼니 / 2017년 2월

이 책이 출간되고 나서야 알았다. 지금껏 고명에 대해 상세히 알려주는 책이 없었다는 것을. 고명에 대해 책으로 배울 수 있다니 정말 마음에 들었다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋다고, 이왕이면 예쁘게 만들어 먹고 싶다는 생각이 들어서 이 책《고명: 아름다운 미를 얹다》를 읽어보게 되었다. 어디에서도 배울 수 없었던 고명에 대한 모든 것을 이 책을 통해 배워보는 시간을 갖는다.

이 책의 저자는 유종하. 르 코르동 블루 파리 요리 디플로마를 수석으로 졸업하고, 르 코르동 블로 파리 아틀리에 드 퀴진 타이, 르 코르동 블루 제빵 디플로마를 이수했다. 이후 전주 CCIK 국제한식조리학교를 졸업하고 한식재단 '한식 스타 쉐프 양성' 과정을 수료한 뒤 2014년, 모던 한식 레스토랑 <아미월>을 이촌동에 오픈했다. 이후 2015년 한일국교정상화 50주년 기념 공동기획전 '밥상지교' 전시에서 한일음식비교 시연을, 2016년 한국공예디자인문화진흥원 한식문화특별전 '여름나기: 맛 멋 쉼'이라는 시연에 참여해 한식 알리기에 앞장서고 있다.

이 책은 크게 두 가지로 활용할 수 있다. 첫 번째는 이 책의 제목이자 주요 소재인 '고명'의 모든 것을 낱낱이 살펴볼 수 있다. 고명 이야기, 고명 준비, 재료별 고명 등을 볼 수 있다. 달걀, 쇠고기, 버섯, 향신 채소, 일반 채소, 종실류, 견과류, 기타 고명에 대해 배워본다. 두 번째는 실전편. '고명으로 빛나는 한식'에서는 곤드레밥, 비빔밥, 알탕, 추어탕, 궁중떡볶이, 더덕고추장구이, 황태해장국, 탕평채, 오이지냉국, 팥죽 등 총 44가지 실제 음식의 레시피와 함께 어떤 고명을 이용하면 맛과 멋을 모두 살릴 수 있을지 파악해볼 수 있다.

'고명'이라 하면 가장 먼저 신선로와 같은 궁중의 연회 음식이 떠오르지만 우리가 즐겨 먹는 냉면 위의 삶은 달걀, 오이채부터 떡국 위에 올리는 달걀지단과 다진 고기, 나물의 깨소금까지 모두 고명이라 부른다. 또 아들만 있는 집안의 외동딸을 '고명딸'이라 하는데, 음식 위에 살포시 앉은 고명처럼 아름답고 귀하다는 의미에서다. 고명은 알게 모르게 문화 전반에 걸쳐 존재감을 발휘하고 있다. 단순히 미적인 차원을 넘어 음양오행 사상을 담아 복을 기원하는 전통적인 믿음과 색에 대한 시대정신까지 깃들어 있는 것이 바로 우리의 전통 고명이다. (책 속에서)

이 책을 읽기 전에는 과연 이 책에 고명이 얼마나 소개되어있을까, 내가 고명에 대한 책을 보고 잘 활용할 수 있을까 의문투성이었다. 하지만 읽어보니 읽기를 잘 했다는 생각이 든다. '이런 것도 고명이구나!'라는 깨달음과 고명의 역사적인 기록은 물론, 우리 문화 전반에서 볼 수 있는 고명의 존재감을 다시 한 번 인식하는 계기가 되었다.

재료별 고명에서는 구체적으로 만드는 방법과 활용법, 재료의 특징과 성분 및 효능, 주산지와 생산 시기 등의 정보를 종합해서 살펴볼 수 있다. 어떤 음식에 잘 어울릴지 알아두고 활용하기 좋을 것이다. '고명으로 빛나는 한식'에서는 기본 레시피와 함께 어떤 고명이 들어갔는지 일러준다. 고명을 얹지 않은 음식과 얹은 음식의 사진을 함께 보여주는데, 마치 악세사리를 한 여인의 모습처럼 전후 사진이 달라진 것을 볼 수 있다. 좀더 화사해지고 멋이 부각된다. 이왕 시간과 노력을 들여 요리를 했으면 마지막에 고명은 꼭 얹어야겠다고 다짐하게 만든다.

이 책에 의하면 고명은 '이 음식은 아무도 손대지 않은 것'이라는 표식이라고 하는데, 정말 음식을 대할 때 고명이 있고 없고의 차이가 상당히 크다. 고명은 예로부터 전해져 내려온 멋진 전통이라는 생각이 든다. 맛과 멋을 동시에 살릴 수 있고, 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 음식을 예술로 승화시키는 비법이다. 특히 손님을 위한 요리를 할 때에는 반드시 고명을 얹어야 할 것이며, 그러기 위해서는 이 책을 가까이 두고 활용해야겠다. 양장본으로 두툼한 책에 고명에 대한 모든 것이 알차게 담겨있으니 소장가치가 있는 책이다.  

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다