[서평] 천연 조미료로 통하는 나만의 요리

천연조미료로 通하는 나만의 요리
권향자 지음 / 꿈꾸는사람들 / 2013년 5월

조미료에 대한 사람들의 인식이 상당히 많이 달라졌다. 예전에 어머님들이 보시던 요리책에는 조미료가 들어가는 레시피가 당연한 듯이 (요리연구가가 쓴 요리책임에도) 실려 있었는데, 요즘에 그런 요리책은 거의 하나도 살펴 볼 수가 없다. 그래서, 그 맛을 내는 빈 자리를 천연 조미료들이 대신하고 있다. 아직 식당이나 인스턴트 식품 등 사먹는 대부분의 음식에는 합성 조미료가 들어가지만, 집에서는 요리할때 조미료를 사용하는 경우가 많이 줄어들지 않았나 싶다. 우리집만 해도 조미료가 퇴출된지 한참 되었고, 나 역시 결혼 후부터 조미료를 써본 적이 한번도 없었다. 그 맛을 내는 빈 자리는 거의 대부분 멸치와 다시마 육수로 대신하였다. 비린 맛이 싫을 때는 고기나 버섯 육수로 대체하였고 말이다.

합성조미료는 쉽고 간단하고 또 원가 대비 싸게 만들 수 있는 요리에 적합하다. 그래서 식당에서 많이 쓰이긴 하지만, 건강에 유해하다는 사실이 많이 알려져 요즘의 주부들은 천연 재료로 만들어진 조미료라고 해도 조미료라는 것 자체에 거부감을 갖는 일이 많다. 가장 편하게는 이 책에 나온 것처럼 각종 새우, 멸치, 다시마, 표고 버섯들을 바짝 말려서 분쇄기로 갈아서 가루 형태로 보관하면서 요리할때 쓰면 즉석에서 맛을 내기 쉬운데, 분쇄하는게 귀찮아서 거의 매번 그냥 멸치와 다시마를 꺼내 육수를 내는 과정을 거치곤 하였다. 건진 멸치와 다시마는 따로 버려야 하고, 빨리 요리하고 싶을때는 그 육수내는 시간마저 아쉬울때가 많았다. 그래서 요즘은 나도 가루를 내는 방법을 따라할지 심각하게 고민중이다.

주부들이 요리할때 가장 어려워하는 음식 맛내기.

그 쉬운 비법으로 저자는 맛간장 만들기 방법을 따로 수록해주었다. 천연 조미료 가루와 육수 미리 내기 외에 맛간장을 미리 만들어두어 각종 조림이나 볶음 등을 할적에 여러 재료 없이 맛간장만으로 수월하게 나만의 깊은 풍미를 낼 수 있게 한 것이다.

그외에 만들기 귀찮아서 사먹곤 했던 꽤나 비싼 고추기름 만드는 방법도 나와있어 이번 기회에 한번 따라해볼까 싶은 욕구를 부추겨주었다.

한그릇 요리로는 쉽게 만들어먹을 수 있는 영양밥, 덮밥, 수제비 등이 나와 있었는데 요즘 우리 아들이 너무나 잘 먹는 모듬 버섯 영양밥이 역시나 눈에 가장 띄었다. 다른 책에서는 팽이 버섯이 미끈거리니 빼고 지으라 되어있었는데 이 책에서는 마지막에 넣으라고 조언이 되어 있었다. 금새 숨이 죽으므로 끝에 숨이 죽을 정도로만 살짝 데우면 된다는 것. 버섯 영양밥을 먹을 적에는 부추 양념장을 만들어 곁들이면 부추의 알리신 성분이 버섯의 영양소 흡수를 도와주는 역할까지 해서 맛과 영양을 한번에 잡을 수 있게 도와준다는 사실도 배울 수 있었다.

마트 포장 단위가 큰 편이라 사실 재료를 사고 한 가지 요리를 하면 남는 재료를 뭘 해먹을지 막막할 초보 주부들을 위해 한가지 재료로 두가지씩 만들어먹을 메뉴를 소개한 코너도 눈에 띄었다. 요리하는 것 못지않게 재료 준비를 하고, 남은 재료까지 말끔히 맛있게 먹는 것 또한 하나의 부담이 되는 일인지라, 이런 코너가 돋보일 수 밖에 없었다.

한정식집에 가면 맛있고 부드럽게 즐길 수 있는 메뉴 중 하나였던 들깨 미역국 레시피가 이 코너에 소개되어 있었는데 멸치 육수와 액젓으로 맛을 낸 육수에 생들깨와 불린 미역 등을 넣어 고소한 맛을 제대로 음미할 수 있는 그런 레시피였다. 들깨를 쓸 수 있는 다른 레시피는 들깨즙 버섯탕이었는데, 표고, 느타리, 양송이, 팽이 등의 다양한 버섯과 쇠고기, 무, 멸치 육수와 불린 쌀까지 이용해 두루두루 다양한 맛의 향연을 즐기게 해줄 메뉴였다. 들깨즙 버섯탕, 이건 아이도 어른도 모두 색다른 메뉴라 좋아할것 같아 냉장고의 들깨가루로 한번 만들어보고픈 메뉴였다. 오늘 만들어볼까?

아, 역시 가장 땡기는 건 고기, 나의 육식 생활이여.

차돌박이 부추무침 레시피가 나왔는데, 어디에 나왔더라? 정말 맛있게 먹었던 기억이 있다. 차돌박이에 부추를 곁들여먹으면 부추의 알릴 성분이 소화촉진을 도와주고 신장, 감기에도 좋은 식재료라니 꼭 두 재료를 같이 곁들여 먹어야겠단 생각이 들었다.

냉동고에 사서 얼려두고, 등갈비 구이 해먹어야지 했던게 있었는데, 매운 등갈비찜 레시피를 보니 한국식으로 매콤하게 해먹고 싶다는 생각이 든다. 안 그래도 한국식 레시피는 어디 없을까 찾았었는데, 양식보다 한식을 좋아하는 신랑 입맛에도 덜 달고 칼칼한 매운 등갈비찜이 제격일 거란 생각이 들었다. 예전에 패밀리 레스토랑 식으로 조리를 했더니 내 입에는 맛만 있던데, 신랑은 좀 달다면서 먹다 말아서 열심히 만들어놓고 속상한 적이 있었다. 그래, 오늘 저녁 반찬은 이거다. 매운 등갈비찜.

안 그래도 냉동고 좀 비우자고, 있는 것부터 해결하자고 노래를 부르는 신랑도 냉동고를 비워 이걸 만들어낸걸 알면 무척이나 좋아할 것 같다. 서양식처럼 다양한 소스가 필요하지도 않고, 간장, 설탕, 물엿, 다시마 등 기본 가정에 비치된 재료만으로도 충분히 조리가 가능하니 더욱 손쉬운 레시피가 될 것 같다.



다양하고 건강한 메뉴를 만들어 볼 수 있는 우리 몸과, 맛과, 영양과 모두 통하는 건강한 요리.

내 한 몸 귀찮지만 외식보다 가정식을 해주어야하는 까닭을 이 책을 읽으며 다시한번 느껴보았다