커피디자인

커피디자인 - 커피 로스터를 위한 가이드북
정영진.조용한.차승은 지음 / 광문각 / 2017년 1월

책을 접하고 책을 읽기 전에 저자의 커피를 맛을 보고 싶었다. 아무리 책이 멋져도 실제 맛이 다르면 깊이 읽어 볼 가치가 없지 않을까 하는 생각에서였다. 마침 가까운 곳에 저자의 매장이 있어서 한 걸음에 달려가서, 에티오피아, 과테말라 두 가지 신 점드립 커피를 맛보고 왔다. 마침 저자가 매장을 지키고 있었기에 저자 사인도 강요하다 시피해서 받아오기도 하고.. 책을 밀어 넣으면서 웃으시던 모습이 아직도 기억이 난다. 맛은 달랐다. 일반적으로 느낄 수 있던 맛은 아니었던 것 같다. 그리고 커피를 내리면서 전해준 말이 원두에 상관없이 균일하게 로스팅 해야 한다는 말에 의문을 품었는데 결과적으로는 책을 읽으면서 그 말이 의미하는 바가 무엇인지 알 수 있었을 것 같다.

로스팅이 가장 먼저 등장하는 커피 관련 서적은 처음이다. 그래서일까? 어렵기도 하지만 재미있기도 한 것이 커피를 대하는 보다 객관적인 접근에 주력한 저자의 노력을 보았다고 해야 할까? 로스팅에는 많은 변수가 존재한다. 그리고 로스팅은 가장 균일한 볶음도를 유지하기 위한 노력이 있어야 한다. 팝핑과 크랙이 가지는 의미를 보다 명확히 알 수 있었고, 그냥 경험에 의존해서 로스팅하는 아마추어에게 개념을 일깨워 주었다고 해야 할까? 그래서인지 마냥 어렵게만 느껴지지는 않았다. 실제로는 어려웠으면서 말이다. 여러번 반복해서 읽어 보고 인터넷도 찾아보면서 읽었지만 말이다.

로스팅에 관한 Chapter를 읽고 나서 저자의 에티오피아 커피가 내가 접하지 못한 맛과 향이 있었는지 곰곰이 생각해 보았다. 결과적으로 책을 읽다 보니 팝핑과 크랙이 주는 의미에 있어서 나는 에티오피아 종은 주로 로스팅을 덜 하는 편이다. 그리고 중남미 쪽은 크랙이 있은 후 조금 시간을 조금 더 주다가 냉각시키는 편이다. 그래서인지 과테말라는 맛이 풍부하고 내가 만들어 보지 못한 맛이라 생각했고, 에티오피아는 생소한 맛이었다. 역시 로스팅은 여러 가지를 해 봐야 최적의 맛을 찾을 수 있는 것이었어.

그리고 한 가지 더 로스팅을 일반적인 샵보다 약하게 하는 편이어서 그런지 숙성이라는 생각을 거의 해 보지 않았다. 말은 들었지만 바로 로스팅해서 먹어야 진짜라고 생각했는데 숙성이 주는 맛도 무시 못 할 것 같다는 생각이 든다. 집에서 간단하게 로스팅해서 먹는 것이지만 좀 더 균일한 볶음도를 유지할 수 있도록 노력해야겠다. 대충 볶아 먹는 것은 이제 지양해야지. 한 잔의 커피가 주는 맛의 의미 그리고 생두를 감별하는 방법 모든 것이 유용하다. 바이블 까지는 아니지만 커피가 궁금하다면 한 번쯤 독한 마음먹고 읽어 보는 것이 좋을 것 같다.

커피를 고를 때의 변수, 생두가 가진 변수, 로스터기에 의한 변수, 열을 전달하는 복사, 전도 대류가 가진 변수, 로스터기의 온도를 끌어 올리면서 균일한 온도를 유지하기 위한 변수. 그리고 각 온도별로 원두가 일으키는 화학적 반응을 생가하면서 로스팅하는 변수 그리고 경험을 수치화 과학화 하면서 책을 집필한 저자의 커피가 가끔 그리울 것 같다.

생두의 구성 성분과 특성을 연구하여 로스팅과 추출에 적용하는 공학적 접근 방식을 확립하는 것, 이것이 바로 필자가 이 서적을 집필하게 된 동기이다. -Page 23