식탁 위의 과학 분자요리

식탁 위의 과학 분자요리
이시카와 신이치 지음, 홍주영 옮김 / 끌레마 / 2016년 3월

요리프로그램이 난무하는 시대입니다. 요즘에는 청소년들의 꿈에 셰프라는 직업이 순위에 오를 만큼 인기 있는 직업이 되었다고 하네요. 먹어야만 사는 인간이라는 객체가 생존을 위해 먹어야 하는 음식은 때로는 권력의 상징으로 때로는 부의 상징으로 표현이 되기도 하고 지금은 조금 풍성한 시대를 살아서 인지 먹는 것에도 특별한 것 보다 맛있는 것 때로는 남들이 먹을 수 없는 것을 먹는 것에 대한 관심이 많아졌습니다. 그러다 보니 음식을 만드는 셰프가 인기 직업이 된 것이고 셰프의 조리법이나 숨겨진 음식점의 비밀 재료 같은 것에 관심을 가지게 되었습니다. 그것에서 하나 더 발전하여 이 책은 음식이 가진 과학적인 측면 즉 음식을 조리하고 맛을 내고 서로 다른 재료가 섞여서 새로운 맛을 내는 원리를 연구하는 분야까지 생긴 것 같습니다. 만들 때 마다 다른 손맛이 아닌 가장 맛있는 맛을 만들어 내기위한 과학적인 조리법 혹은 최적의 맛을 끌어내는 상태와 재료에 대한 이야기가 되겠습니다.

책에서 이야기하는 많은 것 중에 저는 감칠맛이라는 것에 주목하게 되었는데 놀라운 것은 국물 맛을 내는 다시마에서 감칠맛이라는 글루타민산을 추출하기 위한 최적의 온도와 시간을 분석해 낸 것입니다. 이런 맛은 제 짐작이지만 대대로 집안의 비법으로 혹은 오랜 시간 경험으로 쌓아온 것을 수치와 과학으로 정량화 시킨 것이 아닐까하는 생각입니다. 정말 대단하죠? 고기를 굽는 것에도 연한 상태를 만들기 위한 최적의 조건과, 잘 굽지 못하더라도 어떤 성분이 고기 단백질이 딱딱해 지는 정도를 줄일 수 있는가에 대한 연구도 같이 이루어지고 있습니다.

한 끼 식사를 해결하기 위한 식탁이 과학에 들어오면서 좀 더 복잡해 진 듯한 생각인데요. 책에서도 언급이 되어 있지만 맛을 인식하는 것은 혀가 아니고 뇌라고 합니다. 감각의 제국이라는 책에서도 같은 말을 하고 있어서 다시 기억을 더듬어 보면 익숙해 진 맛은 더 강한 자극을 원하는 것으로 변하게 되는 데 정말 정량화된 조리법이 계속 맛있다는 느낌을 받을 수 있을까요? 이것도 조금 걱정스러운 부분이네요.

제 개인적으로는 비린내를 가장 꺼리는 데요. 싱싱한 생선이면 상관이 없지만 생선이 비린 맛을 없이 조리하기란 쉽지 않은데, 비린 맛을 잡는다고 하는 방법이 어이없게도 비린내 보다 더 강한 향을 써서 그 맛이나 냄새를 뇌가 기억하지 못하게 혹은 느끼지 못하게 하는 방법이라니 트릭이 아닐까 합니다. 결국 요리에도 완전하게 잡아낼 방법은 없었나 봅니다.

분자요리법을 생각하였다면 이 책은 아니라고 생각합니다. 분자요리의 기초가 되는 인간의 후각 미각을 다스리고 최적의 방법으로 음식을 만들어내는 방법을 연구하고, 그런 것들이 어떻게 상품화 되는 과정을 알고 싶다면 오케이입니다. 저는 후자인 것이었기에 요리와 과학의 접점에서 요리의 발전과정과 앞으로 셰프들이 앞으로 만들어나갈 새로운 맛의 세계를 기대하게 하는 점이 좋았습니다. 잊지 마세요 요리의 시작은 세척, 자르기부터 맛을 좌우하게 된다는 것을요.