스페셜티커피 감별법

스페셜티커피 감별법 - SCAA 커핑 가이드 커피 커퍼를 위한 핸드북
테드 알 링글 지음, 양경욱 옮김 / 광문각 / 2016년 11월

커피가 대중화 되면서 맛있는 커피에 대한 욕구가 날로 증가하고 있다. 최근에는 커피 작황이 좋지 않아 원두 가격이 상승하고 있지만, 작황만의 문제는 아닌 것 같다. 보다 맛있는 커피를 어떤 방법으로 먹을 것인가에 대한 고민을 많은 사람들이 하고 있는 것 같다. 커피마니아들은 새로 생긴 로스터리 카페에 들려 맛을 음미하고 특색을 찾아내는 취미를 가지고 있다하니 말이다. 이런 커피의 맛은 어떻게 결정이 되며 좋은 등급의 커피는 어떤 방식을 통해 결정이 되는 것일까? 커피 감별을 업으로 살아가는 사람들의 손에는 어떤 책이 들려 있을까? 그리고 그들의 경험은 어떤 과정을 거쳐 숙련이 되고 어떤 방식으로 우리 손에 전달되고 있을까?

이 책은 말 그대로 커피를 감별하는 사람들의 지침서 혹은 SOP(Standard Of Process) 같은 책이다. 커피가 가지고 있는 맛, 향미, 마우스 필이라고 말하는 바디감 등을 분별하는 방법에서 커피가 수확이 되고, Processing 즉 건조과정 (보통의 경우 수세식, 자연 건조 식, 달콤한 맛을 배가 시켜주는 허니 프로세싱 등등)의 과정을 거쳐 커핑(커피의 등급을 판정하고 맛과 향을 구분해 내는 일련의 작업) 이라는 과정까지의 단계에서 고려해야 할 항목들이 설명 되어 있다. 일반인이 보기에는 조금 어려운 점이 있지만 조금이라도 커피에 관심이 있고 이 커피는 맛이 왜 다를까? 하는 궁금증을 가지고 있는 사람이라면 충분이 재미를 느낄 수 있는 책이다. 말하자면 커피에 대한 이야기로 끌어가자면 상당히 두꺼운 분량을 만들어 낼 수 있지만 이 책은 그 핵심만을 정리한 책이라고 보면 될 거 같다. 와인을 감별하는 소뮬리에게 있다면 커피를 감별하는 커퍼가 있다고 생각하면 적절한 비유일 것 같다. 그들을 위한 책이나 일반인인 나에게도 상당히 유용한 책이라 생각된다.

읽고 느끼고 생각하는 것이 책이 가진 목적이라고 하면, 이 책은 거기에 하나 더 오감중 미가각과 후각을 자극하는 후기를 같이 느낄 수 있을 것 같다. 대략적인 느낌은 사람마다 미각 후각 세포의 발달이 균일하지 않기 때문에 커퍼는 사람들이 느낄 수 있는 모든 미각 후각 그리고 마우스필이라는 것을 훈련을 통해 최고의 상태로 만들어 낸다. 최고의 커피는 이들이 느낄 수 있는 최고의 맛과 향을 골라내며 다양한 풍미를 담고 있어야 하며, 결점두가 원인이 될 수 있는 이취라고 하는 것이 없는 상태의 커피를 골라내는 일을 하는 사람들의 감각적인 부분이 정리 되어 있는 것이라 생각된다.

어떤 커피를 마실 것인가? 개인의 취향에 따라 다르겠지만 대형 커피점이 시장의 논리를 파고들어 사람들의 입맛을 획일화 시킬 때 커퍼들의 역할은 다양함을 무기로 이들의 입맛에 다양성을 부여하는 역할이 아닐까? 뭐 최근에는 스페셜티라는 명목으로 다시 시장 논리가 접합되는 것은 아닌지 걱정이 되는 부분이기는 하지만 말이다.

일본의 오래된 커피점에서 느낄 수 있는 손님들의 다양성, 커피의 다양성 그리고 맛과 향의 조화로움과 개인의 취향에 맞는 그런 커피점을 찾을 수 있다면 그 또한 즐거운 일이 아닐까 한다.

책에 대한 전반적인 평은 해석이 가져오는 약간의 불친절함이 오히려 읽고 생각하는 시간을 더 가지게 하는 것은 아닐까 하는 뒷맛을 남긴다.