위 셰프

위, 셰프 - 세상에서 가장 뜨거운 셰프의 24시간
마이클 기브니 지음, 이화란 옮김 / 처음북스 / 2015년 5월

요즈음 한창 인기를 끌고 있는 프로그램이 있다면 요리하는 프로그램이고 요리를 통해 경쟁을 하는 프로 혹은 맛있는 집을 찾아다니는 프로그램 등이 있다. 한 마디로 이야기하면 먹는 것에 대한 관심이 많아지고 또 어떻게 먹을 것인가에 대한 관심도 많아진 것 같다. 그래서인지 방송에 요리사의 등장은 특별한 일로 여겨지지 않는다. 그들의 등장과 요리하는 장면은 일반인들에게 경외감을 줄 정도로 빠르고 정확하다. 그리고 임기응변도 강하다. 부족한 재료로 자신이 원하는 맛을 만들어 내고 먹을 사람의 취향에 맞게 요리한다. 즐겨보는 편은 아니지만 가끔 볼 때마다 멋지다 혹은 철저하다. 라는 느낌을 받았다. 그들의 일상은 어떠하기에 그렇게 빠르고 정확하며 제약된 재료와 시간 속에서도 음식을 만들어 내는 데 주저함이 없을까? 하는 의문은 이 책을 통해서 많은 부분 해소 될 수 있을 것 같다.

열여섯 살 냄비닦이로 취직한 저자가 토한 음식을 치우기 싫어서 결심한 셰프의 길은 생각하는 만큼 녹록한 길은 아닌 것 같다. 아침부터 저녁까지 그의 일상을 나열한 주방의 모습은 전쟁터 혹은 난장판이라고 해야 할까? 무엇을 주문할지 모르는 손님들 같은 시간대에 몰려들어 들어오는 주문, 그리고 조리시간은 달라도 동시에 테이블에 올려 져야 하는 음식을 시간에 맞춰 조리하는 수고로움. 300인 분의 식사를 준비하고 만들어 내고 서빙하는 과정의 이야기들은 한 마디로 ‘치열하다’ 이다. 그리고 그 속에는 질서가 있고 그 질서는 셰프라는 이름에서 나오는 것이 아니라 접시닦이부터 시작하여 중간단계를 거치고 지금 당장이라도 구멍 난 곳을 매울 수 있는 셰프의 실력을 기반으로 하고 있음을 알 수 있다. 어떤 상황에서라도 당황하지 않고 대응하고 다독이며 손님들의 음식이 정상적으로 테이블 위에 올라가게끔 만드는 것이 셰프의 역할이었다.

이 이야기를 읽다보니 가끔 등장하는 요리사들의 까다로운 성격, 조금의 허점을 그냥 넘어가지 않는 꼼꼼함, 그리고 맛없는 음식에 대한 가감 없는 혹평이 어디서부터 시작 되었는지 알 수 있을 것 같다. 그들의 직장은 매일 다른 주문을 하고 다른 코스의 음식을 요구하는 손님들의 음식을 준비하는 곳이다. 재료가 부족하고, 준비가 덜 되고 같은 음식이 대량으로 주문 들어오는 일이 다반사로 벌어지는 식당의 모습이 아마도 이 책의 셰프의 하루가 아닐까 한다. 그래서 그들은 그런 모습으로 최고의 실력으로 음식을 만들어 내고 있는 것이 아닐까?

하나의 조직을 강하고 혁신적으로 만들어 가고 싶다면 주방과 같은 조직을 만들어 야 하지 않을까? 좀 딱딱하기는 하지만 실력을 갖춘 사람들의 모임이고 그들의 역할은 철저하게 배분 되어있으며 사장도 건드리지 못하는 주방만의 깔끔한 독립된 공간 그 것이 어쩌면 주방의 모습일 것 같다.

길거리에 조리복을 입고 담배를 피워대는 사람들을 만나면 이상한 눈으로 보지 말자. 그들에게 주어진 짧은 5 분 10분의 시간을 그들은 그렇게 자신을 위해 소비하고 나머지 많은 시간은 식당을 찾은 손님들을 위해 헌신하고 있으므로, 덕분에 맛있는 음식을 먹을 수 있으니 말이다.

주방용어나 요리를 잘 모르는 사람에게는 조금 불친절한 책이다. 읽다가 책의 뒤편을 뒤적여야 하는 번거로움이 있어 읽기에 방해가 된다. 주방용어를 뒤편에 두지 말고 주석으로 달아 놓았으면 하는 아쉬움이 남는다.