올어바웃 치즈

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

치즈 맛있어?

응 맛있어

무슨 치즈야?

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가끔 먹는 치즈는 그냥 일반적인 맛이다. 그냥 치즈 맛이다. 하지만 요상한 치즈들이 있다. 맛도 다르고, 향도 다르다. 어떤 맛인지 표현하기 힘든 맛. 그런 맛을 가진 치즈들이 있다. 어떤 것은 너무 독특해서 입맛에 맞지 않는 다는 사람도 있다. 나의 경우는 그런 일은 드물지만 치즈란 치즈는 기회가 되면 모든 것을 맛을 본다. 어떤 것인지 잘 모르지만 치즈마다 가진 맛의 특징이 다르다는 것을 알고 있었다. 출장길에 오른 어느 식당에서 마주한 치즈의 종류와 맛을 기억하고 있어서인지 이름은 잘 모르지만 일반적인 치즈가 아닌 것을 접할 때면 맛을 보는 게 습관처럼 되어있다. 다만 그 이름을 잘 모른다는 것이 단점이기는 하다. 그래서인지 이 책은 먹는 것에 대한 기억을 다시 한 번 생각하게 하는 기회가 된 것 같다.

치즈에 관한 책을 읽었는데 유럽의 농가 마을을 여행하고 온 기분이다. 그리고 우락부락하고 섬세하지 못할 것 같은 유럽 사람들의 우직한 음식문화를 맛보고 온 느낌이다. 최고의 영양을 자랑하는 우유를 오래먹기 위해서 만들어 지기 시작하였다는 치즈는 그렇게 사람들의 입맛을 사로잡고 지금도 그 맛을 잊지 못하여 찾게 만드는 마력을 가지고 있다. 오랜 기간을 기다려 온 맛이 품고 있는 기억은 오랜 세월의 시련을 거치면서 그 맛의 전통을 지키고 있다.

치즈는 소젖, 양젖, 산양 젖, 물소 젖 등으로 만들어진다. 우유로 만들어진 치즈는 얼룩소의 젖으로만 만들 것이라는 생각에 일침을 가한다. 이런 재료로 만들어진 맛있는 치즈는 곰팡이의 맛도 같이 선사한다. 치즈를 먹는 다는 것은 곰팡이를 같이 먹는 것. 푸른곰팡이, 흰곰팡이 같이 먹어요. 그리곤 몸에 좋은 세균도 같이 먹게 해준다. 모든 발효음식이 그렇든 숙성을 거치는 치즈는 그 과정에서 어떤 처리를 하는 가에 따라서 맛이 달라지고 풍미가 달라진다고 한다. 우리가 일반적으로 먹는 치즈는 후래시 치즈 계열로 신선한 치즈라고 생각하면 된다.

여러 가지 치즈에 대한 소개도 좋았지만 치즈마다 고향이 있고 그 고향에서는 맛을 지키기 위해서 엄격한 관리가 이루어지고 있다는 점. 또 같은 치즈라고 해도 계절에 따라서 다른 맛이 나는 이유는 소가 먹는 먹이의 차이에 따라서 치즈 맛이 달라진다는 점. 그리고 모두가 냄새 난다고 넌더리 치던 치즈는 산양 젖으로 만든 치즈였다는 것. 나만 홀로 맛나다고 먹고 있었으니 좀 이상하게 생각하는 사람도 있었지만, 그리고 피자에 올라가는 모차렐라 치즈는 생 치즈였다는 것. 이 왜에도 많은 것을 알게 되었다. 구멍이 숭숭 난 치즈가 왜 그렇게 생긴 건지도 말해주고 맛나게 치즈를 먹는 법도 알려준다.

치즈의 본고장 유럽을 한 바퀴 돌아 본 듯한 느낌, 그리고 그 맛을 지키기 위해 노력하는 사람들의 정성, 오랜 역사를 가진 치즈의 맛을 지금도 느끼고 찾는 것을 보면 세상은 변했어도 사람의 입맛은 변하지 않는구나 하는 생각이다. 정크 푸드에 빠져 살지만 사람의 본성은 자연과 시간이 선물해준 맛을 잊지 못하고 있구나 하는 생각이 든다.