푸드 사피엔스

푸드 사피엔스 - 과학으로 맛보는 미식의 역사
가이 크로스비 지음, 오윤성 옮김 / 북트리거 / 2022년 11월

​지구상에서 인류만이 요리한다.

불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술을 하는 현대인까지 

요리(料理-식품의 맛을 돋워 조리함)에도 생존을 위한 양식에서 즐기거나 사치로 누군가에게 내가 이 정도 재력이 있음을 혹은 미각이 있음을 뽐내기도 하니, 참으로 하나의 먹거리를 두고도 다양한 해석과 그 요리에 담긴 생각 또한 천차만별임을 느낄 수 있다. 주제가 “요리”라면…. 부제 과학으로 맛보는 미식의 역사란 말이 딱 들어맞는다. 

이 책 <푸드 사피엔스> 이른바 요리하는 인간이란 뜻인데, 인간에게 요리 본능이 있을까?, 날 것으로 생식하는 데서 왜 요리라는 참으로 이상한 걸 만들어냈을까? 생존 이상의 그 무엇을 위하여…. 

요리가 인류 진화에 영향을 미쳤다는 말은 참말인 듯싶다. 지금도 그 흔적을 볼 수가 있으니, 한국사회의 육식 문화, 돼지고기는 다 제쳐 두고 삼겹살과 내장, 본디 가장 싼 부위인데 이게 언제부터인가. 본말이 전도된 듯 몸값이 올라갔고, 수요와 공급의 법칙 때문인가, 아무튼 그리고 소는 무려 120가지로 그 부위를 나눈다고 하니, 실로 육식 문화 중에서 “소”는 세계적이지 않은가, 제비추리, 안창, 토시, 양지, 아롱사태, 안심, 등심, 갈비 등등…. 이뿐만이 아니라 부위에 따라 굽는 도구와 소재, 그리고 시간과 정도 등 참으로 많은 비밀이 담겨 있다. 하기야 이렇게 하면 맛이 달라지니. 이 책을 읽다가 문득, 먹는 게 요리가 아니라 먹는 게 과학일세 라는 생각이 들기조차 한다.

지은이 말처럼 과학의 세계는 오래전부터 관심의 대상이었지만, 요리의 세계는 최근에서 관심이 대상이 됐다고. 아마도 과학 세계가 세분되어 요리 과학의 영역은 20세기 들어서였으니 말이다. 요리를 연구하는 정식학과, 식품학과는 1918년에 월터 체노웨스 박사가 이끄는 매사추세츠대학 애머스트 캠퍼스에 처음 생겼다. 미국 최초이면서 세계에서도 가장 빠른 사례에 속할 듯하다. 

이 책은 7장 체제다. 요리라는 키워드를 인류출현부터 현재까지 요리라는 키워드로 살펴본다. 1장에서는 인류 최초의 요리법과 요리가 뇌에 미친 영향을 담은 요리의 시작을, 2장은 인류 역사상 가장 위대한 기술발전으로 요리를 꼽는데, 게임체인저 농경의 등장을 소개한다. 3장 근대과학이 쏘아 올린 요리 예술의 시기 16세기부터 18세기 말, 우리가 아는 요리의 시작 시기다. 4장. 요리 예술이 원자 과학을 만나고, 5장 20세기 요리 혁명, 6장 이제는 요리 과학 시대, 7장 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래를…. 중간중간에 지은이의 요리법이 들어있어, 이 또한 따라 해볼 만하다.

우리가 아는 상식을 뛰어넘고, 때로는 깨뜨리면서 “요리는 생존을 넘어 과학이 됐다.”

거의 200만 년 전부터 인간은 화식을 하지 않았을까 하는 리처드 랭엄의 가설을 인정하든 그렇지 않든 간에, 요리는 우연의 산물이었을 가능성이 크다. 구워진 음식 재료의 풍미는 그 행위를 반복하게 했을 것이다. 어떤 음식을 즐겨 먹는가에 큰 영향을 미치는 것이 풍미여서. 그런데 이 풍미는 뇌가 만든 이미지라는 사실을 알고 있는가…. 매우 흥미롭다. 굽고, 찌고, 삶고, 곰하고…. 여기에는 역사, 화학 등의 과학적 원리만이 아니라 인류학에 이르기까지 모든 단서가 들어있다고 생각해본다면, 밥상 위에 놓인 음식은 생명 유지를 위한다는 것 이상으로 흥미롭다. 

통조림의 발명

생각나는 김에 통조림을 발견한 니콜라 아페르 생각을 적어보자. 열은 부패를 멈추는 중요한 특성이 있다. 공기가 통하지 않는 병을 사용하면, 장기간 식품을 보관할 수 있다고…. 작은 병을 이용했기에 병에 열을 가하면 구석구석 해로운 미생물을 죽일 수 있다는 사실, 그러나 그는 당시에 이런 걸 몰랐다. 참으로 우연이다. 욕심을 부려 큰 병으로 통조림을 만들려고 시도했던 사람이 낭패를 봤던 것은 해로운 미생물을 다 죽이지 못해서 생긴 일이기에.

요리와 과학이 만났을 때는 가히 그 위력은 폭발적이다. 우주여행용으로 제작한 식품들, 군대에서 먹는 비상식량, 여기에 숨겨진 과학을 우리는 눈여겨보지 않는다. 그저 그렇구나. 그런 게 있어 하는 정도이지 과학의 위대한 노력이라고는 나 또한 그렇게 생각하지 못했고, 이 책을 읽지 않았더라면 아주 단편적으로 그리고 필요에 따라서만…. 

전체를 연결 짓지 못하고, 밀과 쌀, 그리고 빵, 파스타 다양한 음식 재료의 요리법 또한 그저 관성적으로만 해왔을 것이다. 일본의 과학자가 만들어낸 아지노모토(미원)가 감칠맛을 더해준다고, 지금은 MSG라고 해서, 집에서 음식을 만들 때는 별로 넣지 않지만, 식당에서는 쓰인다. 맛이 확 달라지니….

요리에 관한 생각

그때는 좋았고 지금은 별로다. 이런 판단에 이르는 과정에는 과학이라는 매개가 있다. 과학적으로 밝혀진 바가 없었기에 혀끝에 닿는 느낌이랄까, 맛만 좋으면 그저 좋았다. 하지만 과학의 발달로 인체에 미치는 영향이 하나둘 밝혀지면서, 별로라는 판단에. 뭐 다 그런 것은 아니다. 라면이 건강에 좋다 안 좋다 해도, 여전히 우리는 라면을 찾는 것과 마찬가지로, 찌고, 데치고, 삶고, 볶고, 지지고, 튀기고, 굽고, 벌써 이렇게나 많은 표현이 존재하지 않는가, 여기에 과학이 있음은 어렴풋이 알겠다. 

이제는 못 먹어서 탈이 생기는 게 아니라 너무 잘 먹어서 탈이 생기는 시대다. 가치의 전환이라고 해야 할까 싶다. 좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물, 쌀과 밀. 당뇨가 있는 사람에게 하는 말, 탄수화물에 주의하라고, 글쎄다 이 말은 절반은 맞고 절반은 틀린 듯하다. 모든 조건이 같다면 말이다. 탄수화물을 섭취하고도 열심히 운동하고 몸을 많이 움직이는 사람에게는 당 치수가 널뛰는 일은 어느 정도 통제할 수 있을 것이다. 하지만 그렇지 못한 사람에게는 덜 먹는 게 상수라는 말이다. 

이 책은 요리에 관한 것은 물론 먹는다는 행동의 의미까지도. 우리 밥 한번 먹자는 말, 우리나라만의 인사가 아니라 세계 공통사인 모양이다. 밥의 의미는 뭘까, 한패가 될 수 있나 없나를 살피는 기회일까…. 이 또한 다양하게 해석될 수 있으니, 밥의 문화, 식의 문화라고 해두자. 

<출판사에서 보내 준 책을 읽고 쓴 리뷰입니다> 

사건분석관K 미래 범죄 수사일지

사건분석관K : 미래범죄 수사일지
소현수 지음, 이미솔 기획 / EBS BOOKS / 2022년 11월

방송에서 소설로, 안드로이드로 의식전이한 수사관

지은이 소현수는 방송과 연계한 전에 없는 독특하고 새로운 방식, 장르 소설의 영역에 속하지만, 책 소개는 EBS의 SF 토크쇼 <공상가들>에서 나온 이야기들을 배경으로 쓰인 소설이라고….

공상의 역을 넘어서 과학의 영역에도 영향을 미치지 않을까, 상상에 더해 공상해본다. 할리우드 SF영화에 나오는 기기나 도구들이 현실로 나타난다. 할리우드에서 당시 연구 중인 무엇인가를 가져다가 쓴 것인지, 시나리오 작가의 상상 끝에 나온 창작물인지 알 수는 없지만…. 몇몇 영화와 겹쳐지기도 한다. 기시감일까?

공상이 취미라면 재미만 있지 않을 것이다. 공상 속에서 뭔가를 만들고, 시험해보고 또 고민하니, 현실 세계와 공상의 세계가 하나가 되니. 공상인지 현실인지 구분조차 모호해지지 않을까, 

이 소설은 미래 세계, 안드로이드가 인간을 대신해서, 아니 아바타, 여기서는 더미라 부른다. 내 몸은 어디에 있는가, 내 정신을 어디로 옮겨놓는가, 

사건분석관은 그리 많지 않다. 20여 명이 등장하는데, 이들은 인간인가? 그렇지 않을 듯한데…. 더미도 우울해지는가(아주 모호하지만, 인공지능이든 뭐든 정신이라는 것을 갖고 있다면 일어날 수 있는 일일까, 엉뚱한데 꽂힌다.)

미래의 세계

지구의 마지막 전쟁으로 인류의 절반은 사라지고, 그 터전 또한 그만큼 없어졌다. 설상가상으로 대지진마저…. 인류의 존재 기반의 대부분이 사라진 세상에 희망의 불씨, 역시 과학기술이다. 세계는 거대 도시 중심으로 재편되고, 안드로이드와 인간의 의식 전이가 일상화돼…. 모바일 게임 퍼니싱 그레이 레이븐에 등장하는 플레이어블 캐릭터와 닮은 구석이 있다. 영화 브루스 윌리스의 주연 ‘루퍼’와 ‘12몽키즈’ 특히 <써로게이트>(2009년)가 그렇다. 영화는 아들을 잃은 FBI수사관과 그의 아내는 써로게이트를 통해서만 생활을 하는데, 써로게이트는 인공의체, 장애인의 뇌파로 의체를 조종하여 일상생활을 영위할 수 있도록 하는 장치인데, 실제의 인간은 집에 틀어박혀서 써로게이트만으로 사회생활을 영위하는 세상이 되어버리고 만다. 써로게이트의 내부 칩이 파괴되었고, 접속 중이던 사용자 두 명 모두 뇌가 녹아내려 죽는 사건이 발생하는데….

아마도 사건 분석관 K의 모습을 떠올릴 수 있었던 건, 영화 써로게이트의 잔상, 혹은 기억이 어딘가에 남아있기 때문이 아닐까 싶다. 

아무튼, 이 소설의 무대와 등장인물의 캐릭터 등…. 꽤 흥미롭다. 양자두뇌, 마인드 업로딩(의식전이), 우주엘리베이터, 더미블루(의식전이나 양자두뇌, 더미를 사용해 영생하는 사람들이 겪는 우울증)MTD(더미블루 치료시설)이란 용어가 등장하는데...이 또한 상상이 소재다. 

사건분석관은 강력 범죄 전담 수사관으로 사건의 조사와 분석, 피의자 심문과 기소까지 맡는다. 이런 설정은 인류의 마지막 남은 공권력의 상징 같은 존재다. 권한은 있지만, 권위는 없는 지위? 모호하지만 그렇다. 2094년에 일어난 연쇄살인, 안드로이드에 의식 전이된 더미의 머리가 파괴된 채 발견됐다(죽었다는 말이다)…. 이 사건을 맡은 분석관 K…. 

이야기는 어떻게 전개될 것인가?, 분석관님 자신을 인간이라고 생각하세요라는 질문과 함께….

이 소설과 같은 맥락의 영화를 생각하면서…. 상상과 공상의 영역을 또 다른 수준의 영역으로 뛰어넘는 건, 어떤 의미일까, 잠시 상상해본다. 

<출판사에서 보내 준 책을 읽고 쓴 리뷰입니다>

거꾸로 가는 새로운 튀르키예

거꾸로 가는 새로운 튀르키예 - 이슬람주의·포퓰리즘의 올무
김덕일 지음 / 렛츠북 / 2022년 11월

역사는 반복하면서 미래로 흐른다

오스만튀르크 제국의 튀르키예, 우리에게 알려진 정보는 얼마나 잘못된 것일까, 세속주의와 이슬람주의가 엎치락뒤치락하면서 미래를 향해 달려가는 나라, 마치 한국의 현대 정치사를 보는 듯하다. 3차례에 걸친 쿠데타, 세속주의와 이슬람주의의 격돌, 사회체제에 관한 근본적인 생각들, 유럽과 아시아를 연결하는 경계의 땅, 한국기업이 유럽 수출기지로 삼고 다수가 진출해있는 곳이기도 하다. 우리는 튀르키예를 어떻게 이해해야 할까, 나라 이름 튀르키예는 터키를 고쳐 부르는 말이다. 한때 우리에게는 부정적인 이미지였던 터키탕은 터키와는 아무런 상관이 없는 표현이었지만…. 터키라는 나라를 연상하게 한 건 맞는 말이니…. 아무튼 발음이 주는 부정적인 이미지 때문에….

미국의 바이든이 대통령에 당선 후, 세계는 민주주의 질서를 역행하거나 파괴하는 행위가 곳곳에서 일어나, 민주주의 회복이 시급하다고…. 이 말은 무늬만 민주주의이지 반민주 독재체제로의 옮아가는 모습이 역력하다는 말이다. 유럽에 속하고픈 튀르키예, 관용의 오스만 제국에서 이슬람주의를 전면에 내세우면서 하나의 민족, 하나의 깃발, 하나의 조국, 하나의 국가를 주장하면서 독재체제로 몰고 가려는 에르도안에 이르기까지 100년간의 역사를….

지은이는 이 책을 통해서 튀르키예를 정치 상황을 제대로 이해해보고, 우리가 반면교사로 삼아야 한다고 말한다. 세속적 권위주의와 군부 쿠데타 후, 민정 이양으로 특징되는 불안전한 민주주의, 온건파 이슬람에 의한 종교적 권위주의로 이어온 현대 튀르키예 정치를 주제로 논하고 있다. 12장 구성이며, 10장에 걸쳐 세계 1차대전에서 최근에 이르기까지 100년 동안, 정치의 중심부와 주변, 세속주의와 이슬람주의와의 우여곡절, 무스타파 케말 아타튀르크(터키인의 아버지라는 뜻)의 등장과 독립전쟁, 서구모델의 세속주의, 공화국체제로 이행, 일당 독재체제, 반대세력의 부상….

세속주의와 이슬람주의의 대결장, 튀르키예는 지금 어디로 

엎치락뒤치락의 정치 상황, 한국전 파병은 우리에게 알려진 형제의 나라여서가 아니라 튀르키예의 국내 상황을 돌파하기 위한 국면전환의 기술 중 하나였다고, 나토의 일원이 되기 위해…. 지금은 나토회원국이 되고, 미국의 유럽에 배치한 유력 기지가 들어선 곳이 됐지만….

사회적 혼란이 일어나면 군부가 나서서 리셋시키는 튀르키예, 1970년에 들어 이슬람주의 정당 출현과 1980년 쿠데타로 등장한 군부 정권의 인권유린과 위로부터 이슬람화 정책, 친이슬람 신자유주의자 외잘의 경제 자유화 속에서 이슬람 기업가들의 약진 속에서 신오스만을 꿈꾸는 AKP(Adalet ve Kalkinma Partisi=정의개발당), 에르도안으로 권력집중 개인화되면서 외교와 경제 그리고 교육과 사회가 퇴보, 경제침체까지….

현대 튀르키예 정치의 공통된 패턴, 단독정부에서 민주주의는 다수결 원칙으로 한정돼, 의회 다수를 차지한 여당의 횡포와 함께 정부 수반이 정치·경제적 포퓰리즘 정책이 남발, 보수민주주의를 표방한 이슬람주의와 전체주의로 가는 듯 보인다. 

여성과 비무슬림은 튀르키예 사회에서는 여전히 2등 국민으로 취급, 철저하게 공적 영역에서 배제된다. 군부 역시 튀르키예의 민주주의의 절대악이자 이슬람주의 세력을 통제하는 필요악으로 자리매김한다. 역설이지만, 지금 튀르키예의 세속주의와 이슬람주의 사이에서 균형 아닌 균형을 유지하는 지렛대가 군부이니 말이다. 

튀르키예의 정치사와 겹쳐 보이는 한국, 닮은 꼴인 듯, 여겨지는 것은 왜일까, 

이 책을 통해서 확실하게 알 수 있는 것은 헌법과 공화국체라는 세속주의원칙과 이슬람이 사회 전반적 질서를 통제하는 원칙이어야 한다는 이슬람주의 사이의 대항 관계는 언제까지 지속할 것인가, 지은이는 진정한 세속적 민주주의만이 무슬림을 포함한 모든 시민의 권리와 자유를 보장할 수 있다고 주장한 역사학자 에드헴 엘뎀의 말을 인용, 튀르키예의 미래는 자유민주주의 국가로 나갈 수 있는 역사적 경험을 충분히 해왔고, 이런 경험이 사회의 자산이 될 것이라고 내다봤다. 

<출판사에서 보내 준 책을 읽고 쓴 리뷰입니다>

혜경, 조선자유공화국

[전자책] 혜경 - 조선자유공화국
북한산 / 페스트북 / 2022년 11월

조선자유공화국 건국? 또 다른 미국의 위성국?, 자유공화국이라고?

<혜경>김정일의 장녀, 김정은의 누나, 남편 조용원 함께 쿠데타를…. 그래서 일으킨 나라가 ‘조선자유공화국’ 국체가 공화국이다. 그리고 자유가…. 역설적이게도 자주권이 없다. 또다시 외세의 개입으로 지도부가 바뀌었을 뿐이다. 

지은이 필명은 북한산, 집단 창작인지 아닌지는 알 길이 없다. 소설을 읽노라면 왠지 TV 드라마 “사랑의 불시착”에서 그린 북한 상층의 생활 모습이 그대로 옮겨져 온 듯, 어느 집단이든 긴장감을 놓치면 헌법에 이런 나라를 지향한다는 목표는 이미 형해화돼버려 온데간데없고 남은 건, 욕망, 욕구….

제2 인민공화국이란 말 또한 어울리지 않는 듯한데, 고종황제의 장손 이평의 손자로서, 할아버지가 공들여 키워놓은 로이터통신을 물려받은 윈필드, 남과 북이 한 나라가 돼, 누구도 넘볼 수 없는 부강한 나라가 되게 하라는 할아버지 유언을 이루기 위해…. 김정은 제거계획, CIA에 영국 왕실과 이어지는…. 윈필드는 미국 내 폰 레첸 패밀리, 평양에 나타나, 북한 재건 프로젝트를….

E.H 카의 <역사란 무엇인가>의 역사발전 경로와는 다분히 멀어보이는 자유공화국, 제2 인민공화국... 외세에 의한, CIA공작... 대한제국의 황제 고종의 종손... 

인민공화국, 아무튼 이제는 인민이라는 말을 빼야할 듯, 공화국이다. 판문점에서 남북정상회담이 열리고, 두 대통령...연방제로 가는 것인가, 통일국가로 가는 것인가, 지금은 알 수 없다. 남한과 북한 모두 미국의 수중으로 ... 자유공화국이라는 이 말에 방점을 찍는다. 누구를 위한 자유일까, 또 다시 있는 자들만을 위한 자유... 

이 소설, 참으로 헷갈린다. 북조선을 남한의 보수 우익의 시각으로 보고 있다.. 뭐, 설정은 자유니까, 뭐라 할 말은 없다. 때문에 아쉽다. 좋은 소재인 듯하여 혜경이 어떻게 북조선을 자유공화국으로 개혁을 시도하는지... 그리고 그 개혁의 과정을 그리는지, 아마도 반공이데올로기의 21세기 버전처럼 여겨지는 이 책은 여기서 끝이 아니다. 다음 편에서 북한산의 소개도 할 듯... 

아무튼 이 소설은 TV드라마 <사랑의 불시착>이후 편으로, 이후 세계를 상상하기에는 여러모로... 아쉬움이 많이 남는다. 책 표지에 쓰인 영원한 권력은 없다. 3대 세습이 무너지는 긴박한 순간 속으로, 탈무드에 나오는 이야기, 둘 다 굴뚝 청소를 했는데 어찌 한 아이만 더럽단 말인가?, 한 랍비가 제자에게 물었다. "두 아이가 굴뚝 청소를 하고 나왔는데 한 아이의 얼굴은 시커먼 그을음이 묻어 있었고, 다른 아이의 얼굴에는 그을음이 없었네. 그렇다면 두 아이 중에서 누가 얼굴을 씻었겠는가?" "그야 물론 얼굴이 더러운 아이겠지요." 제자의 대답에 랍비는 고개를 저으며 말했다. 그렇지 않아. 얼굴이 더러운 아이는 깨끗한 아이를 보고 자기 얼굴도 깨끗할 것이라고 생각해서 씻지 않지. 하지만 얼굴이 깨끗한 아이는 얼굴이 새까매진 아이를 보고 자기 얼굴도 그럴 것이라고 생각하고 씻는다는 데... 

내 상상력의 부재를 탓하면서, 허구이지만 나름의 허구스러움이 소설아닌가

<출판사에서 보내 준 책을 읽고 쓴 리뷰입니다>

[100자평] 서점 탐정 유동인 2

서점 탐정 유동인 2 - 리턴즈 ㅣ 서점 탐정 유동인
김재희 지음 / 몽실북스 / 2022년 11월

연애 빼고 완벽한 남자 유동인, 글쎄다 뭐 그래보이지도 않던데... 아무튼 김재희의 탐정 유동인2 리턴즈, 어떤 스토리가 전개될지... 책 냄새보다 강아람의 냄새가... 뭔가를 예고하는 듯 한데, 보자보자. 어떻게 풀어가는지를 완전 기대하면서...