사퀴트리 샌드위치

사퀴트리 샌드위치 - 수제 가공육으로 만드는 시그니처 메뉴
유병관.김정윤 지음 / 비앤씨월드 / 2025년 6월

해당도서는 북유럽을 통해 무상으로 제공받아 작성한 개인적인 서평입니다.

샌드위치를 좋아해서 일주일에 절반은 샌드위치를 먹는다. 나도 샌드위치를 만들어서 먹어보면 어떨지 궁금하다. 저자는 유병관⦁김정윤이다. 저자 유병관 (Ph,D 사퀴트리 마스터)은

㈜ 한국바이에론 식육학교 대표, ㈜ 대경햄 대표, 메츠거마이스터(독일 바이에론 주정부 인증), 신소재공학 석, 박사( 광주과학기술원 ), 화학공학 학사(중앙대), lFFA (3년에 한 번씩 열리는 세계 최대 육가공전사회)금상 3개 수상, SUEFFA(독일 마이스터 경연대회) 금,은 동 각 1개 수상, 식육가공기사 출제 및 심사위원, 농림축산식품부 장관상, 식품의약품전처 처장상을 수상했다.

또 다른 저자 김정윤 (빵엔센드위치 오너셰프)은 (현)‘빵앤드위치’ 오너셰프 외식조리학 석사(경희대학교 관광대학원), 파리크라상 (2003-2021) 근무, 데이앤데이(1997-1998), 썬메리(1993-196)근무, 에꼴 르노뜨르 디플로마 취득, 한국바이에른 식육학교 수료, 수원여대, 신성대, 서정대, 연성대, 대림대, 청강문화산업대 강의를 했다. 〈저서〉로는 『베이커리카페샌드위치』2021, 비앤씨월드, 『르노또르아카이브』동문50인, 2021, 비앤씨월드』, 『제과제빵기능 실기』2018, 한국고시회가 있다.

이 책의 저자인 한국 바이에른 학교 대표 유병관은 독일 바이에론 주정부로부터 공인받은 메츠거 마이스터가 된 지 벌써 10여년의 세월이 흘렀다. 그동안 한국바이에른식육학교를 열어 수많은 교육생에게 독일정통 기술과 이론적 지식을 전수했고, 수 년간 매장도 운영하며 사퀴트리(육가공품)를 널리 알리는 데 기여해 왔다. 수제 사퀴트리를 취급하는 전문 매장도 늘어나고 사퀴트리를 즐기는 식문화도 점차 확산되었다고 생각한다. 하지만 아직도 사퀴트리는 ‘전문가만 만들 수 있는 식품’이란 인식이 지배적이고, ‘사퀴트리’라는 용어 자체가 낯설다.

그러던 차에 샌드위치 전문가이자 저자의 학교 졸업생 중 한 분인 김정윤 선생님으로부터 사퀴트리와 샌드위치 접목해 책을 만들자는 제안을 받았다. 때마침 필요한 책이라 생각되어 흔쾌히 동의했고, 사퀴트리에 대한 부분은 저자가 하고 , 수제 사퀴트리를 넣은 샌드위치 부분은 김선생님이 맡아 준비하기로 했다. 책의 앞부분은 사퀴트리의 정의부터 종류, 재료, 도구, 이용 방법 등의 기본 개념과 만드는 법 등을 담았고, 뒷부분은 앞에서 만든 육가공품을 넣어 만드는 샌드위치 레시피를 실어 구성하였다.

소형 베이커리나 샌드위치 전문점, 또는 레스토랑에서 충분히 활용할 수 있도록 사퀴트리 레시피는 한국 바이른 식육학교에서 교육하는 수많은 정통 사퀴트리 중 베이커리중 베이커리와 레스토랑에서 실용적으로 쓸 수 있는 제품만을 선별해 저자가 알려준다. 직접 만든 건강한 육가공품으로 고객에게 차별화된 메뉴를 선보이고 싶은 베이커리 운영자, 샌드위치를 취급하는 카페오너, 요리 연구가 외식업 종사자 모두에게 이 책이 수제 사퀴트리에 도전하는데 도움을 줄 수 있다. 나처럼 샌드위치를 좋아하고 샌드위치에 관심이 많은 사람에게도 좋은 책인 것 같다.

또 다른 저자 빵앤샌드위치 대표 김정윤은 『베이커리 카페 샌드위치』 출간 이후, 독자로부터 예상치 못한 큰 사랑과 성원을 받았다. 재료, 소스, 포장, 위생 등 여러 가지를 고려해 실제 베이커리 매장이나 전문점에서 판매 가능한 샌드위치를 담았기 때문이라고 생각한다. 사퀴트리는 빵과 함께 샌드위치의 주재료이다. 사퀴트리는 같은 종류라도 고기의 함량에 따라 가격이 정해진다. 먹는 사람의 입장에서 보면 누구나 고기 함량이 높은 것을 선호하겠지만 고기 함량이 높은 사퀴트리를 쓰면 원가가 높아지고, 원가가 높아지면 판매가 또한 높아질 수밖에 없다.

저자는 샌드위치를 만드는 사람으로서 늘 고민이다. 이런 고민은 자연스럽게 사퀴트리에 대한 공부로 이어졌다. 처음에는 고기를 다루는 일이 쉽지 않을 것 같아 걱정이 되기도 했으나 실제로 해 보니 어렵지 않게 만들 수 있었다. 건강한 샌드위치를 만들 수 있고 원가도 조율할 수 있으니 이보다 더 좋을 수 없었다. 질 좋은 식재료로 만든 건강한 식품이 각광받는 시대이다. 독자들에게 새로운 영감을 주고, 차별화된 제품을 구상하고 판매하는 데 도움이 되었으면 좋겠다고 생각한다. 사퀴트리는(Charcterie)는 프랑스어 (사르chair, 고기)와 퀴(cuit, 조리된)의 합성어로 햄, 소시지, 살라미 등 다양한 육가공품 전반을 일컫는 용어이다.

쉽게 말하면 고기를 오래 보존하기 위해 가공한 제품이라고 생각하면 된다. 프랑스에서 육가공 식품을 판매하는 매장이나 이와 관련된 생산, 판매, 유통업계를 통틀어 지칭하는 말이기도 하다. 사퀴트리는 오랜 양돈 역사를 가진 독일, 벨기에, 프랑스, 네델란드, 이탈리아, 스페인 등에서 특히 발달했는데 이러한 사퀴트리의 발전 과정은 인류의 발전 과정과 큰 연관이 있다. 버터의 풍미가 느껴지는 비에누아빵에 삶은 달걀과 체다 치즈를 넣은 베이직한 살라미 샌드위치는 누구나 편하고 무난하게 즐길 수 있는 메뉴이다.

비에누아빵에 마요네즈, 달걀, 소금, 살라미, 체더 치즈 같은 재료가 필요하고 디종 머스터드와 마요네즈를 섞는다. 빵 옆면에 칼집을 넣어 2등분을 한다. 빵 양쪽에 소스를 바르고 달걀에 살라미 치즈를 쌓아서 올린다. 2등분한 빵을 덮으면 샌드위치를 만드는 과정이 끝이다. 난 집에 떡갈비가 있는데 그걸로 이 책에서 알려주는 샌드위치나 버거를 만들고 싶은 충동이 생겼다. 책의 사진이 실물보다 더 사실적이라서 보고 샌드위치를 만들 수 있을 것 같다는 생각이 든다.