이종임의 백년 밥상

이종임의 백년 밥상 - 50년 한식 대가가 정리한 참 귀한 사계절 레시피
이종임 지음 / 메가스터디북스 / 2025년 3월

난 아침이 되면 엄마가 어떤 맛있는 걸 줄까라는 기대의 행복감으로 일어난다. 엄마의 요리가 너무너무 맛있기 때문이다. 엄마의 요리가 맛있어서 외식하기도 싫고 엄마꺼만 먹고 싶은데 엄마가 힘들까봐 가끔은 외식을 해야 할 것 같다. 내가 교회 어른분들을 보니까 백년도 살기 어렵다는 걸 알았다. 백년을 건강하고 풍요롭고 행복하게 사는 건 축복같다.

서울대 연세대 나오고 전문직이고 병원 원장이고 자산이 몇 백억 있고 압구정, 신사동에 사는 교회분들이 80살 가까이 되었는데 돌어가시는 걸 보고 장수는 그런 것들과 상관없다는 생각이 들었다. 먹는 것과 가장 관련성이 있다는 생각이 든다. 이 책을 보니까 건강식이 많은 것 같다. 700억 있는 분이나 200억 있는 아빠 친구분들을 보니까 햄버거나 외식을 많이 하는 것 같다. 한 분은 돌아가시고 한 분은 파킨슨에 걸리신 것 같다. 먹는 걸 건강식으로 먹어야 하는 것 같다.

저자 이종임은 한국 가정식 대가로 알려진 요리연구가, 한양대학교 식품영양학과를 졸업하고 고려대학교에서 식품공학과 박사학위를 취득했다. 수도요리학원 원장과 수도직업전문학교 학장, 한양대에서 겸임교수로 재직했다. 현재는 이종임 한식연구원 원장과 (사)대한식문화 연구원 이사장을 맡고 있으며 대한민국한식조리기능장으로 한식의 대중화 글로벌화에 앞장서고 있다. 24년도에 식품외식산업 진흥의 공로로 대통령표창을 수상하기도 하였다.

저자는 음식에 대한 전문적인 식견과 조리 있는 언변으로 1981년 ‘오늘 의 요리’를 진행하며 최초 요리 스타 세프로 우리나라에 본격적인 요리방송 시대를 연 것으로 평가받는다. ‘최고의 요리 비결’ 과 ‘알토란’을 통해 요리 고수만이 만들 수 있는 새로운 건강 음식을 소개한 바 있다. 이종임 스타일 채널을 통해 집에서 바로 할 수 있다는 다양한 요리 레시피를 소개하면서 대중과 활발하게 소통 중이기도 하다.

우리나라는 사계절이 뚜렷하고 24절기가 있다. 그러다 보니 절기마다 나오는 재철 채소나 해산물은 신선하고 영양도 좋고 맛도 좋은 훌륭한 식재료가 되어준다. 그 계절별로 나는 재료를 활용한 제철 음식 역시 우리나라는 잘 발달되어 있다. 한식이 만들기 번거롭다고 생각하는 사람들도 있지만 몇 가지 기본적인 방법들만 알아두면 누구나 쉽게 집밥을 차릴 수 있다. 난 요리를 한 번도 안해봐서 이런 얘기는 희망적인 것 같다.

음식을 만들 때는 양념을 과하지 않게, 너무 달고, 맵고, 짜지 않도록 해야 건강에도 좋고 속도 편안하다. 요즘은 당을 걱정하는 분들이 많아서 음식에 설탕을 적게 사용하고 청이나 장아찌를 만들 때에 알롤로스를 사용하는 저당 방식을 활용한다. 백미, 설탕, 흰 밀가루 같은 단순당보다는 잡곡, 통곡물 등 복합당을 섭취하면 혈당 지수를 낮출 수 있다는 점도 기억해둘 만하다.

중년이 되면 근감소증 예방을 위해 양질의 단백질을 섭취하는 것도 필요하다. 뇌 건강에 도움을 주는 오메가3 필수지방산이 많이 함유된 해조류, 견과류, 등 푸른 생선도 자주 섭취하는 게 좋다. 내 가족을 위한 한 끼, 건강하게 차려 먹는 습관이 점점 소중해진다. 이 책은 신선한 재철 재료를 이용하여 쉽고 재미있게 요리하고 가족의 건강까지 챙길 수 있는데 도움을 준다.

◈파로는 고대 슈퍼 곡물로 식욕 조절과 혈당 조절에 도움이 되고, 배고픔을 유발하는 피드산이 적어 지속적인 포만감을 준다.

◈파로밥은 쌀:파로 ═7:3의 비율로 밥을 짓는데, 5:5비율까지 괜찮다.

◈파로는 밥을 지을 때 미리 불리지 않아도 된다.

◈밥이 뜨거울 때 식초물을 넣어야 밥이 질어지지 않는다.

식초믈을 넣으면 시지 않은지 궁금하다.

저당 오이김밥 만드는 법을 알아두고 엄마한테 만들어 달라고 하고 싶다. 왠지 사각사각하면서 맛있을 것 같다.

재료 및 분량(2인분)을 보면

쌀3/4컵, 파로 1/4컵, 다시마(10✕10cm)1장, 물 1/2컵, 오이 1개, 김 (김빕용)4장, 통깨약간, 고추냉이 약간, 식초물, 식초 1큰물, 알롤로스1/2큰술, 소금1/2작은술이다.

1, 쌀은 씻어서 30분 불린다. 파로는 불리지 않은 채로 씻어 불린 쌀과 물 (1/4컵), 다시마를 넣고 고슬고슬하게 밥을 짓는다.

2,1큰술 분량의 식초는 재료를 모두 섞어 소금이 녹으면 파로 밥이 뜨거울 때 넣고 고루 섞은 후 식힌다.

3,오이는 돌려 깎아 채 썬다. 얇게 말기 위해 김을 1/4정도 잘라낸 다음 밥을 펼쳐 통깨를 뿌리고 오이채를 얹은 후 돌돌 말아 먹기 좋게 썬다.

4, 김밥에 양조간장과 고추냉이를 곁들여 낸다.

책만 읽어도 너무너무 맛있을 것 같은 생각이 든다. 엄마한테 꼭 해달라고 해야겠다.

새우젓 부추전 만드는 법을 보면

재료 및 분량 (2장)부추 100g

홍고추 1개

다진 새우젓1작은 술

밀가루 6큰 술

물 5큰술

식용유 2큰술

초간장, 양조간장 1 큰술, 식초 1작은 술, 물 1큰술, 송송 썬 실파 1작은 술, 통깨1/2작은 술

1, 부추는 깨끗이 씻어 1cm길이로 썬다. 홍고추는 송송 썬다.

2, 볼에 부추, 홍고추, 다진 새우젓, 밀가루를 넣고 잘 섞은 후 물을 넣어 반죽한다.

3, 팬을 달군 후 식용유를 두르고 2의 반죽을 얇게 펼쳐 앞뒤로 뒤집어 가며 노릇하게 부친다.

4, 초간장 재료를 섞어 새우젓 부추전에 곁들인다.

◈새우젓 짠맛이 강하므로 곱게 다져 사용한다.

◈부침 가루보다 밀가루를 사용할 경우 기름을 덜 흡수한다.

◈부추 대신 미나리를 써도 좋다.

새우나 부추의 조합은 맛이 없을 수가 없을 것 같다.

애호박새우전도 맛있을 것 같다.

재료 및 분량(3인분)을 보면

애호박 1개, 잔새우1/2컵, 양파1/4개, 청양고추1개, 홍고추 1개, 달걀1개, 부침가루1/2컵, 소금1작은술, 식용유 2큰술,

초간장 양조간장1큰술, 식초1작은술, 물1큰술, 통깨1/2작은 술, 송송썬 실파 1큰술

만드는 법은

1, 애호박을 채칼로 너무 길지 않게 썰어준 후 소금(1작은 술)을 뿌려 5분간 절인다.

2, 잔새우는 씻어놓고, 양파는 채썰고, 청양고추와 홍고추는 송송썰어 씨를 제거한다.

3, 절인 애호박은 물기를 짠다. 달걀을 푼 후 애호박, 잔새우, 양파, 청양고추, 홍고추, 부침가루를 넣고 잘 섞는다.

4, 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 3의 반죽을 먹기 좋은 크기로 부어 노릇하게 부친다.

5, 분량의 재료를 섞어 초간장을 만들어 애호박새우전에 곁들인다.

연근조림은 건강에 좋아서 엄마한테 해달라고 하고 싶다.

재료 및 분량을 보면

✿나무숟가락 계량, 연근2개(400g), 건고추2개, 마늘 3알, 땅콩1/2컵, 조청4큰술, 참기름1큰술, 검은깨1큰술, 식용유2큰술,

조림장, 다시마물1/2컵, 맛간장(또는 만능간장)6큰술, 맛술 4큰술, 설탕3큰술이다.

만드는법을 보면

1, 연근은 껍질을 벗긴 후 둥근 모양을 살려 3mm두께로 썬다. 연근이 잠길 정도의 끓는 물에 식초(2큰술), 소금(1작은 술)을 넣고 연근을 3분간 데친 후 찬물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2, 건고추는 1cm두께로 썰어 씨를 털어내고, 마늘은 저며 썬다.

3, 팬에 기름(1큰술)을 두르고 건고추, 마늘, 땅콩을 넣어 1분 정도 볶는다.

4, 3에 기름(1큰술)을 두르고 1의 연근을 넣어 중불에서 10분정도 볶는다.

5, 분량은 재료를 섞어 조림장을 만들어 4에 넣고 한소끔 끓인후 중불에서 10분 정도 더 익힌다.

6, 5에 볶은 건고추, 마늘, 땅콩을 넣고 5분 더 조린 후 조청을 넣고 버무린다. 불을 끄고 참기름과 검은깨를 뿌린다.

연근에 땅콩을 넣으면 왠지 더 맛있을 것 같다는 생각이 든다.

우엉조림은 건강에 좋아서 먹으면 좋을 것 같다.

재료 및 분량 (4인분)을 보면

우엉 2대(200g), 다시마(5✕5cm) 4장, 건고추1개, 쌀 조청 1큰술, 참기름1작은 술, 통깨 1작은 술, 식용유 1큰술

조림장 다시마 불린 물1/2컵, 양조간장2/2큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 원당 1큰술이다.

만드는 법을 보면

1,우엉은 5cm길이로 채 썰어 식초 (1큰술)을 넣은 물에 우엉을 담가두었다가 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2, 건고추는 0.5cm굵기로 가위로 자른다.

3, 다시마는 물(2컵)에 20분정도 담가불린 후 0.5cm굵기로 채썬다.

4, 팬에 기름을 두르고 건 고추를 넣어 살짝 볶는다. 여기에 우엉과 다시마, 조림장 재료를 넣고 중불에서 15-20분간 조린 다음 강불에서 5분간 조린다.

5, 불을 끄고 쌀 조청과 참기름, 통깨를 넣어 섞는다.

그런데 솔직히 말하면 우엉같은 거 보다는 튀김같은 게 맛있기는 할 것 같다.

도라지 쪽파김치도 왠지 맛있을 것 같다. 이번에 엄마가 흑도라지도 한약을 만들어줬는데 먹을만 했다.

재료 및 분량을 보면

쪽파(손질한 것) 1/2단 (500g), 도라지150g, 멸치액젓 5큰술, 물1/4컵, 소금 1작은 술,

양념 찹 쌀풀1/2컵 (물1/2컵, 습식찹쌀가루1/2큰술) 양파배즙3/4(양파1/4, 배1/6), 물1/4컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강1/2작은 술 고춧가루 3/4컵(고운 고춧가루1/2컵), 굵은 고춧가루1/4컵, 원당1큰술이다.

만드는 법을 보면

1,쪽파는 잘 다듬어 씻어 물기를 제거한 후 멸치액젓에 30분간 절인다.

2, 도라지는 다듬어 소금(1/2작은 술)을넣고 조물조물 비벼 씨은 후 물에 헹궈 손으로 꼭 짜 물기를 제거한다.

3, 멸치액젓에 절인 쪽파를 건져 내고서 멸치액젓 국물에 양념 재료를 넣고 고루 섞는다.

4,3애 쪽파, 도라지를 넣어 버무린 후 쪽파에 도라지를 올려 돌돌 마아 김치를 용기에 담는다. 양념 그릇에 물(1/4컵)을 붓고 소금(1/2작은 술)을 넣어 용기에 담는다. 양념그릇에 물(1/4컵)을 붓고 소금(1/2작은술)을 넣어 국물을 만든 다음김치 용기에 붓는다.

5, 실온에서 반나절 숙성시킨 후 냉장 보관한다.

김치찌개를 할 때

재료 및 분량을 보면

신김치 1/4포기(400g), 돼지고기(사태) 200g), 두부2/3모(200g)대파(20cm)1토막, 홍고추 1/2개, 청주1큰술, 김치 국물1/4컵 고춧가루 1/2큰술, 물4컵, 다진 마늘1큰술, 국간장 1작은술, 식용유 1큰술이다.

만드는 법은

1, 긴 김치 소를 깨끗이 털어 내고 길이 2cm정도의 먹기 좋은 크기로 썬다.

2, 두부는 먹기 좋게 썰고, 홍고추는 송송 썰고, 대파의 반은 송송 썰고 나머지는 어슷하게 썬다.

3, 돼지고기는 큼직하게 썰어 핏물을 제거한다.

4, 냄비에 식용유를 두르고 송송 썬 대파를 넣어 볶다가 돼지고기와 청주를 넣고 볶은 후 신 김치와 김치 국물, 고춧가루를 넣고 볶는다.

5, 김치 국물이 졸면 물(4컵)을 붓고 한소끔 끓으면 다진 마늘을 넣고 20분간 끓인다.

6,국간장으로 간을 하고 두부와 어슷하게 썬 대파, 홍고추를 넣고 2-3분 끓여 완성한다.

우리 엄마는 돼지고기말고 오징어, 전복, 굴, 문어, 새우를 넣어서 만들어주는데 그것도 맛있다.

나도 한때는 빵이나 파스타, 피자 같은 외국음식을 더 좋아했었는데 요즘에는 우리나라 음식이 가장 잘 맞고 맛있는 것 같다. 아무리 맛있는 외국의 다양한 요리들이나 퓨전 음식을 맛봐도 어렸을 때부터 먹어온 가족과의 추억이 담긴 한식이 가장 입에 잘 맞고 속도 편안한 귀한 음식인 것 같다. 정말 이 책이 좋은 게 요리무식자인 나도 사진과 설명을 보면 바로 요리를 할 수 있을 것 같은 기분이 든다. 난 매일 아침 엄마의 맛있는 요리때문에 일찍 일어난다. 맛있는 요리는 시작하는 하루의 기분을 좋게 하고 즐겁게 한다. 나도 이 책을 우선은 눈으로 열심히 보고 행복을 만드는 엄마같은 요리를 하도록 노력해봐야겠다.