정육식당이 알려주는 최고의 고기 요리

정육식당이 알려주는 최고의 고기 요리 - 80년 된 정육식당 주인장의 고기가 맛있어지는 비법
정육식당이 알려주는 고기 요리 지음, 이은정 옮김 / 시그마북스 / 2024년 2월

엄마가 고기 요리는 굽는 것밖에 몰라서 이거 보고 좀 맛있게 고기 요리도 해먹어 보고 싶어서 이 책을 봤다. 등심 구워먹기, 채끝살 구워 먹기, 아니면 치킨 말고는 고기 요리를 잘 몰라서 책으로 공부하고 맛있게 해먹어 보고 싶다.저자는 일본 사람으로 정육식당을 4대째 하고 있다. 옮긴이 이은정은 이화여대 일본어교사 양성과정을 수료했다. 저자는 80년간 정육식당을 80년간 운영해왔다. 저자의 가게에 오는 사람들은 전부 부드러운 고기로 달라고 한다.

고기는 부위와 특징을 알아야 한다. 부드러운 고기를 샀더라도 불 조절을 잘못하면 딱딱해진다. 비싼 고기를 살 필요가 없다. 저자가 유튜브를 하고 있어서 보면 된다. 저자가 비밀의 고기 레시피를 알려준다고 한다. 난 채소 , 두부, 생선 요리를 좋아하고 고기도 나이 들수록 먹어야 한다고 해서 나중에 해먹고 싶다. 그것도 맛있고 부드럽게 말이다. 목차를 보면 파트1 소고기, 파트2 돼지고기, 파트3 닭고기, 파트4 다진 고기 파트5 일품요리& 사이드요리이다.

맛있는 고기요리를 위해서는 다양한 조미료가 필요한 것 같다. 소고기는 속이 익지 않아도 먹는다고 하지만 난 절대로 못 먹겠다. 무조건 바짝 익혀야 한다. 소고기의 부위와 특징를 알아보면 좋을 것 같다. 서로인은 지방이 적당하고 부드러우며 풍미도 있어 고급 부위이다. 반듯하게 잘리므로 스테이크를 하면 좋다. 우둔살은 바깥쪽 허벅지의 엉덩이 쪽에 자리 잡고 있어 지방이 적당히 분포되어 있다. 부드럽고 풍미가 있어 스테이크나 구이로 조리하면 고기의 맛을 즐길 수 있다.

설도는 뒷다리와 엉덩이의 연결 부위에 근육질인 살코기지만 비교적 부드럽다. 살코기의 감칠맛을 느낄 수 있는 로스트 비프로 만들어 얇게 썰어서 먹으면 맛있다. 사태는 종아리 근처 부위로 운동량이 많아 힘줄이 상당히 딱딱하다. 조림 요리 등에 사용하면 부드럽고 육즙이 가득하다. 리브로스는 가장 두껍운 부위로 섬세하고 부드럽다. 풍미가 짙고 단맛이 돈다. 얇게 썰어 스키야키나 샤부샤부로 조리하면 고기의 단맛을 즐길 수 있다. 안심은 등뼈 안쪽에 위치하며 지방이 적다. 섬세하고 부드러우며 풍미도 좋아 스테이크나 커틀릿 등에 사용하면 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 채끝살도 맛있는 것 같다.

저자가 레어나 미디엄만 가르쳐주는데 웰던도 가르쳐줬으면 좋겠다. 스키야키는 전골요리인데 3단계로 나눠서 즐길 수 있다. 먼저 소고기만 맛본다. 냄비에 소기름을 넣고 전체적으로 둘러 향이 나면 꺼낸다. 소고기를 3장정도 넣고 소기름이 없으면 버터를 사용한다. 색이 살짝 변하면 뒤집어서 설탕을 뿌리고 간장을 두른다. 푼 달걀을 적셔서 먹는다. 냄비에 양파, 파를 넣고 노릇노릇 굽는다. 끓이기 전에 파와 양파를 미리 구우면 향과 맛이 깊어진다. 맛이 깊어진다는 건 무슨 뜻일까,,

남은 소고기를 넣고 도중에 식재료를 뒤집으면서 익힌다. 익은 식재료부터 푼 달걀에 적셔서 먹는다. 꼭 소고기가 아니라 돼지고기나 닭고기로도 해먹어도 된다. 따뜻한 밥에 식재료를 올리고 남은 푼 달걀을 두른 다음 잘게 김을 올린다. 냄비에 남은 식재료에 소고기의 감칠맛이 가득 스며들어 있다. 양념이 스며든 식재료와 푼 달걀로 천상의 맛을 즐길 수 있다. 책 설명을 읽으면서 보니까 왠지 맛있으면서 단계단계별이 재미있다는 생각이 든다.

소고기 덮밥은 간단하지만 맛은 최고일 것 같다. 양파의 감칠맛을 끌어내면서 소고기를 조리는 시간을 짧게 하면 부드러우면서도 간이 잘 밴 소고기 덮밥을 만들 수 있다. 냄비에 소기름을 올려 가열해 소기름을 골고루 바른다. 올리브유를 사용하면 안되나,,양파를 넣고 중불로 볶아 약간 노릇해지면 소기름을 꺼낸다. 양파를 소기름으로 볶으면 감칠맛과 단맛이 더 좋아진다. 재료를 넣고 가열하다가 끓으면 약불로 줄인다. 보글보글 끓는 상태를 유지하면서 5분정도 더 끓인다. 화이트와인을 넣으면 희미하게 산미가 돌아 산뜻한 맛을 더해준다. 산미는 또 뭘까,,

소고기를 넣고 거품을 걷어내면서 약불로 5분정도 더 끓인다. 소고기는 마지막에 넣으면 지나치게 익지 않아 부드러운 고기 맛을 즐길 수 있다. 국물이 졸면 불을 끄고 식힌다. 다시 불을 켜서 따뜻하게 데운다. 그릇에 따뜻한 밥을 담고 소고기와 국물을 위에 올린 다음 붉은 생강 초절임을 곁들인다. 생강 초절임이나 고추 초절임 같은 건 맛있는 것 같다. 침 질질,,,한 번 식히면 소고기에 간이 더 잘 밴다. 소고기와 양파를 같이 넣어서 조리하면 가열시간이 길어져 소고기가 딱딱해진다. 재료에 맛이 배어들고 나서 마지막에 소고기를 넣으면 좋다. 그러면 가열 시간이 짧아져서 고기가 부드럽다. 소고기를 마지막에,,

소고기 안심 커틀릿 샌드위치를 사진으로만 봐도 왠지 엄청 맛있을 것 같다. 커틀릿 소스를 가득 배게 하는 것이 중요하다. 홀그레인 머스터드를 와사비 간장 소스로 바꾸면 일본 스타일이 된다. 소고기는 상온에 잠시 두어서 고기 온도를 상온으로 올린다. 힘줄을 끊듯이 1cm간격으로 칼집을 넣는다. 불필요한 지방을 잘라내고 소금과 후추를 뿌려서 밑간한다. 힘줄을 끊은 후 손바닥으로 고기 전체를 누르면 골고루 잘 익는다. 소고기 전체에 재료의 순서대로 익힌다. 냄비에 식용유를 넣고 170도로 가열한 후 소고기를 넣어 양면을 1분 30초씩 튀긴다.

프라이팬에 버터를 중불로 가열한 후 식빵을 넣어서 양면이 노릇노릇하게 될 때까지 굽는다. 식빵 2장에 머스터드를 바른다. 버터는 타기 쉬우므로 불이 강하다 싶으면 약하게 줄인다, 1분 30초 정도면 노릇해진다. 약불로 살짝 데운다. 커틀릿을 넣고 양면에 소스를 잘 흡수시킨다. 머스터드를 바른 식빵 1장에 커틀릿, 양배추를 올린 다음 머스터드를 바르지 않은 식빵을 올리고 대각선으로 썬다. 머스터드를 바르지 않은 식빵을 올리고 누르면 식빵 사이에 커틀릿이 안정되어 자를 때 편하다. 소고기에서 수분이 나오므로 소금, 후추로 밑간을 하는 것은 튀김옷을 입히기 바로 직전에 한다. 커틀릿을 식빵 위에 비스듬하게 올리면 잘랐을 때 샌드위치 단면이 예쁘다. 고기는 안심을 사용한다. 이건 나중에 진짜 해먹어보고 싶다.

[이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다]