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세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법 - 월드 바리스타 챔피언이 알려주는
이자키 히데노리 지음, 전지혜 옮김, 박상호 감수 / 아티오 / 2020년 7월
평점 :
《세상에서 가장 맛잇는 커피를 내리는 방법》
책에 따르면 본인 취향의 커피를 찾는 데 가장 중요한 점은 자신이 맛 취향을 말로 표현할 수 있는지에 달렸다고 한다.
생산국에 따라 원두의 맛과 향이 다르다. 그리고 커피는 식물 '품종'에 따라 맛이 바뀐다. 풍미의 특성을 결정짓는 것은 '가공법'이라고 한다. 가공법이나 로스팅 정도에 따라 맛이 달라진다고 한다.
로스팅이란? 커피 원두를 볶아서 생두에 포함된 화학 성분을 변화시킴으로써 휘발성 커피다운 향과 단맛, 신맛, 쓴맛으로 대표되는 커피의 맛을 끌어내는 작업이다.
우선 취향(쓴맛이 좋은지, 신맛이 좋은지)을 확실히 파악한 후에 자신의 맛 취향을 이해하는 것이 중요하다.
커피 원두 선종 순서
첫째 생산국과 품종, 가공법 등에 따른 '맛의 특징'을 이해한다.
둘째 다양하게 커피를 맛보면서 '본인의 맛 취향'을 대략 파악한다.
셋째 '신맛과 '쓴맛'의 취향으로 로스팅 정도를 선택한다.
커피는 원두로 살까? 가루로 살까?
원두 상태와 가루 상태에서는 품질 저하 속도가 완전히 다르다. 품질과 가성비를 생각한다면 원두를 선택하는 것이 좋다.
원두 보관 방법?
구매 시 상품 포장 그대로 보관하고 빛이 차단되는 포장 용기를 쓰면 더욱 좋다. 고온다습한 환경에 노출되지 않도록 주의하고 되도록 낮은 온도에 보관한다. 원두 구매후 곧바로 '냉동 보관'하는 방법이 있다. 커피 원두를 냉동했을 때 고체가 액체가 되었다가 기체가 되는 승화 현상이 약 16배 정도 느려진다고 한다. 보관 온도를 낮추면 커피의 향과 맛을 오래 유지할 수 있다고 한다.
커피 원두를 가는 작업이란?
표면적을 늘리는 작업으로 물과 커피 가루가 닿는 면적을 늘림으로써 커피가 효율적으로 추출된다. 같은 추출 조건으로 추출할 경우, 더 잘게 분쇄하면 액체의 농도가 높아지고 거칠게 분쇄하면 액체의 농도가 낮아진다.
추출의 생명 '그라인더'
칼날의 모양, 칼날의 재질, 코팅, 회전수(RPM) 등의 요소가 입자의 크기를 크게 바꿀수 있다. 미분이 잘 생기지 않는 고품질 그라인더를 사용하고 미분을 시프터(거름망)에 걸러서 직접 제거 한다.
드리퍼의 모양, 구멍 개수, 리브의 차이는 물이 필터 헤드라 블리는 유속(추출 시간)에 영향을 미친다. 유속이 빠르면 커피 맛은 깔끔해지고 유속이 느리면 커피 맛에 무게감이 생긴다고 한다.
드리퍼에 사용되는 주요 소재에는 플라스틱, 세라믹, 유리, 금속이 있다. 드리퍼의 소재가 맛에 영향을 미치는 이유는 비열과 열전도율이 주요 원인이 된다.
맛있게 커피를 내리기 위한 기본 추출 레시피
제1단계 : 뜸들이기
제2단계 : 본 추출
필터 헤드의 가운데서부터 바깥쪽으로 소용돌이를 그리듯이 천천히 따라서 커피 가루 전체에 물을 따르는 것이 중요하다. 필터벽에 물이 닿아도 상관없으니커피 가루 전체에 물이 퍼지도록 신경 써서 따라준다.
뜸들이기를 '약 1분'에 걸쳐 진행하면 추출을 촉진하고 용해도가 향상 된다고 한다. 뜸뜰일 때는 전체에서 사용하는 물의 20%를 기준으로 물의 양을 정한다.
나는 커피를 좋아한다. 성인이 되고 나서 친구랑 카페를 간적이 있는데 난 달달한 커피를 마셨고 친구는 원두커피를 마셨다. 한두번 그런날이 반복되다 보니 어느순간 나도 원두커피를 마시게 되었고 어쩌다 보니 커피와 관련된 일을 시작했다. 원두에 관한 교육도 받고 커피를 제조하는 법도 배우고 원두와 같이 커피를 팔아본 적이 있다. 그 일은 늦게 끝나고 쉬는 날도 거의 없었지만 난 그 일이 너무나 재밌었다. 내가 만든 커피가 맛있다고 다른 직원보다 나를 찾는 사람이 생겨나고 원두 설명을 듣고 그냥 갔던 손님들이 다시 내게 찾아와 원두를 사갈때 너무나 뿌듯하고 즐거웠다. 다시 직업을 선택하라고 한다면 난 카페를 운영하고 싶다. 내가 좋아하는 책들을 가져다 놓고 그 공간에서 편히 쉬었다 갔으면 하는 바램이 있다.
커피 메이커를 들이고 커피를 마셨고 어느날 캡슐 커피에 반해서 네스프레소를 들였다. 요즘은 드립커피에 관심이 생겨 드립커피 용품을 사고 드립커피를 한번씩 내려 마시고 있다. 점점 기계가 하나씩 늘어날때 마다 괜히 뿌듯함이 생겨난다. 이제는 에스프레소 머신기만 있음 딱인데라며 나의 커피 기계욕심은 끝이 없나보다.
커피의 로스팅 그리고 드리퍼의 종류에 따라 커피 맛이 달라진다는 것을 알았고 제대로 된 커피 추출을 배울수 있어 좋았다. 아직 미숙하지만 제대로 된 추출 방법으로 흔히 말하는 커피빵을 만들수 있는 날이 오기를 기대해본다.
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