[100자평] 풍미의 과학

풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월

먹는 즐거움을 얼마나 큰 행복인지 아는 나로서는 내가 느끼는 맛의 과학과 비밀에 관해 알게되니 앞으로 먹는 즐거움이 더 배가 될 것 같아 행복한 시간이었다.

[서평]풍미의 과학

풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월

* 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.

인생의 즐거움중에 먹는 즐거움이 가장 크지 않을까. 아마 인류의 역사가 시작될 무렵의 요리란건 삶을 연명하기 위한 먹이에 불과했겠지만 지금 각종 매체들이 넘치게 방영하고 있는 프로그램이 바로 먹방이다.

이제 먹는 일은 삶의 즐거움, 행복을 위한 기다림이 되었다.

요리라면 자신이 있다는 프랑스나 이탈리아 레스토랑이 여기저기 많아지고 우리가 익숙하게 먹었던 한식이 세계에서 환영받는 시대가 되었다. 과연 어떤 맛이길래 다들 환호하는 것일까.

우리가 생물시간에 배웠던 오감의 맛을 다 내는 것, 바로 풍미가 있는 요리의 맛을 알아버렸기 때문이 아닐까.

'풍미는 맛과 냄새다'라는 말로 저자는 풍미를 정의한다. 갓구운 빵의 냄새에 홀려 자연스럽게 빵집에 들어가고 갓내린 커피의 냄새, 튀겨지고 있는 치킨의 냄새에 식욕이 샘솟는 경험을 누구나 했을 것이다. 그러니 저자의 '맛과 냄새'가 풍미라고 하는 것이 금방 이해가 되었다.

물론 자라온 환경과 살고 있는 곳의 식자재의 다양함으로 인해 각자 느끼는 풍미는 다를 것이다.

우리나라처럼 다양한 발효음식을 즐기는 민족이 많지 않겠지만 이 책의 저자는 덴마크 코펜하겐 노마 발효 연구소의 수석고문으로 '풍미는 분자다'라는 기본 공식을 바탕으로 풍미에 관한 과학적 원리를 총망라했다.

인간의 혀, 미뢰에서 느끼는 맛의 다양함, 뇌가 느끼는 '맛'의 비밀은 무엇인지 정말 세세하게 설명을 해놓았다. 실제 식재료의 맛에서 느끼는 것도 있지만 우리 신체에서 받아들이는 그 오묘한 윈리를 듣다보면 미식가들은 타고나는 것이 아닌지 생각하게 된다.

웬만한 맛집을 다니다보면 조미료(대부분 MSG)를 넣지 않았다고 큰소리치는 경우가 많다.

인위적으로 맛을 내는 단순한 방법이 정성이 부족하다고 느끼게도 되지만 MSG는 몸에 나쁘다는 인식이 강하기 때문에 사람들은 MSG를 넣지 않는 것이 좋다고 여긴다.

하지만 그 인식의 잘못됨을 지적한 부분이 특히 마음에 와 닿는다. 나도 조금은 넣기 때문이려나.

방금 시청한 '한국인의 밥상'에서도 말린 생선이 주는 풍미에 관한 장면이 나왔다.

일단 생선을 말려 수분을 줄이면 맛이 농축된다. 그걸 다시 자연스럽게 끌어내는 요리법이 풍미를 업시킨다는 것이다. 우리 조상들은 보관이 쉽지 않았던 시절에 이미 보관의 용이함을 넘어서 맛을 더 깊에 끌어내는 것을 알았던 것 같다.

천연조미료라고 해서 표고버섯, 멸치, 다시마같은 것을 말려 갈아놓은 것을 요리할 때 넣는다.

해조류와 말린 버섯은 발효하지 않아도 자연적인 감칠맛 분자가 있다고 하니 그래서 맛이 제대로 났던 이유를 알았다. 특히 발효음식들이 감칠맛을 더 좋게 한다고 한다.

저자는 간장, 미소된장, 숙성된 치즈등을 예로 들었지만 발효음식의 대국인 우리나라처럼 다양한 발효음식이 어디 있겠는가. 그러나 한식이 세계 곳곳에서 사랑받게 된 것 같다.

살짝 아쉬운 점은 저자가 우리나라의 음식을 소개해주었다면 얼마나 더 뿌듯했을까 였다.

이미 풍미가 깊은 발효음식을 아주 오래전부터 만들고 먹어온 민족으로서 어깨가 으쓱해졌다.

[서평]우아한 기획자들의 요즘 업무 이야기

우아한 기획자들의 요즘 업무 이야기 - 테크기업 일잘러는 어떻게 한술 더 뜨는가
이후정 외 지음 / 유엑스리뷰 / 2025년 11월

우리 배달문화의 혁신을 일으키게 된 계기는 코로나 팬데믹이라고 생각한다.

모든 것이 멈춰버린 순간, 외식으로 식당을 갈 수 없는 지경이 되자 배달이 시작되었다.

과거 중국요리나 치킨을 배달하는 정도가 아니었다. '배달문화'라는게 창조된 것이다.

팬데믹 그 이전부터 '배달의 민족'이 있었고 팬데믹이 확장의 계기가 되었다.

그 발전을 이끌어낸 '우아한 형제들'의 기획팀이 만든 업무 이야기책이다.

시대가 발전을 이끈 계기가 되긴 했지만 '우아한 형제들'의 기획이 아니었다면 이런 발전은 없었을지도 모른다. 배달계 1위라는 명성을 유지하다가 최근 쿠팡이츠와 막상막하라는 소식이 전해지고 있다. 그리고 수년 전 다른 나라 기업이 인수하지 않았나?

소비자 입장에서 보면 여러업체의 경쟁으로 배달비가 저렴해지고 시간이 단축된다면 더욱 좋을 것 같다. 우리 아이들은 일주일에 두 세번은 배민을 이용하는 것 같은데 최근에는 쿠팡이츠를 더 많이 이용하고 있다. 배달비가 더 저렴해졌다고 하던가. 배민도 아마 이런 현상에 따른 기획을 하고 있을 것이다. 이 책에 나온 기획자들처럼.

'우아한 형제들'의 기획자들은 많은 회의를 하고 최선의 길을 찾지만 가장 큰 혁신은 직접 발품을 팔거나 경험을 바탕으로 한다는 점 인 것 같다. 더구나 그 전에는 오히려 단점이었던 것을 장점으로 승화시키는 장면같은 것은 많은 직장인들이 본받아야 할 점이라고 생각한다.

'배민'을 넘어서 직장을 다니는 누구라도, 사회인이라면 당연히 받아들여야 할 장점들이 잘 정리되어있다.

거리에 나서면 '임대문의'가 붙어있는 빈 가게들이 넘치고 있다. 지금 내가 자영업을 하고 있지 않아서, 내 가족들이 문을 닫는 지경에 이르지 않아서 얼마나 감사한지 모르겠다.

하루에도 수많은 자영업자들이 문을 닫을만큼 경제가 힘들다고 한다.

'우아한 형제들 기회자들'의 노고로 배민이 발전했다면 이제는 배달비로 고통받는 파트너들을 위한 파격적인 기획도 고려해주기를 바란다.

'상생'을 해야 할 시대가 아니던가. 시대에 맞는 성장을 일구어낸 '우아한 형제들의 기획자들'에게 함께 상생할 수 있는 기발한 아이디어가 나오길 기대해본다.

[서평]저스티스의 한 뼘 더 깊은 세계사

저스티스의 한 뼘 더 깊은 세계사 : 중동 편 - 6,000년 중동사의 흐름이 단숨에 읽히는
저스티스(윤경록) 지음 / 믹스커피 / 2025년 11월

세계사를 시험공부라고 생각하면 어렵다. 하지만 숨을 고르고 시간여행을 한다고 생각해보면 그 때부터 너무 신나는 여정이 시작된다. 내가 살아보지 못했던 시간을 향해 여행을 시작하는 것이다.

너무 신나지 아니한가. 어려서부터 친구들은 역사, 세계사를 다 어려웠했었다. 하지만 나는 넘 기다리는 시간이 되었고 가장 점수를 잘 받았던 과목이었다. 담당교사를 싫어했지만. 고작 1문제를 틀렸다고 불러내어 마대자루로 무참하게 때렸기 때문이다. 잘 할놈이 왜 이런 실수를 했다나 뭐라나.

생각해보면 어떤 교사를 만나는가에 따라 좋아하는 과목이 되기도 하고 싫어하는 과목이 되기도 한다.

여기 이 책의 저자인 저스티스쌤이라면 어려워하던 사람들도 즐거운 여행을 하는 것 같을 것이다.

가뜩이나 중동하면 골치아픈 문제가 많은 곳이다. 일단 종교적으로도 끊이없이 전쟁이 일어나고 있고 여성의 입장에서 보면 여권이라는게 없는 지역같아서 자유분망한 내가 그 곳에 태어나지 않은걸 감사하게 된다.

유럽은 지구상에서도 가장 오래된 역사를 지닌 곳이다 종교적으로도 가장 많은 인류가 섬기고 있는 기독교와 이슬람교, 유대교의 성지가 같은 예루살램이라는 점도 참 특이하다.

오랜 십자군 전쟁역시 자신들의 종교를 지키기 위한 전쟁이었다. 종교는 인류를 구원하고 평화를 지키기 위한 것이라고 하지만 아이러니하게도 이 종교로 인한 전쟁은 지금까지도 이어지고 있다.

아랍인들이 기독교와 유대교에 대항할 자신들만의 종교가 필요해서 새로운 유일신 종교인 '이슬람'을 창시했다고 하니 이후 이 종교가 인류에게 어떤 영향을 미쳤는지 알아가는 과정이 좀 두렵기도 하다.

과연 무함마드는 자신이 창시한 이슬람의 목표가 잘 이루어져가고 있다고 생각할 것인가. 저 하늘에서.

가자지구를 공격하고 살인을 일삼는 이스라엘의 만행은 절대 용서될 수 없다.

자신의 땅도 없이 떠돌던 유대인들이 결국 남의 땅을 빼앗고 전쟁을 일으키고 있는 지금의 상황을 유대인들은 용납하고 응원하고 있을까.

이런 여러상황이 일어나야 했던 역사적인 사실들을 알아가는 과정이 너무 좋았다.

때로는 한 인물의 탄생이 역사를 바꾸기도 하고 영웅이 되기도 한다.

기후위기로 꺼져가고 있는 지구를 구할 영웅이 존재할 것인가. 저자의 이름처럼 그런 정의로운 인물이 간절히 기다려진다.

[100자평] 나는 글쓰기 모임에서 만난 모든 글을 기억한다

나는 글쓰기 모임에서 만난 모든 글을 기억한다 - 계속 쓰는 사람 정지우의 연결과 확장
정지우 지음 / 해냄 / 2025년 11월

글쓰기란 또 다른 나를 만나는 일이라고, 하지만 완벽하지 않아도 좋다고, 우리 시대가 저질러놓은 어지러움을 탈출하는 일이라고 말해줘서 참 감사한 시간이었다.