발효삭품을 통한 문화인류사

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

우리 문명을 살찌운 거의모든 발효의 역사.

선사시대부터 현재에 이르기까지 시공간을 넘나들며 발효의 역사, 식품산업의 혁명, 잘먹고 잘산다는

것의 의미와 관련된 발효의 모든것을 다룬다.

흥미진진하고 유용한 정보가 가득하다. 무려 intro  서문만 30여페이지에 달하는 발효를 모티브로 한

문화인류사를 소개한다.

근간에 다양한 관점의 인류학, 문화인류학. 문화사등을 접할기회가 많았어서 이런 다양한 관점의 도서가

너무 반갑고 재미있다. 특히나 음식과 관련된것은 건강과도 많은 연관들이 있고, 음식문화가 각각의

다양한 문화들을 소통하게 하는 가장 근원적인 것임을 떠올리면 무척이나 중요한 주제이기도 하다.

발효음식은 정체성을 확인해주는 음식이고, 이민자들은 고국을 떠날때 다양한 방법으로 발효균을

챙겨왔다는 사실이 놀랍고 신기하다. 현지인들이 여행자나 이민자들에게 맛보게하는 단골 음식이기도

한 발효음식은 처음 온 사람이 지역특색의 발효음식을 맛있게 먹으면  통과의례를 완수 한것과 같은

의미로 공동체로 인정해 주기도 했을만큼 발효음식은 묵히고 삭히는 전통으로도 통한다.

세계적인 대표 브랜드, 혹은 음료의 상징, 어떤 문화의 상징으로 자리잡았다고 할 수 있는 코카콜라

레시피도 원래는 알콜음료였다는 사실도 주목해 볼 만한 사례이다.

이 책을 읽으면서 새삼 느낀점은 발효음식의 형태나 종류가 무척이나 다양하다는 점과, 의도하지 않았

던 우연한 기회에 만들어진 하나의 위대한  발견처럼 느껴진다.

사람의 입맛은 참으로 신기해서 쓴커피, 냄새가 역한 다양한 발효식품들, 혹은 극단적인 매운맛등 다양

한 맛들에 중독성을 갖게 되는점도 신기하다. 북아메리카에서는 여자들이 옥수수를 씹었다 뱉어 발효를

시킨 음식을 먹기도 했었다는 다소 엽기적?!  사실도 알게 되었지만 <썩다VS 발효하다> 라는 두개의

관점은 한마디로 단정하기 어려움을 갖는 이유이기도 하다는 생각.

이 책은 발효에 대한 한권의 백과사전이라고 할 만큼 발효의 A to Z를 다룬다.

재미도 있고, 무엇보다 건강의 중요성을 더욱 느껴가는 요즘에는 더 많이 알아야겠다는 욕심도 생겼다.

발효식품은 그 형태에 따라 별미로도, 혐오식품으로도 해석이된다.

신선식품의 보존이 원활하지 않았던 시대에는 자연스럽게 발효식품이 탄생할 수 밖에 없는 상황이기도

했을것이다. 그런 과정에서 우연히 발견된 발효라는 현상은 인류의 맥을 유지하게 했던 원동력이 되었을

가능성이 크다고 생각이 된다. 필요에 의한, 삶의 과정에서 필수불가결한 발명이라고 해야할까?

소스에 대한 정보를 읽다보니 우리집 냉장고에 늘 떨어지지 않고 채워진 타바스코 소스도 고추를 퓌레로

만들어 소금과 함께 발효시킨 것이라는 사실도 새롭게 알게 되었다.

요즘  다시 건강식으로 부상하고 있는 빵도 밀가루의 섭취를 줄이자는 운동과 반해, 효모를 넣은 발효빵

이 거론된다. 유럽에서 기원전 5000년전 부터 먹었을 것으로 추정하는 효모빵이 첨단의 시대에 다시

주목을 받고 있는점과 브리오슈 같은 빵도 2000년 전부터 있었던 천연발효종 빵으로 알려져있다.

발효는 영양학적으로도 의미가 있지만 발효를 하는 과정에서 고유한 풍미를 주는 과정이기도 하다.

인류의 탄생과 함께 시작되었다고 봐야할 정도로 발효의 역사가 오래되었지만 원인이 밝혀진 것은

고작 100년전에 불과하다.  그럼에도 불구하고 그 과정들이 오랜시간, 세계적으로 이어져오고 있는

과정은 발효자체가 어떤 하나의 생물적인 작용이 이어지고 있다는 점이고, 그래서 그 자연스러운 현상이

인간의 삶에 좋은 시너지를 주고있는 요소라는 점은 부정할 수가 없다.

늘 우리식단에서 발효음식은 김치를 기본으로 빠지지 않고있다는 사실도 새삼스러운 점이 아니다.

발표과학이 우리에게 주는 영향은 마치 마법과도 같이 놀라운 현상이라는 사실을 일깨워 준 책.

재미와 상식이 가득했던 한권의 책!!