음식점 매상을 올리는 비결-음식점 이렇게 하면 성공한다.

음식점 이렇게 하면 성공한다 - 손님이 줄을 서는 음식점 만드는 비결
『니케이레스토랑』 편집부 지음, 박진희 옮김, 심상훈 감수 / 토트 / 2012년 9월

[리뷰] 음식점 이렇게 하면 성공한다.(니케이레스토랑 편집부: 토트, 2012)

손님이 줄을 서는 음식점 만드는 비결

  "울며 겨자먹기식 창업, 어떻게된 되겠지 식의 창업은 백전백패(百戰百敗)다."

  최근 프랜차이즈 창업에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 이로인해 창업은 유례없는 붐을 맞이하여 이제는 창업 홍수시대라는 말이 생겨날 정도입니다. 이러한 창업 열기 속에서 음식점 창업을 빼놓을 수 없는 분야일 것입니다. 대박집으로 소개되는 수많은 음식점 이야기들이 창업을 고민하는 이들을 끊임없이 유혹하고 있습니다. 하지만 음식점 창업자의 3/4는 그냥 투자금액만 날리는 경우가 허다합니다.

  "망해도 기본은 한다.", "마진율이 높다.", 특별한 노하우가 필요 없다."는 편견으로 시작하는 경우가 많은 음식점 창업. 소자본 창업의 60%를 차지한다는 외식업에서 성공하기란 만만치 않으며 아이템과 상권 분석을 비롯한 아이디어 개발과 적용이 필요한 업종이기도 합니다.

<음식점 전문잡지 '니케이레스토랑'의 음식점 경영 컨설팅 프로그램의 진수>

  일본 음식점 경영자들의 바이블이라고 일컬어지는 음식점 전문 잡지 <니케이 레스토랑>이 17년간 진행해온 음식점 경영 컨설팅 프로그램 중 핵심적인 것만 골라 모은 책 <음식점 이렇게 하면 성공한다>(토트: 2012)는 거의 모든 음식점 경영자가 안고 있는 고민과 문제에 관한 상담 사례를 집대성한 책입니다.

  이 책은 SBS공익 프로그램 "해결!돈이 보인다"의 <대박집vs쪽박집>에서 볼 수 있었던 컨셉과 비슷한 구조를 가지고 있습니다. 이 구조를 다시 설명하자면 요식업 분야별 컨설턴트 13인이 직접 현장에 방문해서 경영주가 직면한 문제를 확인하고 해결책을 제시하면 경영주가 이를 수용하여 변화된 매장과 경영 방식을 통해 매출을 증가 시키는 방식입니다.

  <음식점 이렇게 하면 성공한다>의 매출 증가를 위한 컨설턴트의 조언을 각 장별로 더하면 '메뉴를 이용한 부가가치 더하기'(1장), '고객 유입을 위한 전략과 전술'(2장), '입지 조건 활용법'(3장), '접객의 질'(4장), '직원관리'(5장)로 나눌 수 있습니다. 위기를 벗어나기 위한 '문제 해결'의 다양한 사례들이 요식업 경영자들에게 적잖은 도움이 되리라고 생각됩니다.

<요식업 분야별 컨설턴트 13인의 현장 레슨을 담고 있다.>

  창업에 성공하기 위한 수많은 요인을 두 가지로 요약하면 '아이템'과 '상권'이라고 말할 수 있습니다. 시대의 흐름을 잘 반영한 아이템과 손님들을 유입할 수 있는 상권을 확보하는 것은 성공에 그만큼 가까워지는 길을 걸어가는 것입니다. 그러나 이 두가지에 비해 결코 떨어지지 않는 점 즉 이 책에서 말하는 중요한 어드바이스들을 읽으면서 '아이템'과 '상권'보다 더 중요한 그 무언가가 매상 창출에 지대한 영향을 주고 있다는 점을 발결할 수 있었는데 그것은 다름아닌 '오너의 마인드'입니다. 하나의 상권에서 대박집과 쪽박집이 함께 있을수도 있고 비슷한 아이템을 가지고 장사를 하는 가게가 많이 몰려 있는 경우도 있습니다. 대박과 쪽박을 가로지르는 경계를 긋는다고 할때 '아이템'과 '상권'은 분명 중요한 기준이지만 이와 더불어 '오너의 마인드'가 분명한 대박과 쪽박의 기준이 된다고 말할 수 있을듯 싶습니다.

  책 속에는 매장을 경영하면서 고민되어지는 현실적인 문제 해결이 자세히 나와 있습니다. 배달 주문을 증가시키는 방법, 불리한 입지를 극복하는 방법, 상권 내의 신규 고객 유치와 기존 고객 관리 방법 및 단체 손님 관리 방법등이 다양하게 망라되어 있습니다. 이와 더불어 메뉴판과 간판, 전단지를 비롯한 홍보방법과 접객과 이벤트 방법 등 다양한 사례들이 현장과 함께 변화 전후를 함께 볼 수 있다는 점에서 생동감 있는 현장의 변화를 볼 수 있습니다.

  요식업계에서 성공적인 경영의 비중은 전체의 약 25%입니다. 그리고 자본잠식을 피하는  경영은 전체의 약 40%라고 합니다. 그렇다면 나머지는 모두 손해 혹은 위험 상태에 놓여 있다고 보면 좋을 것입니다. 안타까운 사실은 이러한 위험에도 불구하고 많은 경영주들이 요식업의 위험성을 간과한 경영참여에 섣불리 뛰어든다는 점입니다. 떠밀리기 식으로 그리고 될대로 되라식의 창업이 성공하기란 매우 어려운 일일텐데도 말이죠.

  '지피지기면 백전백승'이라고 합니다 성공적인 경영방식을 배우고 적극적으로 변화를 모색하기 위한 경영마인드를 가진 창업주에게는 분명 '실패'보다는 '성공'의 기회가 주어지리라고 생각합니다.

  <음식점 이렇게 하면 성공한다>를 통해 '오너의 마인드'가 얼마만큼 중요한지 그리고 정확하게 진단하고 처방하는 문제 해결이 가져다 주는 변화란 무엇인지를 배우면서 요식업계의 생존경쟁에 뛰어들거나 혹은 뛰어든 모두에게 승리가 함께 하는 계기가 되었으면 합니다.